El sake no es un destilado. No es un vino, aunque el marketing nos ha hecho pensar que sí. Tampoco es una cerveza ni una bebida espirituosa. ¿Entonces qué es? Es una bebida fermentada a partir del arroz, un cereal —de ahí que tenga más en común con la cerveza que con el vino—. Además, es muy popular en Japón y cuenta con una historia muy arraigada, aunque, como no tiene Denominación de Origen, puede producirse prácticamente en todo el mundo.
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Sake sommelier: Isao Kiyota
De semblante tranquilo y serio, Isao es la persona correcta si quieres hablar de sake en México. Es japonés de tercera generación nacido en Mexicali, Baja California. Sus abuelos paternos llegaron de Kumamoto para escapar de la Segunda Guerra Mundial: “En aquel momento, las circunstancias se parecían más a los mexicanos que cruzan la frontera con Estados Unidos para buscar mejores oportunidades”, cuenta sin ápice de romanticismo.
Primero llegó el hermano mayor de su abuelo a Mexicali, luego su abuelo: “Por último, mi abuela se embarca previo a Pearl Harbor”. Poco después el gobierno emitió una orden “para que todos los japoneses se alejaran de las fronteras marítimas, así que hubo una gran migración a la Ciudad de México y a Cuernavaca.
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Mi familia se fue a Temixco, aunque una década después volvieron a Mexicali cuando mi papá tenía 5 años”, cuenta Isao, quien se ha profesionalizado de manera muy seria en el mundo del sake y la cultura nipona, por gusto y para honrar sus raíces. “En la familia me enseñaron desde chiquito a llevar a la práctica la cultura japonesa, para mí hablar de sake es una forma de compartir mi cultura”.
Vivió toda su vida en Mexicali hasta que una oportunidad de trabajo lo hizo mudarse a la Ciudad de México. “Llegué el 5 de octubre de 2013, y a las dos semanas me enamoré del sake”, confiesa. En su familia siempre se tomó esta esta bebida. Kiyota cuenta que hace casi diez años no se encontraba a ningún experto en sake en México. “Los más cercanos eran los dueños de los restaurantes Kampai, el señor Tanaka y la señora Tanaka —que son mexicanos—; ellos fueron pioneros en apostarle a las marcas de sake traídas de Japón en volumen”.
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Una vez en CDMX conoció a Takao Matsukawa, el primer sake sommelier de Perú, quien en ese entonces era el encargado de capacitar y educar al público mexicano. Con él, Isao aprendió de sake. Hoy tiene uno de los paladares más refinados en México y es el primer sommelier certificado de sake en el país:“Mi propósito es lograr que el sake en México se posicione como el vino, que no es una bebida mexicana, pero que hoy en día se ha logrado crear y afianzar una industria de forma nacional”, cuenta Isao, quien además de ser sake sommelier, fundó la Academia Mexicana del Sake, donde imparte cursos al público y se ha convertido en asesor y consultor de esta bebida.
“Estamos trabajando para que podamos tener sake en las mesas, no sólo con comida japonesa, sino con comida mexicana, italiana, francesa, internacional”, plantea. Actualmente también es director de Compras y Operaciones de Kume, una empresa que vincula las culturas de México y Japón por medio de productos, insumos y sabores asiáticos; además, es padre de tres pequeños y un esposo comprometido con su familia.
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“El consumo de sake ha subido muchísimo, mi misión a corto plazo es que en México se tome más sake que en Brasil, que es el décimo país a nivel mundial en consumir sake. Me siento orgulloso de mi cultura nikkei: soy mexicano, pero también japonés”.
¿Qué es el sake?
A pesar de que normalmente asociamos la palabra sake a la bebida fermentada de arroz, en realidad, sake (酒) es la palabra japonesa que designa cualquier tipo de alcohol. El término legal para referirse a la bebida fermentada de arroz es seishu, aunque popularmente se le conoce como nihonshu (日本酒), que significa “alcohol japonés”.
Existe también la palabra jizake, que significa “sake regional”, aunque en Occidente, por temas de familiaridad y estandarización para importación, se le ha denominado “vino de arroz”; sin embargo, en México el gobierno ya reconoce el sake como bebida para no tener que llamarlo vino de arroz.
