Francoise Pierre La Varenne es el autor de Le Cusinier Francois y es conocido como el fundador de la cocina clásica francesa. Él introdujo las salsas -tradicionales francesas- y aclaró los principios de la cocina en su libro.

Después de la Edad Media, Francia se empezó a refinar y a tener más estilo en cuanto a sus platillos, así como a dejar de utilizar tantas especias para cubrir sabores putrefactos o no tan agradables.

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La Varenne (como se le conoce popularmente) es básicamente el fundador y pionero de la haute cuisine. En su libro, habla de sabores delicados, de el uso de las setas y las trufas y de la preparación de salsas y postres. El uso de la mantequilla es parte fundamental de las recetas empleadas en este libro, algo poco común, ya que en esa época el aceite era muy popular para cocinar.

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De igual manera el aventurado cocinero, experimentó con platillos en crudo y novedosas preparaciones para esa época como hierbas de olor y vegetales.

También, en Le Cusinier Francois presentó las medidas y pesos, hablaba de carnes rojas, pescados y huevos (algo no tan común en la época).

El hecho de que alguien hiciera un compendio de la técnicas y la clasificación de los alimentos, fue un acto revolucionario en el mundo gastronómico. Además, también incluyó términos de cocción como: al vapor, asado, salteado y en papillote (en papel, como tipo mariposa).

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La Varenne fue el primero en clasificar el foie gras y la salsa bechamel. Desde que salió su libro los franceses empezaron a utilizarlo como parte importante de sus preparaciones diarias y era (aún es) considerado como la “biblia de la gastronomía francesa”.

Años más tarde, este libro inspiró a Antoine Careme y Aguste Escoffier (cocineros e investigadores franceses) a clasificar las salsas y platillos franceses.