Conoce la historia secreta del vino japonés

Un escritor rastrea las sorprendentes y profundas raíces de la viticultura en el corazón de la actual región vinícola de Japón
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Pasé el invierno pasado elaborando sake en una cervecería de decimocuarta generación cerca del mar de Japón, un trabajo que empecé hace unos años como investigación para mi libro, Water, Wood, and Wild Things, y que he continuado a medida que la ciudad de Yamanaka Onsen se convierte en mi hogar. En primavera, cuando los burbujeantes tanques de fermentación se habían calmado y el embotellado había terminado, mis pensamientos pasaron del sake a una bebida aún más antigua: el vino.

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La historia que más se repite -en Japón y fuera de él- es que la viticultura japonesa comenzó hace apenas 150 años con la introducción de la enología europea. Pero yo había leído en el libro de texto Kikizake-shi (como un manual de sommelier para el sake) que la gente en Japón fermentaba las uvas mucho antes de cualquier encuentro con Occidente. La bebida alcohólica que se elaboraba a partir de la uva en el Japón premoderno suele llamarse budoshu (alcohol de uva) para distinguirla del vino, pero yo quería saber si había alguna diferencia significativa. Para averiguarlo, fui al corazón de la industria vinícola moderna en la prefectura de Yamanashi, al suroeste de Tokio.

Las hamacas de 98wines animan a los huéspedes a disfrutar de las vistas del monte Fuji. | Foto: Dan Kitchens

Para llegar a la cuenca de Kofu, en Yamanashi, conduje durante ocho horas -a lo largo de tortuosas carreteras de montaña, a través de largos túneles y cruzando profundos barrancos- y llegué a un paisaje más seco y abierto que el musgoso Japón super arbolado que conozco. Me estacioné entre viñedos en ciernes bajo un cielo claro, y subí una larga escalera hasta el templo Daizenji, donde un bosatsu de madera de mil años de antigüedad sostiene un racimo de uvas, en señal de su valor medicinal. En la actualidad, el monje principal de Daizenji y su hija elaboran un sabroso vino de Koshu (una variedad autóctona) que no decepcionaría si se pidiera el blanco de la casa en un restaurante. La esposa del monje principal, que actúa como docente, me contó que el famoso monje viajero Gyoki fundó el templo y enseñó la viticultura a la población local tras un encuentro con Yakushi Nyorai, un dios de la curación. (Una historia similar existe donde yo vivo, en Yamanaka Onsen, pero fue junto a la fuente termal donde Gyoki conoció a Yakushi Nyorai y fundó un templo; me maravilló que este monje hubiera recorrido a pie distancias que para mí eran agotadoras en coche).

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Incluso si la historia de Gyoki es apócrifa, los registros muestran que en 1316 los agricultores cultivaban más de 20 hectáreas de uvas en la cuenca de Kofu, principalmente para comer. La uva Koshu está relacionada con el ganado traído a lo largo de la ruta de la seda desde el Cáucaso (donde se encuentra actualmente Georgia) que llegó aquí hace aproximadamente 1300 años, alimentándose con uvas silvestres a lo largo del viaje. Koshu se clasifica como vitis vinifera, la especie que engloba las uvas de vino más populares, y se rumoraba que las frutas que fermentaron los agricultores no eran lo suficientemente buenas para la mesa. Se han desenterrado semillas de uvas silvestres llamadas yama-budo, de vasijas de arcilla lacada hechas por el pueblo cazador-recolector de Jomon, alrededor del año 4800-3000 a. C., mucho tiempo antes de que los japoneses adoptaran el cultivo de arroz de China (alrededor de 1000 a 500 d. C.) y comenzaran a hacer sake.

Daizenji, también conocido como el templo de la uva, ofrece pistas sobre la historia de la viticultura en Japón. | FOTO: DAN KITCHENS

Y, sin embargo, como descubrí cuando salí del templo y empecé a visitar las bodegas, la mayoría de los viticultores de Yamanshi asocian su oficio con Europa. Pero, ¿los apasionantes vinos contemporáneos de Japón tienen alguna conexión con la antigua historia del budoshu? Cada bodega que visité me dio una respuesta diferente, y sus historias me llevaron a un viaje en el tiempo.

