La masa madre parece un poco intimidante pero en realidad es una cuestión de tiempo y paciencia. Ahora que estamos en casa, es tiempo de dominar nuestros miedos y empezar nuestra propia masa madre.
Los panes de masa madre tienen un sabor un poco más ácido (láctico) que lo que los caracteriza. Esto se debe a una serie de componentes y bacterias que se desarrollan en la masa. Según el el libro de La Cocina y los Alimentos del científico Harold McGee, “esa mezcla de levaduras y bacterias se conserva perpetuamente si se cuida de guardar una porción de la masa para iniciar la siguiente horneada de pan”.
Para ahondar un poco más en el tema, platicamos con la experta panadera y repostera Jasmín Jiménez, fundadora de la escuela de repostería Bon Glotón.
¿Cómo se hace una buena masa madre?
Existen diferentes métodos para la creación de una masa madre. Algunas personas utilizan frutas como manzanas o ciruelas para empezar su masa, otras más usan azúcar o miel. Sin embargo, la manera más tradicional de hacerlo es únicamente con agua y harina.
Es importante usar harina de alta proteína (12%) para pan o bien una harina integral.
Para empezar una masa se necesitan 100 gramos de harina por 100 ml de agua. El proceso consiste en utilizar un recipiente de plástico o vidrio con tapa, Jasmín recomienda usar uno de plástico y perforar la tapa con un agujero ya que tiende a retener más el calor.
Una vez que tienes los ingredientes en el recipiente es importante mezclarlos con una cuchara. Luego debes tapar la masa y dejarla en un lugar templado a temperatura ambiente.
El ingrediente más importante: el tiempo
Para que sea realmente una buena masa madre y adquiera fuerza, el proceso dura 2 semanas de intenso monitoreo.
Ejemplo:
Primer día
9:00 am se mezclan muy bien los ingredientes con una cuchara, hasta que no tengan grumos y se deja reposar.
Segundo día
9:00 am se quita la mitad de la mezcla y se vuelven a integrar 100 ml de agua y 100 gr de harina, se mezcla.
9:00 pm se repite el mismo proceso de la mañana.
Tercer día
9:00 am se quita la mitad de la mezcla y se vuelven a integrar 100 ml de agua y 100 gr de harina, se mezcla.
9:00 pm se repite el mismo proceso de la mañana.
A todo este proceso, se le llama alimentar a la masa. El resto de los días se hace el mismo procedimiento pero cada 24 horas. La masa madre estará lista después de 15 días de repetir el mismo proceso.
Recuerda que después de estos quince días, la debes alimentar diario (quitar la mitad y añadir el agua, harina y mezclar con la cuchara). Es como las plantas, hay que darles mantenimiento diario.
“Después de los quince días se podría considerar una masa madre, ya que ya tiene una buena base de bacterias y lo necesario para hacer el pan… al principio puede parecer un poco débil, pero con el tiempo va tomado más fuerza…es muy importante que los primeros meses la alimentes diario más o menos a la misma hora”, comenta la chef.
Es importante considerar que hay masas madre sólidas y líquidas, está es una masa líquida, ya que según nos platica la chef es la manera más fácil de empezar en casa.
¿Cómo sé si ya se echó a perder?
Si se forma una capa de agua en la mezcla.
Si se forma una capa de agua color verde en la mezcla.
El olor a acidez (como a vinagre intenso) es un indicador de que la masa ya no está bien. Recuerda que el aroma a fermento debe ser agradable a la nariz.
Otras formas de mantenerla
Hay de dos: una vez que la masa madre ya tenga una buena estructura y duplique en tamaño, la puedes poner en el refrigerador y alimentar cada 2 días. La masa no se muere, pero sí considera que el proceso de desarrollo de bacterias y tamaño será más lento.
En caso extremo: Por ejemplo, si por alguna razón no estarás en casa por un periodo corto de tiempo, la puedes congelar hasta por 2 semanas, pasar al refrigerador para descongelar e iniciar el proceso de alimentación por dos días cada tres horas a temperatura ambiente y hacer todo el proceso de las 12 horas de nuevo. La chef no recomienda mucho hacer esto ya que se puede estropear con facilidad y es casi como volver a empezar. “Lo mejor es que se la encargues a alguien, ya que si es muy delicado”, afirma Jiménez.
¿Cuánto se usa de masa madre para un pan?
Si va a ser una fermentación en frío o que vas a tener que refrigerar, usa 100 gramos por cada kilo de harina. Si la vas a usar al momento, utiliza entre 300-400 gramos por cada kilo de harina.
Este tipo de masas son especiales porque el sabor del resultado final (si lo haces a temperatura ambiente) es casi láctico, recuerda que el sabor no debe ser muy avinagrado. Así que sé paciente y muy cuidadoso con el proceso. El pan de masa madre queda perfecto en sándwiches o una buena shakshuka.