Mauro Colagreco, un chef con estrella

mauro colagreco

 El chef argentino que hizo carrera en Francia fue el primer latinoamericano en haber obtenido dos estrellas Michelin. En su restaurante Mirazur, frente al mediterráneo, desarrolló una culinaria única y conmovedora. Esta es su historia.

En una tarde soleada de primavera y de cielo despejado, Mauro Colagreco, vestido de filipina blanca, nos recibe con un abrazo generoso y una sonrisa que le atraviesa la cara a las afueras de su restaurante Mirazur. A pesar de su apariencia serena, se nota que su cabeza va a mil. Es un día importante. Por la noche será condecorado con la Orden Nacional del Mérito de Francia, reconocimiento que en muy raros casos se le da a un extranjero.

Han sido 17 años en este país prestado, sin proponérselo. Cuando llegó en 2001 huyendo de la situación crítica del corralito en Argentina, pensaba quedarse un año, adquirir experiencia y regresar a Buenos Aires. Desde entonces ya van dos estrellas Michelin y el actual cuarto puesto en la lista World’s 50 Best Restaurants, por solo nombrar algunos de sus logros.

En Mirazur, ubicado en Menton, Francia, a tan solo tres minutos de la frontera con Italia, no hay una carta, solo un periplo de sorpresas. Mauro prefiere la libertad de poder cambiar la oferta de acuerdo a la temporalidad y lo que se encuentra en el mercado. Una copa de champaña acompaña el desfile de hermosos canapés en el salón de bienvenida, entre los que se encuentran unos conos de colinabo rellenos de espuma de Grana Padano, unos macarrons rellenos de foie gras y la pura simpleza de unas mini zanahorias de colores del huerto.

Los grandes ventanales de esta construcción de los años 30 regalan una vista que combina un horizonte infinito de mar, palmeras, cipreses, pinos y los tonos pastel que caracterizan a la Costa Azul con su luz nítida y particular, la cual logró que Picasso, Matisse, Renoir y Monet, entre otros grandes maestros, la captaran en sus obras. Es con este colorido preámbulo como empieza a revelarse la importante relación que tiene Mauro con el huerto, con la geografía, su impecable manejo de la técnica y su creatividad para presentar los  platos y jugar con sabores y texturas de una manera depurada.

Si habláramos de sinestesia, sentarse a la mesa de Mirazur es como escuchar un hermoso concierto acústico. En el segundo piso empieza el menú degustación. Algunas mesas tienen manteles blancos y se intercalan con otras desnudas de madera robusta. Llega un suculento pan caliente para ser compartido con las manos acompañado por un aceite de oliva aromatizado con los especiales limones de Menton y por el poema que escribió Pablo Neruda: Una oda al pan. Esa apertura de la comida es un homenaje a su abuela paterna. “Los recuerdos más lindos que tengo gastronómicamente son de mi abuela Amalia, una vasca de Bilbao.

En su casa en Tandil, en el campo argentino, se reunía toda la familia para las fiestas de fin de año. Ella hacía un pan rústico y entretenía a sus nietos con eso… nos tirábamos a comerlo con aceite o con manteca. Ese momento me quedó grabado. Tengo el recuerdo de verla cocinar desde la mañana hasta la noche siempre con una inmensa alegría. Ese sentimiento de amor con el que nos recibía y la importancia de compartir en la mesa es lo que yo quiero transmitirle a mi clientela”.

Mauro rememora esos días felices y saborea aún los tomates que su abuelo les hacía comer directamente de la planta. Quizá por esa razón, detrás de su restaurante junto a la montaña, cultiva su propio huerto. Más por convicción que por tendencia. “El huerto tiene para mí esa importancia. Una verdura, una fruta que recoges en la mañana y la sirves al mediodía, crea una diferencia abismal. Contrariamente a lo que se piensa, la experiencia de la cosecha implica mucho trabajo, y en vez de simplificar la vida, la complica.”

El plato llamado green, que incluye chícharos, apio, jícama y hierbas, es de una sutileza tan profunda que conmueve. Son vegetales frescos bendecidos por una tierra de inviernos tranquilos, un lugar que se encuentra entre el mar y la montaña y entre dos culturas importantes a nivel gastronómico: la francesa y la italiana.

Fue precisamente con el descubrimiento de este paisaje que Mauro definió su propia cocina: “De la montaña bajan los productores. Vamos al menos tres veces por semana al mercado porque hay productos de tan poca duración que, si no venimos, los perdemos. No hacemos la comanda en una hoja de papel, vamos y elegimos el ingrediente que queremos y ahí empieza el proceso creativo”, relata. Además, los pescados de su carta son los que manda el mar cada día, adhiriéndose a esa cocina que respeta la temporalidad y la localidad.

Fue con el descubrimiento del paisaje de frontera que Mauro Colagreco definió su propia cocina.

¿Qué hace un argentino en Francia?

