Los magueyes son plantas tan sorprendentes y sustentables que se aprovecha todo de ellas: las pencas, su carne y hasta los gusanos para producir mezcal, pulque, barbacoa y otros platillos. Los gualumbos, quiotes o “patas de gallina de cerro” son la flor que sale del maguey cuando éste cumple entre 10 y 15 años y empieza su proceso más paradójico: florece porque comienza su muerte.
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Son flores color amarillo-verdoso, pertenecen a la familia de las agaváceas y crecen en la punta del quiote, un tallo grueso y recto que brota del centro del maguey. Alcanzan alturas de hasta 10 metros.
A pesar de que tienen un sabor amargo, se acostumbra comerlas cuando están en botón en el Estado de México, Hidalgo, Nayarit, Morelos, Puebla y Tlaxcala, donde se compran por manojos.
¿Cómo se preparan los gualumbos?
Siempre hay que desflemar estas flores hirviéndolas en agua con sal porque tienen un sabor irritante como la berenjena. Pueden cocinarse como calabazas rellenas, capeadas y con queso. Según el Diccionario de Enciclopédico de Gastronomía Mexicana, en Tlaxcala, Morelos y Puebla se preparan tatemadas, con huevo revuelto, en mixiote y en salsa verde.
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En Hidalgo, los gualumbos se comen fritos, asados o como tortitas en caldo de jitomate. En Nayarit se comen cocidos en agua con sal o a la mexicana, aunque fritos en manteca de cerdo. Algunos oaxaqueños aseguran que saben a jícama.
Estas flores no se producen ni se consumen de forma masiva, generalmente es una tradición de algunos estados y se cosecha para el autoconsumo. Además de que comerla en exceso afectaría la vida del murciélago magueyero que la poliniza. En la Ciudad de México pueden conseguirse en conservas en algunas tiendas gourmet.
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