Tlaxcala sí existe y su cocina tiene grandes representantes contemporáneos, como Francisco Molina, Marco Mellado o, el propio Iván del Razo que, con su restaurante Mexko ha puesto a la cocina de Tlaxcala, en el lugar altísimo que merece.
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Ubicado dentro del Centro Vacacional La Trinidad, en una imponente ex-fábrica de textiles con construcciones de estilo inglés, y paredes altas de piedra. Al fondo del área de alberca, casi como un secreto bien guardado, aparece el comedor de Mexko: un espacio de techos altos, maderas cálidas y detalles en negros que sorprende al visitante que no espera encontrarse con un lugar de cocina regional de autor en este sitio.
Su nombre proviene de la palabra náhuatl para designar a México: Mexko. Abrió sus puertas en 2017 con una misión tan ambiciosa como necesaria: poner en el mapa culinario nacional y mundial a la cocina tlaxcalteca, combinando técnicas contemporáneas con ingredientes locales y recetas tradicionales. Recientemente cumplió nueve años y su objetivo lo ha logrado con creces.
El chef que volvió de Noma con Tlaxcala en la maleta
La historia de Iván Fernando del Razo es la de un cocinero que apostó por lo propio cuando el mundo le abría otras puertas. A lo largo de su carrera desarrolló un estilo culinario forjado en cocinas de referencia como Paxia de Daniel Ovadía; Noma de René Redzepi en Copenhague y Le Chique de Jonatán Gómez Luna. Hasta la fecha, Iván sigue agradecido con estos chefs que lo formaron.
Fue precisamente su paso por el restaurante danés (cinco veces elegido el mejor del mundo) lo que le reveló el tesoro que cargaba desde casa.
Iván (con una sonrisa sincera en el rostro) recuerda que se llevó a Dinamarca una maleta llena de insectos comestibles y productos de su tierra: ahuautles, acociles, hongos silvestres, moles deshidratados, maíz o chinicuiles. La reacción del equipo de Noma fue de asombro absoluto, tanto que Redzepi más que dejarlo en el restaurante se lo llevó a su centro de investigación. Esa experiencia lo hizo consciente de la riqueza extraordinaria de su tierra.
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No tardó en volver para contarla al mundo desde su propio restaurante, junto a su esposa Claudia, quien se encarga de la sala y la hospitalidad con la misma dedicación con que él se mueve en los fogones.
Su filosofía se resume en dos frases que repite como mantra: “Cocinar es soñar” y “Sin tradición no hay innovación”. Y todo en Mexko la encarna.
El menú del noveno aniversario
El menú de Mexko se renueva cada temporada y ofrece la opción de elegir a la carta o el menú degustación de nueve tiempos (de ese ya hablaremos después). Ambas rutas son un viaje por Tlaxcala y sus alrededores, con escala en otras latitudes mexicanas. En Mexko, Iván ha construido su cocina desde la raíz: el territorio, la memoria y la emoción.
Por ello, para celebrar su noveno aniversario, Iván invitó a cocinar, a seis manos, a los chefs Vanesa Boulet de La Casa en Puerto Vallarta y a Jorge Diez de Grana sabor de origen en la CDMX. En conjunto, prepararon un menú de nueve tiempos como homenaje al aniversario de este restaurante.
El menú consistió en una mini cazuela de maíz con trucha y tepache; un taco olvidado de pulpo con salsa macha y un taco de jaiba de concha suave preparado por Jorge Diez. Un ostión tibio con espuma de tocino; un aguachile de atún con fresa, jamaica y yuzu; y un festival de hongos dulces y cacao de Vanesa Boulet; y una esfera de “agua de barranca”; una barbacoa de short rib cocido por 8 horas y un pastel de tres leches y pulque del chef de casa.
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Comunidad en el centro de todo
Pero, lo que desde Food and Wine en español exaltamos es, justamente, lo que distingue a Mexko de un simple restaurante de autor, y eso es su compromiso con quienes cultivan y producen. El chef trabaja estrechamente con sus proveedores y conoce la alimentación y el ciclo de vida de los animales antes de que lleguen a su cocina. Productos de temporada como la tuna, los hongos, los quelites, los quintoniles o los insectos son protagonistas constantes de su menú.
Este trabajo ha sido reconocido por la CANIRAC Nacional con el Premio al Mérito Restaurantero, galardón otorgado por combinar técnicas tradicionales, contemporáneas y de investigación que destacan la riqueza cultural e identidad de la cocina tlaxcalteca. También, fue uno de nuestros Best New Chefs en 2022 y, también desde ese año, pertenece a uno de los 250 Mejores restaurantes de México de la Guía México Gastronómico.
Así pues, celebramos y deseamos larga vida a este proyecto hecho con corazón y mucha investigación, rescate y memoria, con mucho orgullo. Enhorabuena por este noveno aniversario.
Mexko
Dentro del Centro Vacacional La Trinidad en Tlaxcala.
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