Originario de Tokio, Hiroshi vivió gran parte de su juventud en el extranjero, para posteriormente regresar a sus raíces y aprender el arte de la cocina nipona en Tokyo Shinjuku, junto a grandes referentes de esta gastronomía, hasta llegar a la posición más alta como jefe en la barra de sushi y desarrollando un ojo clínico en la preparación de cada platillo.

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Kawahito ha dedicado su vida al aprendizaje de la comida oriental y ha trabajado para múltiples restaurantes como Jiro Dreams of Sushi, Kamon, Maru, Mako, muchos de ellos situados en Los Ángeles y otros en Japón. Más tarde llegaría a la Ciudad de México para revelar su verdadero potencial. Trabajó como consultor en Blanco Colima, DEIGO, San-Tó, Ryoko y Saiko, como chef ejecutivo en Azulik (Tseen Ja en Tulum), y en proyectos personales como Rokai y Zoku. Ha desarrollado proyectos como Ryoko en San Miguel de Allende y ahora, de la mano de Grupo Mandarin House, inaugura Koya, con soberbios menús Omakase que evoluciona según los productos de temporada en una auténtica barra japonesa.

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Koya, una barra Omakase en Bosques de las Lomas

El chef Hiroshi Kawahito está ofreciendo en Koya no solo nos mejores cortes y preparaciones de crudos, sino que trabaja en la maduración de los pescados y preparaciones de daikon para pronunciar aún más los sabores de los ingredientes.

El Omakase, proveniente del verbo makaseru (任せる), ‘confiar’, es una expresión japonesa que significa “lo dejo en tus manos”. Convirtiéndose así, en una experiencia culinaria, pues se confía plenamente en el criterio y expertise del Chef. Este método consiste en platillos conformados de ingredientes de la más alta calidad y frescura absoluta, caracterizados por su presentación e inigualable estética. Se realizan de seis a quince tiempos, los cuales están pensados para ser únicos e irrepetibles. Asegurando al comensal una tarde o noche inolvidable, disfrutando lo mejor de la cocina japonesa: “Your smile makes me smile” comenta el Chef Hiroshi.

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Otro de los factores destacables de Koya es su riguroso proceso de preparación de platillos, utilizando técnicas especializadas como el “dry aging” o maduración en seco del pescado; la cual consiste en el almacenamiento en frío y en ausencia casi total de humedad, con el fin de alargar su vida útil, mejorar su textura y sabor. Esta tendencia gastronómica, eleva la barra con Omakase de Koya, al ofrecer un producto capaz de añejarse hasta 15 años, regalándonos sabores nuevos e inigualables y una textura tierna que se derrite en la boca.

Los productos son siempre frescos y de la más alta calidad como: uni (erizo), toro, chutoro, Wagyu A5 y king crab. Además de una selección exclusiva de sakes, etiquetas de vino y cervezas japonesas. 

¿Qué vas a encontrar en el Omakase de esta temporada?

–Tiradito de King Kampachi marinado con salsa ponzu y aceite de trufa blanca; acompañado de ralladura de trufa negra de invierno, ikura y mentaiko.

–Almeja Chocolata a la mantequilla con ikura y ostra con agua chile.

–Nigiris añejados: Ora King Salmón; akami; lubina rayada con menta japonesa y pasta de chiles con cítricos; Otoro con Kizami Wasabi. Por último, Kaizen Roll con atún, salmón, Kampachi, pepino y shiso.

-Ankimo con ponzu habanero.

– Bacalao negro en Misoyaki.

Redes: @koya

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