Conoce el atole de maíz morado, un tesoro de la gastronomía prehispánica

Una bebida que representa el legado de la cultura otomí.
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El atole de maíz morado es una receta originaria del municipio de Ixtenco, Tlaxcala. Esta receta otomí se elabora con un maíz nativo de color negro, que con el paso de los años ha mejorado hasta tener un color muy oscuro.

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Esta bebida ha pasado de generación en generación, aunque la mayoría de las mujeres de la comunidad conocen la receta del atole de maíz morado, cada familia le agrega diferentes detalles para darle un toque especial a su receta.

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Foto: SECTURTlaxcala Twitter

Recientemente, la receta de la cocinera tradicional María Teresa Solís López obtuvo el primer lugar del concurso gastronómico ¿A qué sabe la Patria?, para lo cual se apegó a lo que sus ancestros le enseñaron, rescatando incluso algunos factores como la quema de mazorca para después agregarla a la bebida con una pizca de sal. Cabe señalar que María Teresa y su marido cultivan su propio maíz para obtener la bebida.

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Para preparar el atole de maíz morado se requiere maíz negro, canela, azúcar o piloncillo. Uno de los factores que resaltan en esta receta tradicional es que el maíz negro que se utiliza es complicado de obtener por su coloración. Además, se debe seleccionar la mazorca dos días previos al día en el que se va a preparar el atole.   

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Foto: Ashley Salesman/ Unsplash

Se debe desgranar y lavar el maíz rápidamente para impedir que pierda su color. Después se remoja en agua caliente y se deja para que inicie la fermentación. Al día siguiente se muele. Una vez teniendo la masa, se disuelve en el mismo recipiente en el que se remojó el maíz y se pone cerca del fogón para que comience a tomar un tono rosado, cuando está lista se tamiza y se reserva.

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Finalmente se agrega la masa tamizada a un recipiente con agua hirviendo y piloncillo. Se mueve con un chinamite -la caña seca de la mazorca- y se deja hervir un poco más. Aparte se remojan los olotes más oscuros de donde se desgranó el maíz y cuando el atole se espesa, se cuela y se agrega el agua de remojo para darle un color más magenta a la bebida. El atole de maíz morado toma un color entre morado y magenta.

La preparación de esta bebida puede requerir hasta 36 horas. Es todo un arte gastronómico, anteriormente se preparaba solo en festividades, pero actualmente incluso se comercializa en diferentes puntos de la comunidad.

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