En nuestro país la técnica que se utiliza para la fruta cristalizada es similar a la de la nixtamalización del maíz: se utiliza cal viva para para su cocción. El proceso inicia sumergiendo las frutas en agua con cal por una noche o un día entero, después los productores sacan las frutas y las colocan en un recipiente con almíbar de piloncillo o, en su defecto, con azúcar. Posteriormente se ponen en una superficie plana para dejar que el azúcar se endurezca y se seque bien, lo que se le conoce como “cristalizado.
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La elaboración de estos dulces se basa en una técnica tradicional de la zona centro del país. Xochimilco es uno de los lugares en donde más se cristaliza fruta, en especial en Santa Cruz Acalpixca donde incluso hacen una feria dedicada a este dulce.
Se pueden cristalizar casi todas las frutas e incluso algunas verduras como piña, camote, papaya, limones, naranjas, higos, kiwi, jícama, chilacayote, o bien calabazas, chayote, nopales, jitomate, capulín e incluso chile poblano. Los productores siempre buscan nuevas formas de innovar.
Puedes encontrar fruta y verdura cristalizada en plazas, puestos callejeros y tiendas de dulces típicos en la ciudad.