Trabajó al lado de los mejores, primero fue al lado de Bernard Loiseau, para después pasar al equipo de Alain Passard, en L’Arpège, al de Alain Ducasse, en Plaza Athénée y luego con Guy Martin en Le Grand Véfour, en París.

Un día, en una cena entre amigos, conoció a unas personas del mundo de las antigüedades. Le contaron que conocían un restaurante en el sur de Francia que estaba cerrado y buscaba dueño. Mauro, con un pie más en la tierra que en las nubes, veía casi imposible conseguir un crédito como extranjero o algún inversor que estuviera interesado en apostarle a un restaurante. Sin embargo, decidió viajar a Mentón a conocer el lugar. Era noviembre, hacía 25 grados, el paisaje era sobrecogedor y pensó que era un signo. El dueño del restaurante era un inglés que no quiso ver su currículum sino escuchar su historia. “Pienso que no tienes la plata para comprarme el restaurante… te propongo un trato, te lo dejo por uno o dos años, me pagas un alquiler bajo y vemos después si te gusta, si te va bien, y vemos cómo hacemos para que me lo vayas comprando”. Hoy en día el restaurante es suyo y su exarrendatario inglés es casi como un padre.

En 2006 Mauro se instaló en Menton, un pueblito a 30 minutos de Niza y a cinco de la frontera con Italia. No conocía el lugar, ni a la gente, ni a los proveedores. Siempre había trabajado al lado de un chef, pero nunca había hecho nada propio. Todo lo que había anticipado, todo lo que había pensado que podía ser su restaurante, lo botó a la basura y empezó de nuevo. Lo que vino fue la revelación del terroir y su visión personal de la cocina.

De vuelta al restaurante

El servicio es amable, eficaz y cálido sin ser pretencioso ni intrusivo. El maridaje privilegia vinos blancos frescos y complejos. Adentro, en la cocina y en la sala, cocineros y meseros saben perfectamente quién se sienta en la mesa. Una hoja de ruta revela el perfil de cada comensal y sus peticiones. Enmarcada en una de las paredes cerca de los fogones se lee la frase del Che Guevara: “Somos realistas, hagamos lo imposible”… y en otro cuadro la del compositor Hector Berlioz: “La suerte de tener talento no es suficiente. Ahora necesitas el talento de tener la suerte”. Quienes trabajan al lado de Mauro, admiran su incesante labor, el impulso de llegar a los límites y de nunca querer conformarse. “Es una persona llena de energía que imprime pasión en todo lo que hace. Es una inspiración para todo el equipo porque pone toda su dedicación al momento, desde las cosas más pequeñas como si fueran las más importantes hasta las realmente relevantes. Así tenga dos estrellas Michelin, lo que más me gusta de él es que siempre está disponible para aprender. Es una persona humilde en ese sentido, es como Odiseo, no se cansa de aprender nunca”, dice Valentina Fioro, quine es la secretaria del restaurante.

Mauro pisa el mercado de Ventimiglia, que está del lado de la frontera italiana y todos lo saludan con afecto; la señora de las alcachofas lo abraza y le pregunta por su hijo, el de la miel le cuenta lo que ha pasado durante la semana y Mauro se desenvuelve con un acento italiano fluido. En estos 10 años logró estrechar lazos de confianza con sus productores, pues estos se valoran más por las relaciones humanas que comerciales.

Quien tenga el placer de vivir la mesa de Mirazur, seguramente apreciará una cocina que permite la expresión pura de los productos. Detrás de cada plato se revela la personalidad de Mauro Colagreco y esa sensación de felicidad que se vive en torno a la mesa, tal como el chef la sintió durante su infancia.

MINIGUÍA MENTON

¿Dónde hospedarse?

Hotel Napoleon

@napoleon-menton

¿Qué visitar?

Basílica de San Miguel Arcángel

Parvis Saint-Michel

Museo de Jean Cocteau

@museecocteaumenton.fr

¿Dónde comprar ingredientes?

Mercado de Menton

5 Quai de Monleon, Menton

Mercado de Ventimiglia

Via Roma 1, Ventimiglia, Italia

Aceitera St. Michel

5 rue de Bréa, Menton

¿Dónde comer?

Mirazur

@mirazur.fr

Restaurant l’ O à la Bouche

59 Porte de France, Menton

La Vecchia Ostaia

Via Pronvinciale 34, San Biagio della Cima, Italia

Apertura en MGM de Macao

Además del Bistró Grand Coeur, en París, y del bar de hamburguesas Carne, en Buenos Aires, acaba de inaugurar Grill 58° en el hotel MGM de Macao, China. Este es un restaurante con carne seleccionada de los mejores ranchos del mundo y madurada en un cuarto fabricado con sal del Himalaya y una lista de vinos excepcionales. “Es el amor por productos auténticos, raros, naturales y excepcionales que generan momentos únicos para compartir en Grill 58°”, nos dice Mauro.