Que levanten la mano todos los que crecieron creyendo que I Can’t Believe It’s Not Butter era una buena mantequilla. Empezaré por levantarla yo misma. Recuerdo ese recipiente amarillo en la puerta de mi refrigerador, al que mi mamá recurría para preparar los hotcakes del desayuno y algunas pastas con perejil para la comida. De acuerdo a las alegaciones de mi madre, usábamos la falsa mantequilla porque era mucho más fácil de untar en el pan tostado del desayuno. Y debo aceptar que en aquel entonces saciaba mi antojo, pero para mí hubo un punto de no retorno cuando descubrí la mantequilla ‘de verdad’.
No creo haber tenido más de cinco años cuando mi mamá me llevó a la panadería La Tour de Peilz, al sur de la Ciudad de México. Ahí fue el encuentro. Por primera vez probé un pequeño quiche lleno de mantequilla, que no tenía nada que ver con el sabor de aquel recipiente amarillo de mi refrigerador. El aroma era envolvente y el color brillante de la orilla de la tarta te invitaba a morderlo de inmediato. Mi paladar quedaba contento y mis manos brillosas con cada mordida. La sensación de confort de esa tarta salada, me hizo recordar los días de celebración en mi casa, aquellos donde comíamos la mantequilla ‘de verdad’ en una baguette o en el barnizado del pavo navideño.
La mantequilla de verdad está elaborada en su mayoría con leche, crema y a veces un poco de sal, gracias a esos componentes su color es de un dorado sutil como el de un pedazo de queso parmesano. Las que son más pálidas o sospechosamente amarillas por lo general han sido sometidas a un proceso industrial y han sufrido cambios en su estructura.
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Trece años después, este gusto por comer mantequilla se acentuó con mis clases de cocina francesa. El programa educativo de The Cambridge School of Culinary Arts se enfocaba en conocer los componentes de cada ingrediente y evidentemente al estudiar recetas francesas, la mantequilla no podía faltar. En esos días aprendí a hacerla desde cero, a integrarla a salsas, a clarificarla y a diferenciarla. A saber cuándo tenía sal y cuándo no, a percibir la grasa de la leche, a conocer los porcentajes de agua en ella y a identificar si se trataba de una mantequilla más seca.
Hoy sé que una mantequilla de calidad se distingue por tener estructura firme, untuosidad media, aroma fresco —un poco a pasto— y sabor lácteo. Que debe redondear el paladar sin dejar una sensación aceitosa, sino delicada y súper aromática. Ahora es imposible que caiga en el engaño del envase amarillo en la puerta del refri.
En mi época universitaria también conocí los libros y programas de la cocinera estadounidense Julia Child, quien era una fanática empedernida de la mantequilla y popularizó su uso en Estados Unidos en los años 60. Y aunque fue criticada por usar demasiada, ella siempre defendió que era mucho mejor cocinar con mantequilla que con cualquier otra grasa. Y, ¿saben qué? Julia Child tenía razón.
Al salir de la universidad, mi tiempo en los fogones y los libros de Child me inspiraron a experimentar en carne propia la mejor forma de utilizar mantequilla. El recuerdo de ese quiche, rey de la mantequilla, que probé a los cinco años nunca me dejó en paz. Así que me di a la tarea de recrearlo. Me puse a practicar la receta. Pero la masa perfecta resultó mucho más difícil de lo que imaginaba. No entendía por qué no quedaba como el que me había comido en esa pequeña panadería. Salía una masa seca o completamente aguada y sin chiste.
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Pero como alguna vez dijo Child: “Si tienes el mínimo sentimiento de miedo o fracaso, nunca vas a aprender a cocinar”. Así que me puse a investigar y entendí que mi problema no era la técnica o mi horno, sino la mantequilla que estaba usando. Descubrí que el exceso de agua en la mantequilla no cuadraba con la masa que yo quería hacer: una mucho más suave y delicada que la que dicta la receta francesa. Seis mantequillas después y un año completo perfeccionando la masa, encontré la mantequilla perfecta para mi quiche, la Président sin sal.
Todo este proceso me confirmó que una buena mantequilla lo es todo.
A continuación la receta del quiche del que hablo arriba.
