Francoise Pierre La Varenne es el autor de Le Cusinier Francois y es conocido como el fundador de la cocina clásica francesa. Él introdujo las salsas -tradicionales francesas- y aclaró los principios de la cocina en su libro.
Después de la Edad Media, Francia se empezó a refinar y a tener más estilo en cuanto a sus platillos, así como a dejar de utilizar tantas especias para cubrir sabores putrefactos o no tan agradables.
También te puede interesar: La mujer que introdujo el tenedor al mundo
La Varenne (como se le conoce popularmente) es básicamente el fundador y pionero de la haute cuisine. En su libro, habla de sabores delicados, de el uso de las setas y las trufas y de la preparación de salsas y postres. El uso de la mantequilla es parte fundamental de las recetas empleadas en este libro, algo poco común, ya que en esa época el aceite era muy popular para cocinar.
stanislas
De igual manera el aventurado cocinero, experimentó con platillos en crudo y novedosas preparaciones para esa época como hierbas de olor y vegetales.
También, en Le Cusinier Francois presentó las medidas y pesos, hablaba de carnes rojas, pescados y huevos (algo no tan común en la época).
El hecho de que alguien hiciera un compendio de la técnicas y la clasificación de los alimentos, fue un acto revolucionario en el mundo gastronómico. Además, también incluyó términos de cocción como: al vapor, asado, salteado y en papillote (en papel, como tipo mariposa).
También te puede interesar: La bodega presidencial de Francia es tan impresionante como te imaginas
La Varenne fue el primero en clasificar el foie gras y la salsa bechamel. Desde que salió su libro los franceses empezaron a utilizarlo como parte importante de sus preparaciones diarias y era (aún es) considerado como la “biblia de la gastronomía francesa”.
Años más tarde, este libro inspiró a Antoine Careme y Aguste Escoffier (cocineros e investigadores franceses) a clasificar las salsas y platillos franceses.