Todo lo que debes saber del pulque, el delicioso primo del tequila

Existe una bebida enervante derivada del agave que ha tenido un enorme significado cultural en México durante cientos de años; no estamos hablando del tequila o el mezcal, sino del pulque, el primo fermentado de las famosas bebidas alcohólicas. Posiblemente inventado por los Aztecas y producido al menos hace 1,000 años, el pulque forja una identidad cultural mexicana tan grande como la del tequila o el mezcal a pesar de no haberse vuelto global. La amarga bebida llegó a su auge de popularidad en México a finales del siglo XIX, antes de que las cervezas y tequilas producidos en masa inundaran el mercado. Hecho de savia de agave fermentada, la efervescente bebida lechosa es viscosa en una forma que no necesariamente se te antojaría. No es suave, tampoco se lleva bien con la mixología (aunque a menudo es servida con pulpa de fruta fresca, curado.) Aun así, la bebida, que muchos niños mexicanos beben desde pequeños por sus propiedades digestivas y nutricionales, podría estar al borde de su renacimiento, conforme la gente más joven obtiene un interés renovado en la bebida que sus ancestros y abuelos tomaron en nombre de la buena salud. (function(d, s, id) { var js, fjs = d.getElementsByTagName(s)[0]; if (d.getElementById(id)) return; js = d.createElement(s); js.id = id; js.src = “https://connect.facebook.net/en_US/sdk.js#xfbml=1&version=v2.6”; fjs.parentNode.insertBefore(js, fjs); }(document, ‘script’, ‘facebook-jssdk’)); Antes de tomar mi primer sorbo de pulque en un restaurante en Oaxaca de Juárez , me describieron el sabor como “una especie de avena fermentada”, referencia casi certera, si la avena fuera efervescente y extrañamente cremosa. Tras cientos de años de una disminución de popularidad en México, catalizada por el marketing agresivo de las cervecerías de inicios a mediados del siglo XX, el pulque está resurgiendo en los bares y restaurantes de México; dejando atrás sus días en el refrigerador de tu abuela o en los puestos en carreteras en las áreas rurales (aunque aún lo puedes encontrar ahí). Durante los últimos años, la bebida ha despertado el interés de los millenials, abriendo las puertas de pulquerías o pequeñas secciones de pulque en los menús de bebidas de algunas de las ciudades más grandes en México. “Para la generación más joven, el pulque no es sólo una bebida,” dijo Patricia Angela Cardoso, quien trabaja en La Paloma Azul, a Food & Wine en marzo. “Es parte de su identidad cultural. Cuando beben pulque, están bebiendo a México.” Domingo Rafaelo, un hombre de la costa de Oaxaca, recuerda a su abuela michoacana haciendo pulque mientras él crecía – sólo para la familia, no para su venta. Su madre tomaba pulque cuando niña por sus propiedades nutricionales y también Rafaelo. Le cuesta trabajo creer que el pulque llegue a ser “cool”, o gane al menos una fracción del momentum que el del, por decir, mezcal o incluso bebidas importadas como el whiskey , las cuales asegura “beben todos los hípsters en México.” La última vez que quiso tomar pulque, tuvo que manejar durante media hora con su madre para encontrar a alguien que lo vendiere, mientras que cuando era niño, simplemente podía ir a la casa de junto y pedir a sus vecinos. “Es realmente bueno por sí mismo, pero tiene un aspecto extraño,” explica. “No ves pulque en tantos bares. Estamos perdiendo esa tradición. Nadie quiere tomar pulque si tienen mezcal. El mezcal es para los hípsters y el pulque es para la gente del pueblo.” Rafaelo reconoce que están surgiendo nuevas pulquerías en algunos de los destinos más cosmopolitas, como la Ciudad de México, pero siempre está en guarda respecto a la calidad del pulque que no haya sido hecho en la casa de alguien. “En las ciudades, están produciendo pulque para una semana, y eso es desagradable porque no lo están fermentando de manera natural,” dicta Rafaelo. “Debes beber el pulque el mismo día en que fue hecho. Siempre debes preguntar. ¿Es de hoy?” A pesar de su resurgimiento gradual en México, pocas personas creen que el pulque puede cobrar importancia internacional. T.J. Steele, chef y socio de Claro, un nuevo restaurante en Brooklyn inspirado en Oaxaca, casi nunca lo ha visto en EUA. “Nunca he tenido suerte de encontrar uno bueno en América aún,” dice. “Sí probé una vez uno enlatado que te puede dar una idea de lo que trata el pulque.” (Alguno de esos pulques enlatados son, por decir lo menos, cuestionables.) Sin embargo, Teele sí afirma que, hace unos 10 años solamente podías encontrar pulque en la casa de sus amigos en México, y ahora lo encuentras en bares. Rafaelo piensa que el pulque necesita de unos cuantos años más antes de convertirse en una tendencia real. Además considera que el humilde trago – conocido alguna vez como la bebida de los dioses, bebida únicamente por sacerdotes y emperadores de la era Azteca – es un placer culpable. “Puede que, en el futuro, sea una moda,” afirma. “Es muy bueno para el estómago. Tiene todo. Quiero un pulque ahora mismo.”