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98wines y el legado de la viticultura moderna en Japón

Kofu, la capital de Yamanashi, es una ciudad de cajas postmodernas de mediana altura construidas después de que la ciudad castillo del siglo XVI fue quemada por las bombas estadounidenses durante la Segunda Guerra Mundial. Pero las colinas sobre la ciudad son verdes con viñedos y huertos, intercalados con puestos de fruta y salas de degustación que parecen castillos.

El rosado de 98wines, con etiqueta del artista Tarek Abbar, evoca la mermelada de fresas silvestres y la fragancia ligeramente medicinal del yomogi, la artemisia japonesa.| FOTO: DAN KITCHENS

El día que visité 98wines, las hojas nuevas todavía brillaban en las laderas de las montañas. El enólogo veterano Yuki Hirayama embotelló allí su primera añada en 2018 tras décadas de trabajo para respetados viticultores de Yamanashi. Su ecléctica colección de discos está expuesta en una sala de degustación construida como una kominka, o casa de campo, con postes y vigas de madera y un techo de tejas. Hay una máquina de café expreso para los fines de semana, cuando los amigos y los clientes se entretienen empapándose del encanto mundano de Hirayama. Él dirigió mi atención a unos gruesos paneles de cristal en el suelo, que revelan un par de ánforas, urnas de arcilla como las qvervi utilizadas para hacer el primer vino conocido del mundo, en Georgia, alrededor del año 6000 a.C.

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Hirayama utiliza las uvas Koshu para elaborar un delicado vino blanco que quita la sed y marida bien con los sabores amargos y umami de muchos platos japoneses. También cultiva Muscat Bailey A, una variedad japonesa hecha a partir de uvas americanas y europeas en la década de 1920. Hirayama me dice que quiere hacer un vino que refleje su origen, y que sólo el Koshu y el Muscat Bailey A son realmente adecuados para este clima, que es más húmedo y mojado que la mayoría de los lugares del mundo donde prosperan las uvas de vino.

FOTO: PIXABAY

Una puerta de metal con la pátina de una escultura de Richard Serra lleva a una cava climatizada, donde la socia de Hirayama, Akiko Yoshidome, y un joven que es su único empleado estaban sellando las botellas de su tercera cosecha con cera rosa. Sólo distribuyen a ocho tiendas de vino en Japón, y esperaban a los clientes en la bodega que recogerían la nueva cosecha al día siguiente. Hirayama me puso a trabajar pegando etiquetas -dibujos de líneas azules y rojas realizados por su amigo Tarek Abbar de España- mientras preparaba el almuerzo.

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Cuando la comida estuvo lista, Hirayama nos llamó a la sala de degustación al aire libre y me sentó frente a la vista del monte Fuji. Sirvió tacos improvisados, pequeñas crepas de trigo sarraceno con aguacate y cordero estofado, y sirvió su espumoso blanco y rosado en copas cortas. El rosado tenía un toque de mermelada de fresas silvestres y una leve fragancia medicinal de yomogi, la artemisia japonesa. El blanco tenía un suave aroma herbáceo que se mezclaba con el olor a hierbas y tierra que traía la brisa de los viñedos. Sacudió mi lengua como el kumquat.

