Enrique Olvera, el célebre chef mexicano que impregnó la conciencia estadounidense después de aparecer en la segunda temporada de la serie de documentales Chef’s Table de Netflix, abrirá su tercer restaurante en Estados Unidos. Después del éxito de Cosme, que se inauguró en 2014, y el de Atla un poco más informal, ambos en Nueva York, el chef ha estado trabajando durante el año pasado para expandirse hacia el oeste.
El próximo Cosme de Olvera en L.A., abrirá a finales de 2018, y se unirá a un ya competitivo paisaje de restaurantes mexicanos y latinoamericanos en la ciudad. Está el restaurante Broken Spanish de Ray Garcia, Toca Madera en West Hollywood y Taco Maria de Carlos Salgado en el cercano Orange County. Sin embargo, la apertura de Olvera es una de las más esperadas del año, y probablemente sea un gran éxito. El restaurante insignia del chef en la Ciudad de México, Pujol, fue nombrado en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo; Cosme también, y su chef de cocina Daniela Soto-Innes, ganó el Rising Star Chef, por parte de los premios James Beard en 2016.
Ella trabajará con Olvera para el lanzamiento de L.A., que será en el centro del Distrito de las Artes de la ciudad, Olvera le dijo a Food & Wine. La antigua zona industrial, hogar del embalaje y envío de cítricos, ha cedido en la última década a restaurantes tipo lofts de madera clara como Rossoblu, Church and State.
El equipo de Olvera comenzará la construcción dentro de unas semanas. “No estamos 100% seguros de que haremos la apertura antes de fin de año, pero esperamos”, dice. Todo el equipo de Cosme NYC participará, ellos determinarán el menú en breve y todavía están en conversaciones internas sobre la contratación, dice Olvera. No está claro quién será el chef de cocina a este punto del proyecto.
El espíritu de Cosme L.A. proyectará a su doppelgänger de Nueva York, con una excepción: habrá un menú de tacos específico para el bar, como en Pujol. “La barra de tacos es muy popular en Pujol”, dice Olvera, y él y su equipo piensan que la informalidad de este concepto se prestará bien a la ciudad.
“Obviamente, en California, la conexión con las raíces latinas y mexicanas es más fuerte que en Nueva York”, dice Olvera. “El enfoque será el mismo, pero el resultado será diferente”.
A pesar de que Olvera ha sido conocido por sus finos moles de 300 días de cocción y sus merengues de cáscara de maíz con mousse de maíz, también se ha centrado en perfeccionar el taco. Mientras que muchos chefs en estos días están tratando de elevar la comida de la calle con ingredientes ostentosos como el caviar o el copo de oro, el enfoque de Olvera es ser extremadamente reflexivo, incluso obsesivo, sobre el abastecimiento y la preparación.
Para ese fin, está usando maíz de la herencia de la empresa Masienda, con sede en California, dirigida por el ex chef Jorge Gaviria. Gaviria viaja a México para obtener variedades de maíz cónico, chalqueño y bolita, antes desconocidos en el espacio del restaurante. Cosme de Nueva York usa Masienda, y es probable que la ubicación de L.A. también lo haga. En California, Olvera estará más cerca de la fuente de los ingredientes de la herencia que forman la columna vertebral de todos sus restaurantes.
Por lo tanto, su barra de tacos en Pujol – y la nueva en Cosme de L.A. – conservará la informalidad y la experiencia de la taquería, comprimiendo el tiempo en el que el taco se asienta en el plato. Sería ideal, dice Olvera, si pasara directamente del comal -la plancha para cocer las tortillas- a las manos del comensal. La eficiencia del formato tipo barra permite que esto se acelere.
Después de abrir restaurantes en Oaxaca, Los Cabos, Ciudad de México y Nueva York, Olvera dice que ha aprendido mucho con cada lanzamiento. “Es gracioso porque por cada restaurante que abrimos, el restaurante viejo se pone celoso”, dice riendo. “Tratamos de no cometer los mismos errores dos veces. Realmente creo que L.A. será la mejor hasta la fecha “.