Podría haber sido un solemne templo shinto, o una catedral erigida en honor a un mitológico dios del mar, pero más bien nos encontrábamos en un sitio que, aunque más terrenal, merecía similar respeto: Tsukiji, el mercado de pescado más grande del mundo. Un auténtico cuerno de la abundancia al que la población de Japón y —el mundo entero— le rinde pleitesías desde 1935.

Lo que nos llevó ahí fue el deseo de compartir con los feligreses de Tsukiji la comunión del pescado, de preferencia en forma de sushi o kaisen-don. Pero veníamos también a ser testigos de sus últimos días en su locación original. El 29 de septiembre marcó el último día de operaciones de Tsukiji antes de trasladarse permanentemente al área de Toyosu, una bahía al este de la ciudad. Vienen los Juegos Olímpicos de 2020 y Tokio se prepara. El gobierno japonés promete que la nueva meca viene mejorada.

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El terreno sobre el que se construyó el mercado es de altísimo valor (primera gran excusa para mudarlo). Y según el gobierno y otros expertos, el tiempo no había sido benévolo con él. Citaron la imposibilidad de ponerlo al día como una razón de peso para empezar de cero en otro sitio. En el viejo mercado ya no cabía la modernidad.

Lo que nosotros vimos fue que esta antigüedad jamás estuvo peleada con la importancia global de Tsukiji. Este octogenario portó con garbo la corona de rey de una industria alimentaria global de miles de millones de dólares. Perduró gracias a que aún realizaba sus tareas más importantes a la vieja usanza. ¿Cómo? Confiando en estándares de calidad impuestos por los sentidos. Olfato, gusto, tacto y vista fueron siempre los infalibles jueces, jugando un rol único al definir para el mundo qué características debe tener un pescado o marisco de calidad.

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En cuanto se pone pie en los alrededores del Mercado es posible reconocer su carácter sagrado en la oferta en sus
pasillos. Sin ser expertos certificados (solo empíricos), vimos y probamos el mejor tamago, presentado en delicadas láminas que se funden en un esponjoso y semi-dulce omelette; el mejor ikura, huevecillos bermellón que al masticarlos se convierten en una especie de caldo primigenio; el mejor uni, erizo que como mantequilla de mar recubre cada rincón de la boca. Pero la prueba de fuego se encontraba en degustar la deidad suprema de Tsukiji: el maguro, o atún de aleta azul, y cuyo culto sostiene al mercado entero. Lo comimos en su forma magra, akami, y en su codiciada forma grasa, toro. Desde el primer bocado pudimos entender por qué una tercera parte del mercado ha estado siempre dedicada a este pez.

En Toyosu, las subastas seguirán; los atunes vendidos volarán a restaurantes con estrellas Michelin en Tokio, San Francisco o París. Otros terminarán en cadenas de sushi en Nueva York y Londres. Habrá filas de turistas y se formarán nuevas comunidades. Se venderá sushi, tamago y por supuesto, maguro. Ah, y claro, habrá modernidad. Esperamos que los ritos sensoriales perduren en lo que de verdad importa: en el pescado fresco y las personas que saben cómo comprar y vender el mejor esp0ecimen.