El enólogo Yuki Hirayama disfruta cocinando recetas como los tacos de trigo sarraceno para sus amigos e invitados en 98wines.| FOTO: HANNAH KIRSHNER

Hirayama estudió litografía en Francia antes de regresar a Japón y encontrar trabajo en la oficina de Château Mercian, una bodega que surgió afuera de Daihatsu Dai-Nihon Yamanashi Budoshu, la primers bodega comercial privada de Japón. Fundada en 1877, durante la rápida modernización del país gracias a la influencia occidental, Daihatsu Dai-Nihon Yamanashi Budoshu envió a dos jóvenes, Masanari Takano y Ryuken Tsuchiya, a Francia para aprender enología. Pero su vino de inspiración francesa no se puso de moda de inmediato (los vinos japoneses de principios del siglo XX se fortificaban con miel y hierbas medicinales, y se comercializaban como tónicos para la salud). La marca Chateâu Mercian se creó más tarde, en el periodo de posguerra, para elaborar lo que llamaban “vino de verdad”, que empezó a recibir elogios internacionales en la década de 1960.

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Chateâu Mercian envió a Hirayama a Borgoña durante 3 años para estudiar enología. Él regresó a elaborarlo a Mercian durante 25 años, viajando a bodegas de Nueva Zelanda, Sudáfrica, Chile y Argentina. Luego se volvió enólogo en jefe de otra bodega de Yamanashi, Katsunuma Jyozo, durante nueve años, mientras soñaba con abrir algún día su propia bodega. Explicó que el nombre de 98wines se refiere a los vinos buenos pero imperfectos que se puntúan por debajo de los 100 puntos en los concursos. Pueden llegar a ser un 100 perfecto o incluso fuera de serie, dice, con la comunicación y la colaboración entre personas de todo el mundo.

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FOTO: PEXELS

Hirayama me cuenta que aquellos primeros jóvenes japoneses enviados a Francia buscaban la tecnología -en la elaboración del sake la fermentación es tan importante como la calidad del arroz-, pero la elaboración del vino se basa realmente en el cultivo de las uvas. Hirayama quiere que las uvas hablen por sí mismas. Afirma que no hace nada más que aplastar los racimos y controlar la temperatura mientras el jugo se fermenta con levadura salvaje. Pero cuando le pregunto si el vino que elabora tiene alguna relación con el budoshu que el pueblo Jomon podría haber hecho, me dice que no, que eso era saru-zake, vino de mono.

Katsunuma Jyozo y la influencia portuguesa

A la mañana siguiente visité Katsunuma Jyozo, una bodega de tercera generación que es lo suficientemente grande como para exportar vino a Hong Kong, China, Taiwán, Tailandia, Australia, Francia, Italia y Estados Unidos, dirigida por los tres hermanos Aruga. El hermano mayor, Hirotaka, tiene un carácter obsesivo y muy técnico, y asumió el cargo de enólogo en jefe tras la partida de Hirayama para fundar 98wines. Al hermano menor, Sho, le encanta la naturaleza y pasar tiempo al aire libre, por lo que gestiona los viñedos. Y el hermano de en medio, Jun, es el extrovertido encargado del marketing (con el refinamiento de un joven que pasó por Tokio). Ansioso por compartir la historia de la familia, Jun me recibió en su sala de degustación, situada en una machiya del siglo XIX, una casa de dos plantas con vigas y postes casi negros en la que sus antepasados cultivaban gusanos de seda antes de dedicarse a la viticultura. Su padre quería derribar la antigua machiya y construir algo moderno, pero un francés lo convenció del valor de los edificios antiguos que transmiten un sentido de herencia.

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Mientras me servía una copa de vino Koshu tras otra para que lo probara, Jun Aruga me explicó que la etiqueta -diseñada por un artista japonés que vivió durante años en Portugal- es una broma de papá. El nombre de la familia, Aruga, suena un poco como la palabra portuguesa para bodega, adega, así que se llaman Adega du’ Aruga, un juego de palabras que refuerza por el aspecto vintage portugués de las letras dibujadas a mano.

