¿Sin patio trasero? ¿Sin parrilla? No hay problema. El Ibushi Gin es un ahumador de donabe diseñado para cocinar y ahumar platos simultáneamente en el interior. Si estás buscando un sabor ahumado en la comodidad de tu cocina, es el utensilio que necesitas.

Pregúntale al chef y copropietario de SingleThread, Kyle Connaughton, que desarrolló una pasión por la cocina donabe cuando vivió en Hokkaido hace más de una década. Las Donabe son ollas de barro japonesas tradicionales, y se pueden usar para cocinar, cocer al vapor, ahumar, dorar, cualquier cosa que no sean alevines, dependiendo del estilo del recipiente. Acerca del Ibushi Gin, Connaughton dice: “La calidad, las texturas … la comida es mucho más interesante y refinada que con otros dispositivos para ahumar”.

Hay muchos estilos diferentes de donabe, desde la vaporera hasta el donabe al estilo tagine y “no hay restricciones sobre los ingredientes o el método de cocción que debes aplicar”, dice la especialista en donabe Naoko Takei Moore, quien literalmente escribió el libro del Donabe, en coautoría con Connaughton y publicado en 2015. “Para los japoneses, es algo que puedes usar en un día que tengas flojera de salir de la casa—puedes ver lo que hay en el refrigerador y colocarlo en un donabe para hacer una delicioso guiso”.

¿Cómo funciona?

donabe ahumador
Bernadette Vanek

Takei Moore creció cocinando donabe en su casa en Japón antes de mudarse a la Universidad de California para estudiar en la Escuela Culinaria Cordon Bleu en 2001 (donde conoció a Connaughton, quien fue una de sus instructoras). Aunque había desarrollado un paladar refinado por los matices de la cocina japonesa e internacional en su juventud, su experiencia en 2007 probando el arroz de Kamado-san, la cocina de arroz de donabe doble tapa especial hecho por artesanos de octava generación para la familia Nagatani en Iga , una ciudad a 400 kilómetros al suroeste de Tokio, fue una revelación.

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Iga tiene una historia de fabricación de cerámica que abarca 1,300 años, y Takei Moore dice que la arcilla única prehistórica llena de fósiles aquí hace que la cerámica tradicional Iga-yaki (estilo Iga) sea una de las más apreciadas de Japón; es superior a cualquier olla de arcilla que haya encontrado en otros lugares.

Cuando se calienta la arcilla, los fósiles en ella se desintegran para crear pequeños agujeros. Esta porosidad mejora la durabilidad de la olla, y debido a que el aire es un conductor de calor pobre (es por eso que calentamos hornos convencionales a 230º C para cocinar un plato a 70 grados), el donabe se calienta y enfría gradualmente, irradiando calor por todo el cuerpo durante unos minutos después de que se haya eliminado la fuente de calor, lo que proporciona una cocción uniforme con sabores sellados.

El Ibushi Gin donabe es único en algunos aspectos. A diferencia de los estilos clásicos de usos múltiples, que deben calentarse con líquido y sazonar antes del uso, el Ibushi Gin está hecho de arcilla especial resistente al calor y un esmalte fuerte que se puede calentar al vacío y está diseñado para promover el efecto de calentamiento de rayos infrarrojos lejanos de la misma manera que las brasas de carbón cocinan sin una llama directa. También a diferencia de la mayoría de los donabe, que tienen agujeros para permitir que escape el vapor, no hay un agujero en la tapa de un Ibushi Gin. Un depósito en la tapa crea un sello de agua, atrapa el humo y la humedad en el interior, y minimiza la cantidad de trozos de madera necesarios para crear un sabor realmente ahumado.

¿Cómo utilizarlo?

Ya sea que utilices el tamaño mini personal o el grande, Takei Moore recomienda forrar la parte inferior del Ibushi Gin con papel de aluminio para facilitar la limpieza antes de agregar un puñado de trozos de madera para ahumar. Las maderas frutales, como la cereza o la pera, ofrecen un sabor ahumado más ligero, ideal para los pescados; las maderas como el nogal americano y el arce son de rango medio, con intensidad de mezquite. Si estás cocinando algo con un alto contenido de grasa, puedes colocar una hoja más pequeña de papel de aluminio entre las virutas para recoger cualquier goteo y mantener la madera seca—solo asegúrate de que los bordes estén ligeramente doblados hacia arriba para permitir que el humo suba a la comida.

donabe ahumador
Cortesía de Amazon

Una vez que hayas preparado el donabe con papel de aluminio y madera, coloca los ingredientes previamente condimentados en las rejillas como lo haría con un asador regular, asegurándote de que nada se superponga, por las piezas más gruesas en la parrilla inferior donde el calor y el humo tienden a ser más intensos.

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Coloca la olla a fuego alto en una estufa de gas y una vez que la madera comience a humear–generalmente toma alrededor de cinco minutos–cubre con la tapa y llena hasta la mitad el depósito en donde la tapa toca el recipiente con agua para sellar la olla.
Una vez que la madera comienza a emitir humo, Takei Moore recomienda mantener la estufa encendida durante la siguiente cantidad de tiempo, dependiendo del tamaño de donabe que estés usando: de cinco a siete minutos si usas el mini y de seis a ocho minutos para el grande. Cuando apagas el fuego, deja que el donabe repose desde cuatro (mini) hasta 20 minutos (grande).

Cuando la comida esté lista, abre la tapa y ¡come! Debido a que puedes cocinar y comer de este, la olla también funciona como una hermosa pieza de presentación.