(Casi) suspendido frente al Ángel de la Independencia, entre concreto, cristal y tráfico incesante, el restaurante Salazar del grupo de Edo Kobayashi, ha encontrado desde su apertura una manera singular de ofrecer refugio: una atmósfera que hace sentir en una cabaña en el campo, al aire libre, cálida, casi doméstica, donde la madera, el humo y la cocina al fuego parecen desacelerar el ritmo de la vibrante avenida Reforma.
Martínez y Can Can Press reinterpretan la experiencia de la mesa en seis postales
Ahora, estrena menú y chef. Con la llegada de Ricardo Galván, la narrativa de Salazar entra en una nueva etapa profundamente mexicana y emocionalmente ligada al Golfo de México.
Su cocina está interesada en construir capas de memoria. Originario de Xalapa, Veracruz, el chef entiende el sabor desde el territorio, pero también desde el tránsito cultural. Y eso es precisamente lo que define su propuesta para Salazar: una exploración del Golfo no sólo como región geográfica, sino como punto histórico de intercambio entre Asia, Europa y México. En sus manos, las cocinas del puerto, de la sierra y de las llanuras se conjuntan con técnicas contemporáneas y con el lenguaje elemental del fuego, característica indisociable de Salazar.
Balcón del Zócalo revisita sus grandes platillos en un nuevo menú a la carta
Con ello, la esencia de Salazar permanece intacta. Sigue siendo ese gran refugio de madera en el octavo piso de Reforma 333 donde las sobremesas parecen alargarse inevitablemente y donde la ciudad funciona casi como paisaje cinematográfico desde las alturas. Pero la cocina de Galván aporta una identidad más introspectiva, más cercana a la raíz mexicana. Hay una búsqueda de sofisticación que no depende del exceso, sino de la precisión: del humo correcto, de la temperatura exacta de la leña, de la acidez medida, del producto tratado con respeto.
Algunos de los nuevos platillos que Ricardo ha concebido para Salazar (y que tuvimos la oportunidad de probar y recomendamos ampliamente) son: los cuellos de totoaba al ajillo o sus elotes asados a la brasa acompañados de jocoque y salsa XO. También destaca su arroz con variedad de frijoles criollos con salsa shito y alcachofa de Jerusalem.
Aunque, es en los platos fuertes, donde su esencia veracruzana sale a flote. Recomendamos no perderse (y pedirlo para compartir al centro como es la tradición en Salazar) su pescado “jarocho” una reinterpretación de un huachinango a la veracruzana con el toque gourmet del chef; o su arroz a la tumbada con camarón, almeja chione y pescado.
Si se prefiere carne, es imperdible su flat-iron en demi-glace de chipotle meco; o (un imperdible de Salazar, y que sigue en la carta, pero con el toque de Galván), su pollito de leche rostizado para compartir.
Mexko cumple 9 años llevando Tlaxcala al mundo
Así pues, lo más interesante de esta nueva etapa quizá sea la manera en que Ricardo Galván entiende el lujo contemporáneo que aparece en todos los detalles alrededor de sus platos: en el sonido contenido del espacio, en la textura de la madera que te hace sentir fuera de la ciudad a pesar de estar en una de sus avenidas más transitadas, en la calidad del carbón, en la cadencia pausada del servicio y, sobre todo, en una cocina que exalta al ingrediente utilizado. La propuesta del chef parece recordarnos que la alta cocina mexicana actual ya no necesita demostrar identidad o región, sino que la incorpora de forma orgánica y natural, con mucha raíz.
De esta forma, con la llegada de su nuevo chef, Salazar sigue apostando por su esencia, compartir el tiempo… tiempo para cocinar con fuego, para compartir una botella larga, para mirar el Ángel iluminado desde las alturas y para convertir una cena o comida cualquiera en un momento de desconexión.
Salazar
Av. Paseo de la Reforma 333, 8vo piso.
Síguenos en: Facebook / Twitter / Instagram / TikTok / Pinterest / Youtube