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El sake es una bebida hecha a base de cuatro ingredientes: arroz (sakamai), agua (shuzo-yosui), hongo koji (Aspergillus oryzae) y levadura (Saccharomyces cerevisiae). En comparación con los destilados, suele tener un porcentaje de alcohol más bajo —de 14% a 16% en promedio—, sin embargo podemos encontrar sakes de 5% hasta 21%. Un punto importante en la producción del sake es el nivel de pulido de arroz que condiciona la categoría y el precio. Aunque, ojo, no se debe relacionar la categoría o el pulido de arroz con mayor o menos calidad.
Se cree que el sake se originó en Japón hace 2000 años, durante el periodo Yayoi (del 300 a. C. al 250). En uno de los libros más antiguos se menciona como una bebida que se ofrecía a los dioses dentro de la creencia sintoísta. En aquel entonces era una pasta mucho más densa y pastosa que se masticaba, no se bebía.
Elaboración del sake
La producción del sake se lleva a cabo en Japón durante los meses más fríos del año, de octubre a marzo, para aprovechar la temporada de cosecha del arroz, que se deja crecer durante los meses de primavera y verano, y se recoge con la llegada del otoño.
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Se fabrica en bodegas muy tradicionales y recientemente en otras más modernas. En las más antiguas, por ejemplo, es común encontrar una sugidama, que es una bola de ramas de cedro que se coloca con las hojas verdes cuando comienza el proceso de producción, alrededor de octubre, para que quien visite la bodega pueda tener una noción de en qué punto está el proceso por medio de las ramas, que lógicamente se van secando con los meses.
Para hacer sake, lo primero es el arroz: “A diferencia del vino, donde la varietal es fundamental, en el caso del sake, el arroz —la materia prima— no es lo más importante, sino la técnica de producción y la levadura”, cuenta Isao. El pulido del grano de arroz (seimaibuai) es el primer paso; este porcentaje siempre se muestra en las etiquetas de las botellas y marca cuánta cantidad del grano de arroz queda tras pulirlo. “Un error común es pensar que las categorías de mayor pulido son de mejor calidad, lo que es totalmente falso. Se hacen más caras por merma porque se invierte en electricidad, producto, mano de obra, etc., pero eso no garantiza la calidad final de un sake”, cuenta Isao. En este proceso el arroz va pasando de una forma comúnmente ovalada a una más redonda, se utilizan máquinas que friccionan el arroz con una piedra, y mientras más pequeño quede el grano, se irá desprendiendo de la fibra, las grasas, la proteína siempre conservando el núcleo con el almidón (que más adelante se convertirá en azúcar).
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El segundo paso es el lavado del arroz (senmai) para eliminar los fragmentos que hayan quedado tras el pulido, se deja reposar en el agua para que los granos se empapen y se cuezan al vapor.
Luego se traslada a la cámara de koji (koji muro), una sala especial donde se espolvorea este hongo para convertir el almidón en azúcar. Aquí permanece entre dos y tres días para luego iniciar con la fermentación (shubo y moromi), entre tres y cinco semanas, para lograr una fermentación adecuada. Una vez que transcurre ese lapso, el arroz se prensa y el líquido resultante se deja reposar para luego filtrarse. Como dato curioso: el resultado de la pasta de arroz se conoce como sake kasu; es muy apreciado en la repostería y cosmética debido al alto índice de aminoácidos, minerales y sabor. Incluso hay una raza de res Wagyu que se conoce como Drunken Wagyu, que incluye sake kasu como parte de su dieta para mejorar el sabor de la carne.
Como te puedes imaginar, en el proceso total de elaboración de sake, se merma bastante. Para tener una idea, de una tonelada de arroz se pueden extraer más o menos 2,100 litros de sake. “En el caso del sake hay mucha producción hecha con arroz de mesa, así que el arroz no es lo más importante, sino el proceso completo”, revela Kiyota.
Sigue el trabajo de Isao Kiyota en la Academia de Sake México
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