Si anhelas vinos naturales vibrantes y desenfrenados, vale la pena buscar algunos sakes Yamahai y Kimoto, dos estilos de elaboración de cerveza más antiguos que también ofrecen sabores audaces en un contexto radicalmente diferente. Para hacerlos, los cerveceros adoptan bacterias lácticas naturales y levadura silvestre, en lugar de controlar el proceso con ácido láctico comercial y levadura cultivada. Algunos cerveceros reducen aún más la intervención en estos estilos tradicionales eliminando la pasteurización (creando el sake Nama) y la dilución (creando el sake Genshu).
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Kikisake-shi Jessica Joly, quien dirige la serie Soul of Sake en SakaMai de Nueva York, explica que casi todo el sake es orgánico por defecto, ya que los cerveceros comúnmente se asocian con agricultores locales y evitan los pesticidas. Pero Kimoto y Yamahai requieren un compromiso aún mayor, reviviendo las técnicas tradicionales anteriores al surgimiento de los métodos y la tecnología de elaboración de cerveza modernos.
Para hacer Kimoto, los cerveceros trituran el iniciador con postes de madera para introducir más oxígeno y fomentar las bacterias lácticas. Los kimotos a menudo son magros y sabrosos, con sabor a yogur picante mezclado con frutas maduras, nueces o avena, y son lo suficientemente fuertes como para resistir combinaciones carnosas ricas. Para Yamahai, los cerveceros permiten que el iniciador fermente sin inhibiciones, creando ácido láctico de forma natural durante un período de tiempo más largo. Con un funk agresivo parecido a un hongo y un golpe terroso, Yamahai es excelente para maridar con pescado azul y queso fuerte.
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El Kimoto, que requiere mucha mano de obra, y el Yamahai, que requiere mucho tiempo, son relativamente costosos en comparación con las técnicas modernas. “Si no tienes la mano de obra calificada necesaria para producirlos, pueden echarse a perder”, dice Joly. Los estilos representan solo una pequeña fracción de los sakes que se produce en Japón en la actualidad, e incluso menos botellas llegan a los Estados Unidos. Aun así, han desarrollado un seguimiento de culto en los últimos años, por lo que vale la pena buscarlos. “Todos los chefs de SakaMai beben”, bromea Joly.
Aquí hay algunas botellas de Yamahai y Kimoto para cazar de inmediato.
Tengumai “Dancing Goblins” Yamahai Junmai
Mucho cuerpo, setas funk y un profundo terrenal hacen de este embotellado de la vieja escuela Tengumai (fundada en 1823) un gran árbitro del estilo Yamahai.
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Daishichi Kimoto Junmai Classic
Este Kimoto dulce y salado a partes iguales de la cervecería líder Daishichi es uno de los akes que resulta en una bebida totalmente reconfortante, con uni, maíz caramelizado y dátiles complementados con toques de regaliz y nori tostado.
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Tamagawa “Red Label” Yamahai Nama Genshu
El toji radical Philip Harper abraza la levadura salvaje para crear este Yamahai Nama Genshu descarado, sin pasteurizar y sin diluir, que revienta con salsa de soja y kiwi demasiado maduro. Joly describe la deliciosa Red Label como “una bofetada poderosa”.
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Tedorigawa “Chrysanthemum Meadow” Yamahai Daiginjo
No es común ver un Daiginjo Yamahai en los sakes, ya que los sabores fuertes y funky del estilo pueden eclipsar los delicados sabores del arroz muy pulido, pero vale la pena echarle un vistazo a este raro embotellado por su exuberante manzana roja, dulce algodón de azúcar y un toque de mantequilla grasosa.
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Yuho “Rhythm of the Centuries” Kimoto Junmai
Elaborado por Miho Fujita, una de las pocas mujeres en la industria de los sakes, junto con toji Toshi Yokomichi, este Kimoto ofrece yogur griego picante mezclado con dulces de fruta ácida Haribo y un toque de canela, antes de un final limpio y alimonado.
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