Los hermanos Aruga (de izquierda a derecha: Jun, Sho y Hirotaka) son la tercera generación que dirige la bodega familiar, Katsunuma Jyozo. | FOTO: CORTESÍA DE KATSUNUMA JYOZO

El guiño a Portugal tiene relevancia histórica. El primer contacto de Japón con el vino europeo fue probablemente a través de los misioneros portugueses, en el siglo XVI, cuando los jesuitas llevaron el vino a Kyushu, en el sur de Japón. El vino importado se hizo popular entre algunas élites. Al menos una se animó a elaborar el suyo: de 1627 a 1632, el jefe del dominio de Kokura, en el norte de Kyushu, Tadatoshi Hosokawa, ordenó la producción de budoshu a partir de uvas silvestres y soya negra. Pero en esa época los misioneros fueron exiliados por entrometerse en la política, y el cristianismo se prohibió durante más de dos siglos, mientras Japón permanecía cerrado a la mayor parte del comercio exterior. Si la producción de vino continuaba, se mantenía en secreto para evitar asociaciones peligrosas con el cristianismo.

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Eso cambió después de 1853, cuando el comodoro estadounidense Matthew C. Perry y su flota de barcos negros obligaron a Japón a entablar relaciones comerciales y diplomáticas con Occidente. En el siglo XX, las uvas europeas estaban de moda. El abuelo de los hermanos Aruga abrió Katsunuma Jyozo en 1937 para elaborar vino europeo. Pero en los últimos años los hermanos han cambiado el enfoque hacia las uvas japonesas y el terruño. Han eliminado el Cabernet y el Sauvignon Blanc que prefería su padre y han replantado los viñedos con Koshu y Muscat Bailey A.

Muchos de los vinos contemporáneos de Japón se caracterizan por sus uvas autóctonas y silvestres, y expresan un paladar y un terruño únicos en Japón.| FOTO: HANNAH KIRSHNER

Mientras probaba distintas expresiones del Koshu de Katsunuma Jyozo procedentes de diferentes partes de Yamanashi, vinificadas en varios estilos, Jun Aruga me dijo que su escala de producción (la bodega ocupa un antiguo almacén de Asahi) permite experimentar. La mayoría de los vinos Koshu se sirven jóvenes y frescos, pero Katsunuma Jyozo lleva envejeciendo su vino desde los años noventa. Su Aruga Branca Pipa, de diez años de edad, me recordó a un Riesling seco y tenía un sabor a dashi delicado; Aruga dice que combina bien con pescados de río agridulces como el iwana. Un tinto ligero envejecido en barrica elaborado con Muscat Bailey A tenía el brillo de las uvas silvestres de un Pinot Noir, con una sutil terrosidad y notas florales de té negro; es una buena combinación con ventresca de atún y wasabi, me dijo Aruga.

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En un pequeño viñedo cercano a la sala de degustación, Aruga me enseñó unas cuantas filas de Cabernet que quedaban, cultivadas en espalderas verticales como las de Francia. Cuando las malas hierbas crecen alrededor de las vides, explicó, atrapan la humedad que hace que la fruta sea propensa a las enfermedades, por lo que cultivar el Cabernet de esta manera en Japón requiere el uso de herbicidas. Agacharse para recoger las uvas en espaldera en el brutal sol de finales de verano es terriblemente agotador.

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FOTO: UNSPLASH

In a small vineyard near the tasting room, Aruga showed me a few remaining rows of Cabernet, grown on vertical trellises like the ones in France. When weeds grow tall around the vines, he explained, they trap moisture that makes the fruit prone to disease, so growing Cabernet this way in Japan necessitates using herbicide. Crouching to pick the vertically-trellised grapes in the brutal late-summer sun is terribly strenuous. 

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En un pequeño viñedo cerca de la sala de degustación, Aruga me enseñó unas cuantas filas de Cabernet que quedaban, cultivadas en espalderas verticales como las de Francia. Cuando las malas hierbas crecen alrededor de las vides, explicó, atrapan la humedad que hace que la fruta sea propensa a las enfermedades, por lo que cultivar el Cabernet de esta manera en Japón requiere el uso de herbicidas. Agacharse para recoger las uvas en espaldera en el brutal sol de finales de verano es terriblemente agotador.

