Recientemente se declaró el caldo de piedra de Oaxaca como Patrimonio Intangible del estado, esto para dar certeza jurídica y preservar su técnica de elaboración ancestral y artesanal. Desde entonces la popularidad de este plato ha crecido y aunque por su nombre nos damos una idea de lo que contiene, hay muchos más ingredientes que vale la pena nombrar.
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El caldo de piedra de Oaxaca es una tradición culinaria que proviene de la época prehispánica, herencia que podemos ver en todo el proceso de elaboración. De acuerdo con la cineasta Sara Borealis y el director Arturo Juárez Aguilar, quienes documentaron este platillo durante 4 años, surgió en las montañas de la Sierra Madre cuando las culturas chinantecas desarrollaron métodos de cocción con el fuego y las piedras para sus alimentos.
Tradicionalmente todos los miembros de la comunidad indígena participaban en la recolección de los ingredientes. Aunque en la versión original, el caldo de piedra de Oaxaca es preparado únicamente por los hombres como una ofrenda a las mujeres, niños y ancianos.
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Entre los métodos existen tres opciones, la preparación en las rocas grandes que han sido talladas por generaciones antiguas, en agujeros excavados en la arena a un lado del río y en jícaras. Este último es el más común y consiste en colocar todos los ingredientes en la jícara y en seguida las piedras calientes.
Ingredientes del caldo de piedra de Oaxaca:
- Verduras: Se utilizan chiles verdes (jalapeños o serranos) picados, cebolla blanca picada y jitomate, unos van martajados en el molcajete y otros en rodajas.
- Hojas verdes: Para darle más sabor al caldo se añaden hierbas tradicionales de la gastronomía mexicana. Se usa cilantro, perejil, epazote y por supuesto hoja santa.
- Pescado: Tradicionalmente se utilizan trozos de pescado crudo, como mojarras. Van limpios, pero con la piel. También pueden usarse filetes.
- Mariscos: Aunque depende de la receta que se siga, puede añadirse camarones y jaibas, todo crudo.
- Sal y pimienta: Se utiliza para sazonar al gusto como con cualquier otra receta.
- Jícaras: El recipiente en el que se prepara y sirve el caldo de piedra de Oaxaca proviene del árbol jícara. Un dato curioso es que los chinantecos decían que este árbol solo puede cortarse en luna llena, de lo contrario el recipiente se romperá. Actualmente también se usan platos de barro.
- La madera: La receta original indica que la madera con la que se hace el fuego para calentar las piedras debe ser de encino para garantizar una llama abrasadora.
- Piedras: Tienen que ser de río, preferentemente blancas (se cree que soportan mejor las altas temperaturas). Se lavan y después calientan en la fogata hasta que estén al rojo vivo, en ese momento se agregan a la jícara para cocinar el resto de los ingredientes del caldo de piedra de Oaxaca.
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