En la alta cocina contemporánea, donde los menús degustación parecen dominar la conversación gastronómica, existe otro formato que continúa siendo una declaración igual de poderosa sobre la identidad de un restaurante: el menú a la carta. Más allá de la libertad de elección, la carta habla de consistencia, memoria y evolución; es el espacio donde un chef decide qué platillos permanecen, cuáles representan mejor su cocina y cuáles merecen convertirse en parte de la historia viva de un proyecto.
La gastronomía también es discurso: el nuevo menú de Balcón del Zócalo
De hecho, el concepto de “à la carte” —del francés “según la carta”— comenzó a popularizarse desde el siglo XIX como una forma de permitir al comensal elegir individualmente sus platillos, en contraste con los menús fijos o table d’hôte. Históricamente, representó también un cambio cultural: la posibilidad de construir una experiencia propia alrededor de la mesa.
Bajo esa filosofía, Balcón del Zócalo presenta su nuevo Menú a la Carta 2026, una propuesta que celebra los diez años del restaurante a través de algunos de los platillos más emblemáticos que han marcado su trayectoria. Más que una retrospectiva, se trata de una reafirmación de su cocina: una visión contemporánea de la gastronomía mexicana donde tradición e innovación encuentran un equilibrio natural.
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“Llegar a una etapa donde honráramos los platos que más tiempo han permanecido con nosotros, los que mejor representan quiénes somos hoy”, explica el chef Pepe Salinas. “La cocina de Balcón está enormemente cargada de intención. Cada plato tiene una historia detrás”.
Durante la última década, Balcón del Zócalo ha atravesado distintas etapas creativas. En sus primeros años, el restaurante apostó por un modelo de constante transformación: menús degustación cortos que modificaban un platillo cada quince días y renovaban casi toda la propuesta mensualmente. Con el tiempo, la cocina evolucionó hacia una búsqueda más sólida y representativa, donde ciertos platos comenzaron a consolidarse como parte esencial de su identidad.
Hoy, aunque el menú degustación continúa siendo la firma conceptual del restaurante —“nuestra principal apuesta creativa”, como señala Eduardo Figueroa—, la nueva carta funciona como un retrato mucho más íntimo y compartible de la cocina que han construido.
Dividido en cuatro secciones —entradas, maíz, platos fuertes y postres—, el menú abandona la lógica rígida de los tiempos para dar paso a una experiencia más libre y colectiva. Porque si algo propone esta nueva etapa es volver a entender la mesa como un espacio de comunión: platos al centro, conversaciones largas y sabores que invitan a compartirse.
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“La intención es que los comensales puedan pedir lo que quieran, sin tener que construir un paquete cerrado. Eso también nos permitió regresar a porciones más grandes y más generosas, pensadas para compartir”, comenta el chef.
La carta refleja además una cocina profundamente arraigada en ingredientes, recuerdos y recetas mexicanas, pero reinterpretadas desde una mirada contemporánea. Ahí aparecen, por ejemplo, las gyozas rellenas de cochinita pibil acompañadas de salsa de habanero y cebolla morada, o los buns al vapor de pork belly al pastor, ejemplos claros de cómo Balcón del Zócalo encuentra nuevas formas de dialogar con la tradición sin perder identidad.
Otros platillos funcionan casi como cápsulas autobiográficas. La tlayuda de escamoles nace de las memorias del chef y de las cocinas de humo hidalguenses; el pecho de ternera representa el encuentro emocional entre España y México; mientras que el chamorro de cantina —creado junto a la mayora Martha Gaytán— conecta sabores de Oaxaca y Yucatán en un homenaje al oficio y la cocina heredada.
“Es una cocina que entiende el pasado como punto de partida, no como un límite”, resume Salinas.
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Y como ocurre en toda gran experiencia gastronómica, el vino también juega un papel fundamental dentro del relato. La nueva carta encuentra acompañamiento en etiquetas cuidadosamente seleccionadas por Figueroa que potencian cada plato y elevan la experiencia característica de Balcón del Zócalo. Desde el perfil cítrico y herbal del Biznaga Sauvignon Blanc mexicano, hasta la mineralidad vibrante del Hirsch Kamptal 2023 Grüner Veltliner de Austria o la complejidad elegante de Cava Mestres Coquet, los maridajes funcionan como otra capa narrativa dentro de la mesa.
Porque si el menú degustación continúa siendo el manifiesto creativo de Balcón del Zócalo, esta nueva carta representa algo distinto: la posibilidad de regresar a sus platos más queridos, de compartirlos sin prisa y de entender que, a veces, la verdadera sofisticación también está en elegir libremente qué historia queremos contar alrededor de la mesa.
Balcón del Zócalo
Av. 5 de Mayo 61, Centro Histórico de la Cdad. de México, Centro, Cuauhtémoc, 06000 Cuauhtémoc, CDMX.
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