Cocina de la mano de algunos de chefs y cocineras tradicionales de todo el país en nuestra serie ‘Cooking Sessions México: la cocina nos conecta de norte a sur’. Las transmisiones serán a través del nuestro Instagram (@foodandwineespanol) los fines de semana a las 12 pm. Durante la sesión del sábado la cocinera oaxaqueña Celia Florián de Las Quince Letras nos compartirá su receta de tetelas y el domingo Xóchitl Valdés de Pancho Maíz en Mérida nos enseñará a preparar tamales de chicharrón en salsa roja y atole de guayaba.
Para nuestra segunda Cooking Session, el chef Guillermo J. Gómez de Esperanza Resort en Los Cabos, nos compartió su receta de pulpo y camarones al mojo.
- 400 gr de pulpo cocido
- 400 grs. de camarones pelados
- 5 dientes de ajo
- 3 chiles morita
- 1 Chile chipotle
- 2 chiles guajillos
- 20 grs. de jengibre fresco
- 100 ml de aceite de aguacate
- 1 manojo de cilantro, hojas, tallo y raíz
- 1 limón aguacates firmes
- 2 cebollas cambray (corta la parte blanca por un lado y la verde por otro)
- Sal de mar
- Sal de Citricos (si tienen)
Ingredientes
- Para cocer el pulpo. En una olla mediana coloca el pulpo y agua hasta cubrirlo. Puedes añadir jugo de limón, sal, 1/4 de cebolla, perejil y granos de pimienta para sazonar. Cocina por 30 minutos. Apaga el fuego y deja 15 minutos más en la olla (sin calentar).
- Para el mojo. Pela el ajo y el jengibre y corta finamente. En una sartén fría coloca primero el ajo y luego el aceite de aguacate. Deja dorar e incorpora el jengibre laminado. Corta finamente el chile chipotle (previamente hidratado), corta el chile morita (previamente hidratado y seco) incorpora a la sartén. Pica el chile guajillo (previamente tostado) e incorpora, añade la raíz de cilantro limpia. Cocina por 5 minutos, hasta que todo este dorado. Retira del fuego y reserva la sartén en una tabla de madera.
- Para la preparación del pulpo, camarón y aguacate. Primero corta los aguacate el gajos gruesos (sin cáscara) y reserva. Sazona el pulpo y camarones con sal y baña con un poco del aceite del mojo. En una sartén de hierro a fuego medio, coloca en pulpo y el aguacate (un poco duro). Deja que el pulpo de dore por un lado (3 minutos) y que los aguacates se tuesten. Una vez que el aguacate esté bien tostado retira y reserva. Voltea al pulpo y agrega la parte blanca de la cebolla cambray. Sazona con sal de mar. Poco a poco, incorpora el camarón y voltea constantemente. Retira de fuego para que se terminen de cocer con el calor de la sartén.
- Por otro lado. Recalienta el mojo y sazona con una pizca de sal. Incorpora la parte verde de la cebolla cambray y deja cocer. Corta un pedacito de limón y exprime una gotas sobre el mojo.
- Para la sal de cítricos. Sobre la sal de mar, ralla un poco de cáscara de limón y naranja. Sobre una tabla muele con ayuda de un cuchillo.
- Para emplatar. En un plato grande coloca el pulpo sobre el dentro del plato, los camarones alrededor de él. Coloca los aguacates dorados y cubre todo con el mojo. Sazona con sal de cítricos y hojas de cilantro.
- Acompaña con un Albariño o un Sauvignon Blanc.