Tras una larga pausa por la pandemia, se llevará a cabo la final del S. Pellegrino Young Chef 2021, en donde la chef Cynthia Xrysw Ruelas representará a México y a toda la región de Latinoamérica.
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¿Quién es Cynthia Xrysw Ruelas?
Originaria de Guadalajara, Jalisco, Cynthia Xrysw Ruelas, en un inicio se inclinó hacia la medicina. Sin embargo, al final decidió estudiar gastronomía por ser una carrera muy completa, que te obliga a mantenerte activo en conocimiento. Comenzó su trayectoria formando parte de grandes cocinas, como la de Alfonso Cadena en La leche y la de Bety Vázquez en El Delfín.
Regresó a Guadalajara para trabajar en el restaurante Hueso. Y tras abrir y cerrar su primer proyecto en conjunto con su actual pareja, Cynthia se va al mundo de la cocina en cruceros durante 10 meses. Al bajar del barco no tenía muy claro su rumbo, así que abrió una dulcería. Pero luego de un tiempo decide abrir Nuestro Xokol, con su pareja y actual socio el chef Oscar Segundo.
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Xokol comenzó con un concepto de antojitos mexicanos y poco a poco fue creciendo. Así que se vieron obligados a mudarse al centro de Guadalajara, siempre manteniendo la esencia inicial de gastronomía tradicional, a partir de una buena tortilla de maíz criollo que puede estar al alcance de todos.
El camino al S. Pellegrino Young Chef 2021
S. Pellegrino Young Chef es un certamen gastronómico cuyo objetivo seleccionar a los mejores cocineros menores de 30 años, cada dos años. La chef Cynthia confiesa que se decidió a participar apoyada por el chef Oscar Segundo, quien ya ha participado en ediciones pasadas.
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Todo comenzó con una inscripción en linea a la que envío su receta directamente a la Universidad Alma de Italia. Después de participar en la semifinal que se llevó a cabo en Perú en el 2019, fue seleccionada como uno de los 12 finalistas de la categoría regional y la única mujer que participará en el certamen en Milán representando a toda Latinoamérica del 28 al 30 de octubre de 2021.
“Es muy emocionante para mí, de repente me cuesta creer haber llegado a la final. Por otra parte creo que es una responsabilidad muy importante y una gran oportunidad para poder transmitir que nuestra cocina tiene un montón de ingredientes y una diversidad de técnicas y que puede estar a la altura de diferentes cocinas internacionales”.
Cynthia Xrysw Ruelas
¿En qué consiste su platillo?
El platillo con el que la chef Cynthia Xrysw Ruelas concursará se titula “Milpa y Mar”. Está inspirado en estos dos ecosistemas que desde tiempos prehispánicos han formado parte de la alimentación de los mexicanos.
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Consiste en un maíz endémico de Jala Nayarit y considerado el más grande del mundo, nixtamalizado en ceniza (como se hacía en tiempos prehispánicos), servido sobre un caldo de pescado Lisa. De acuerdo con la chef, esta especie es poco valorada, pero de muy buena calidad y sustentable, que se encuentra en diferentes mares. Ruelas ahuma en frío el filete de pescado, para después envolverlo en un quelite silvestre 100% mexicano, llamado lengua de vaca. Lo cubre todo con masa, que da como resultado una especie de piedra y lo cocina al rescoldo. Otro acompañamiento del plato es la hueva de la lisa tatemada y una emulsión que la chef prepara con la grasa del pescado y otros elementos de la milpa como chiles chihuacle, cacao de Oaxaca y jitomate.
El plato de Cynthia Xrysw Ruelas representa un equilibrio entre la milpa y el mar. Destaca por el uso de diferentes técnicas tradicionales de la cocina mexicana y el uso de cada elemento del pescado, sin desperdicios. Transmitiendo en todo su esplendor la riqueza culinaria de nuestra cultura y valorando los productos del campo.
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“Creo que más que rescatar la gastronomía mexicana, se trata de desempolvarla para no olvidarla. Debemos valorar más lo que tenemos aquí y apreciarlo. Hay que pensar más de dónde viene cada ingrediente de un plato que nos llevamos a la boca para así reconocerlo”.
Cynthia Xrysw Ruelas
La chef Cynthia Xrysw ya es un orgullo para todos los mexicanos y en especial para las mujeres en la gastronomía. Estamos seguros que hará un gran papel en este certamen y le deseamos lo mejor ¡Felicidades!
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