FOTO: KELSEY KNIGHT / UNSPLASH

A continuación me mostró el Koshu cultivado al estilo japonés en espalderas que forman un techo alto de vides (como las espalderas de las pérgolas europeas), de modo que se puede estar a su sombra y alcanzarlas para recogerlas. De este modo, las vides están bien ventiladas, como las casas tradicionales japonesas, que se construyen para respirar en el clima húmedo de Japón. Nos sentamos entre flores silvestres en la hierba de olor dulce bajo las vides de Koshu cultivadas sin productos químicos comerciales, un marcado contraste con la tierra desnuda de los viñedos vecinos, como la mayoría de las granjas con las que contratan. Los Arugas trabajan para demostrar que los herbicidas suponen un trabajo y un gasto innecesarios.

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Aruga me llevó a comer al restaurante familiar, Kaze (que significa viento), construido como la arcada de una catedral románica, con altos techos abovedados y ventanas arqueadas. Después de servir el carpaccio y el vino espumoso, unos cocineros vestidos de blanco con altos toques cortaron el filete en la mesa y lo sirvieron con wasabi recién rallado. Mientras bebía otra copa de Koshu añejo que combinaba maravillosamente con la carne, le pregunté a Aruga si podía explicarme la diferencia entre el budoshu y el vino. Me explicó que creía que tenía que ver con las normas de exportación o los impuestos de principios del siglo XX. El tamaño estándar de la botella de sake es diferente al de la botella de vino, y como las uvas de Yamanashi Koshu tienen un nivel de azúcar relativamente bajo, a menudo se fortifican para aumentar el contenido de alcohol del producto final, por lo que al llamarlo budoshu, los vinicultores japoneses no tenían que cumplir las normas internacionales del vino.

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FOTO: PEXELS

Le pregunté a Aruga si sabía algo sobre el budoshu elaborado por los agricultores de uva antes de que se formalizara la industria vinícola de Yamanashi. Me dijo que no lo sabía, pero conocía a la persona adecuada para responder a mi pregunta.

Budou-Batake y Budoshu de los agricultores

Llegamos a una pequeña tienda llamada Budou-batake, que significa simplemente “campo de uvas”, y Jun Aruga me presentó a un agricultor con pantalones vaqueros manchados de barro y una gorra de fútbol, Hitoshi Mitsumori. Mitsumori nos llevó a un cobertizo situado en la ladera de sus viñedos, donde las cabras blancas pastaban bajo las vides, y nos explicó cómo él elabora el budoshu con un colectivo de agricultores, de la forma en que se hacía antes de que la industrialización y las leyes fiscales modernas formalizaran la industria vinícola de Yamanashi. Nos mostró el molino de soya que utilizaban para triturar las uvas en el pasado, y junto a él, una versión motorizada ligeramente que utilizan ahora. Las uvas trituradas caen por un conducto al cobertizo, donde los agricultores las llevan en cubetas a una prensa. El jugo prensado se fermenta en un viejo tanque de sake esmaltado (el mismo que utilizamos en la fábrica de cerveza de Yamanaka). Si el tiempo es demasiado frío para que la levadura salvaje se multiplique, Mitsumori añade levadura comercial para evitar que se estropee; si no, deja que la levadura salvaje haga su trabajo.

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Mitsumori respondió con entusiasmo a mis preguntas y nos sirvió vasos de rosado mientras nos sentamos en sillas escolares rotas en el cobertizo de la bodega. Tomé notas ansiosamente mientras me explicaba la historia del budoshu elaborado por los agricultores. Elaborado a partir de una mezcla de uvas de mesa, el budoshu que bebimos era dulce de una forma que lo hacía redondo y fácil de beber, como el umeshu (cordial de ciruela) frío. No era empalagoso como el vino azucarado por el que solía ser conocido Yamanashi. También tenía un vino rosado seco y uno blanco, que, según dijo, hizo por error al olvidar detener la fermentación.

