Micha: Creador del mundo de Maido

Desde niño he vivido la cocina en casa a través de mi abuela y la nana que ayudaba a mi mamá. Recuerdo que desde los 10 años bajaba a la cocina cuando me llegaba el olor del sofrito, del ajo, de la cebolla, y ayudaba a cortar cilantro y verduras. Curiosamente en mi casa, para aprovechar el tiempo, teníamos un plato ya pensado, preparado y congelado para cada día de la semana. A partir de entonces siempre participaba en las cenas de Navidad y me gustaba hacer el cerdo en la caja china.

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La cocina como profesión

Fue mi padre quien me sugirió estudiar cocina, obligándome a hacerlo en el extranjero para emanciparme y aprender a administrar mi vida. Primero fui a Estados Unidos, a Providence, donde pasé cuatro años en la carrera de Artes Culinarias y Food Service Management, aprendiendo disciplinas complementarias como marketing, finanzas o psicología.

Después viajé a Japón donde trabajé durante dos años y medio, primero en un restaurante de cadena, Imo to Daikon, y luego en Seto Sushi, entendiendo que no me servía de nada lo aprendido porque allí tienen una forma de trabajar y tratar los productos de manera totalmente diferente.

En Japón los maestros no te enseñan, tú aprendes observando y practicando durante las horas libres en casa y con los recursos que tengas a preparar el arroz o a cortar pescado, porque hay que pensar todo el día en mejorar y perfeccionar tu pasión. Un momento importante fue cuando empecé a cocinar para el personal: el comensal más exigente.

Regresando a Lima trabajé en el Sheraton durante años, primero en la cocina y después en operaciones como gerente de Alimentos y Bebidas, en la parte administrativa. Con 28 años llegó el momento de decidir si iba a seguir en hotelería o abrir mi restaurante, y entonces, con el apoyo económico de mi padre, abrimos Maido en 2009.

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Maido

Mi padre es japonés y mi madre peruana de origen japonés, y entre todos decidimos el nombre de maido, una palabra original de Osaka que significa algo así como “el cliente frecuente y bienvenido”.

Al principio era un concepto culinario muy japonés y poco a poco se transformó en cocina nikkei, porque en aquel momento la gente estaba muy alienada, y salía a comer cocina francesa, italiana, internacional, ya que comía las recetas peruanas en casa.

Tiempo después, gracias a Mistura y otros congresos, empezamos a entender que teníamos una cocina variada y espléndida. Hoy por hoy en Maido hemos encontrado un mundo único, el mundo Maido con una variedad de cocina de mucho sabor y productos poco comunes del Perú.

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Responsabilidad nutricional

No me gusta que la gente “salga pesada”. Nosotros siempre pesamos la comida, usamos poco carbohidrato y mucha proteína, sobre todo pescado azul, que en Perú no suele consumirse debido a una falta de la cadena de frío correcta, a pesar de ser tan nutritivo; también tenemos jurel, caballa, bonito. Usamos reducciones de colágenos, camu camu y productos superfood de la selva; la papa nativa, miel de abeja melipona.

Valor humano

En mi personal hay quienes llevan más de diez años trabajando. Tengo un equipo de 90 personas y busco siempre talentos con ganas de hacer bien las cosas y aprender. Mi gente de confianza maneja sus tiempos y tiene la libertad de organizarse, y también los motivo con premios, viajes, stages… Me gusta que mi equipo sea reconocido y que la gente brille por sí misma.

Me preocupa que la comida diaria del personal esté muy cuidada y se prepare como se haría en casa. También mis proveedores tienen gran valor, desde hace 14 años trabajamos con los mismos para traer pescado, e invertimos en la gente y los productos de la Amazonía, donde tenemos experiencias vivenciales. Cuando viajo llevo mis ingredientes ya procesados, porque la idea es que Maido muestre su cocina real esté donde esté.

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Viajes alrededor del mundo

Ya pasé mucho tiempo montado en un avión, así que ahora intento seleccionar viajes que realmente sumen al restaurante o eventos con amigos. México tiene la gastronomía más importante del planeta por varios motivos: hay una historia en ella de miles de años de tradición y diversidad.

México me sabe a Perú, hay diferencias, como nuestro uso de la papa en lugar del maíz como carbohidrato, pero ambos países tienen las únicas cocinas de Latinoamérica que están basadas en el chile —que es nuestro ají—; y la gastronomía de Ensenada, basada en la acidez, los pescados y el fuego, es un reflejo de la cocina del Perú. Para mí el taco es el plato más delicioso del mundo y mi taquería favorita es Los Cocuyos. Además, México me enamoró por su nacionalismo: el mexicano tiene orgullo por su música, consume su tequila, bebe su vino, y ese sentido de pertenencia de vivir su propia cultura, es algo muy importante para mí.

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Valores para despuntar en el mapa gastronómico

Es importante la autenticidad, demostrar lo que uno es como persona sin copiar a los demás. Es esencial encontrar un camino propio, cocinar lo que a uno le gusta y conocer los sabores auténticos de las cosas para tenerlos en la memoria.

Cara y cruz de las listas

Obviamente ayudan a que los restaurantes estén llenos y además ha unido mucho a los cocineros. Aunque cada uno lucha por lo suyo, nos hemos convertido en amigos y eso para mí es lo más importante: el compañerismo.

Nunca se debe pasar por encima de nadie para lograr objetivos ni obsesionarse por estar más arriba, porque la vida es prestada y no sabemos si vamos a estar aquí mañana. Hay que vivir el día a día hasta conseguir tus metas, porque si no llegas, al menos habrás disfrutado en cada paso.

Listas y guías siempre suman, porque el público las utiliza y cuando visitan un destino arrastran a todos los lugares. La gente viaja a un restaurante determinado, pero también visita otros establecimientos, mercados o casas de comida.

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Experiencias sorprendentes

Mi mejor experiencia en los últimos cinco años ha sido en Trèsind Studio, en Dubái, inspirado en la cocina india. Está posicionado en el número 2 de la 50 Best Restaurants de Oriente Medio y es un restaurante impresionante, sabroso, fino, alucinante en su maridaje, definitivamente me voló la cabeza. Fui dos veces en cuatro días y volaría a Dubái sólo para comer allí sin problema.

Cuando nadie te ve….

Me como un sándwich con milanesa, jamón, queso, huevo, lomito ahumado, mayonesa, tártara, catsup, mostaza, ají, cebolla y col. Luego me siento culpable, pero en el momento es la gloria.

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Tendencias gastronómicas

Dejar de pensar en cómo emplatamos y regresar al sabor. Primero hay que hacer algo rico y luego bonito. Ahora los restaurantes están girando hacia la comida real, dejando la técnica en un segundo lugar.

Tori pollería

Es el mundo del pollo: alitas rellenas, a la brasa, milanesas, anticuchos, wantans… Tenemos un local abierto al público en Miraflores y cinco dark kitchens, y uno de nuestros secretos para el éxito, sin duda, son las salsas, que también vendemos en supermercados. Un proyecto que respondió a las expectativas del público durante la pandemia y que aún permanece y crece.