Osamu Ishihara selecciona una cepa de yama buso (uva silvestre) para trasplantarla.| FOTO: DAN KITCHENS

Los agricultores que cultivan uvas para venderlas como fruta solían trabajar demasiado para beber mucho, me dijo Mitsumori, pero hacían su propio budoshu para compartirlo en bodas y funerales. Fermentaban las uvas que no iban a vender con cualquier otra fruta sobrante o dañada que tuvieran a mano antes de que se echara a perder. Cuando las normativas fiscales hicieron ilegal la elaboración de cerveza casera a principios del siglo XX, los agricultores empezaron a enterrar los barriles de fermentación en sus campos o a esconderlos en arboledas de bambú. El problema, dice Mitsumori, era que si hacías un lote realmente bueno querías compartirlo, pero entonces se corría la voz e inevitablemente alguien te delataba.

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En la actualidad, los agricultores elaboran su budoshu de forma colectiva con una licencia especial, que posee la casa Mitsumori y que ha pasado de generación en generación. Traen sus mejores uvas para mostrarlas: si no lo hacen, los otros agricultores se enfadarán por mezclarlas con su propia cosecha. Más de la mitad de este budoshi se embotella en isshobin, botellas de sake de 1,8 litros, para los agricultores. El resto se sella en botellas de vino de 750 ml sin etiquetar y se vende en la tienda de Budou-batake (me llevé varias a casa).

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FOTO: CHARLES POSTIAUX /UNSPLASH

¿Cuál es la diferencia entre el budoshu y el vino, le pregunté a Mitsumori? Ninguna, dijo riendo. Excepto que el budoshu puede hacerse con uvas de mesa grandes de piel fina -o lo que se tenga a mano- mientras que el vino debe hacerse con uvas de vino pequeñas de piel gruesa. Pero se me ocurren al menos unos cuantos vinos elaborados con variedades de uva de mesa de vitus labrusca, como Concord y Niagara en la costa este de Estados Unidos, así que parece una distinción sin diferencia.

Uvas salvajes para el camino

Terminé mi reportaje sobre el vino, pero antes de dejar Yamanashi visité a una pareja de conocidos, Yuuki y Paul. Justo cuando estaba a punto de volver a casa, se ofrecieron a enseñarme su huerto. Me señalaron casualmente unas yama-budo, uvas silvestres, que el padre de Yuuki, Osamu Ishihara, utilizaba para hacer vino, y mis ojos se iluminaron.

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Ishihara, que practica la agricultura natural, me dijo que sólo ha hecho vino algunas veces. Un amigo suyo solía llevarle yama-budoshu casero todos los años, y conoce a una mujer de más de noventa años que lleva haciendo su propio vino desde siempre con algunas de las uvas que cultiva comercialmente. Es difícil saber cuánta gente hace vino de campo para consumo personal; no es algo de lo que presuman. Le pregunté a Ishihara, ¿no crees que, dado que Japón tiene uvas silvestres, la gente probablemente las ha estado fermentando a lo largo de la historia? Por supuesto, dijo, y luego me ofreció mi propio yama-budo para plantar en casa.

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FOTO: ANA LORENZANA

Con mi cepa de yama-budo en el asiento del copiloto, me alejé de los incipientes viñedos de Yamanashi, de vuelta a los campos de arroz inundados que reflejaban el cielo mientras los agricultores empujaban los plantones en el barro blando. Puede que la historia completa del budoshu esté enterrada en la memoria de personas que ya no están, pero al repetir la historia de que la elaboración del vino en Japón comenzó en el siglo XIX, seguramente nos estamos perdiendo algo importante.

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Pensé en un vino tinto que había tomado en un área de descanso en Nagano, elaborado con yama-budo por Goichi Wines; su fragancia a canela se suavizaba con la tierra de la montaña y las bayas, con un final suavemente tánico. Me pregunté si tenía un sabor parecido al que los jomon hacían -intencionadamente o no- en sus vasijas de arcilla lacada. Volví a casa con la certeza de que la relación de Japón con la uva tiene raíces profundas, y con la ilusión de que los viticultores la impulsen hacia el futuro.

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