La Central de Abasto es muy peligrosa. Y no por la supuesta delincuencia en la zona que, gracias a 500 cámaras de seguridad y policías omnipresentes en sus impresionantes 327 hectáreas, ha bajado mucho. Tampoco por el hecho de que es el lugar con el mayor número de transacciones en efectivo del mundo (9 mil millones de dólares al año). Es peligrosa por dos razones: porque necesitas tener reflejos de murciélago cola de ratón para evitar ser atropellado por uno de los famosos diableros y porque no vas a poder controlar tus antojos ante la variedad, frescura y bajísimos precios de los productos de sus puestos. Esto se acentúa especialmente si llegas a las 6 de la mañana, cuando hay menos gente y empiezan a abrir los locales.

El peligro es encontrarte con que te llevaste media tonelada de tuna fresca y no sé cuantos productos más por que en ese momento te pareció pertinente. Sí, así tan irracional como el ligue en una noche de fiesta. Pero no es tu culpa. Desde tiempos antiguos, los habitantes de los grandes centros urbanos han sido incapaces de resistirse a los productos provenientes de provincias lejanas y exóticas.

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Pero pocos mercados han producido el encanto y la maravilla que los de la Ciudad de México. Desde hace 500 años Hernán Cortés y Bernal Díaz del Castillo quedaron boquiabiertos con la riqueza y variedad de productos que encontraron en los mercados de Tenochtitlán-Tlatelolco –la gran metrópolis imperial de Mesoamérica que ahora conocemos como Ciudad de México– y que excedían por mucho lo que existía en la Europa de entonces. Cortés calculó que al mercado acudían “arriba de 60 mil ánimas comprando y vendiendo; donde hay todos los géneros de mercadurías que en todas las tierras se hallan…”, mientras que Díaz del Castillo admitió que “quedamos admirados de la multitud de gente y mercaderías que en ella había y del gran concierto y regimiento que en todo tenían… cada género de mercaderías estaba por sí y tenían situados y señalados sus asientos”.

Quinientos años más tarde, la Central de Abasto –el gran mercado actual de la Ciudad de México– no solo sigue asombrándonos por la incomparable variedad de su oferta de productos, sino también por su “gran concierto y regimiento” que le ha permitido aprovisionar a una creciente demanda que hoy alcanza las 22 millones de personas de la zona conurbada de la Ciudad de México. Este esfuerzo administrativo lo ejemplifican hoy en día los oficiales de la Central como Julio Cuitláhuac de la Peña Flores, quien nos guió en nuestra visita más reciente.

La Central de Abasto, diseñada por el arquitecto Abraham Zabludovsky, se inauguró hace 35 años, después de que el gobierno afirmó que el antiguo mercado de la Merced, situado al este del Centro Histórico, se desbordaba, congestionando la zona aledaña de manera peligrosa. Hacía falta un nuevo sitio para acomodar tanto el comercio de mayoreo como el de menudeo y solo la zona de Iztapalapa era ideal para lograr estos fines: abundante en espacio, de fácil acceso y habitado por una comunidad con falta de empleo e inversión.

La Merced continuó fungiendo como un mercado de menudeo tradicional, pero hoy en día la Central de Abasto es el mercado más grande del mundo en su tipo: despliega 15 mil productos diferentes de todos los estados de la república (y de otros países) con una capacidad máxima de almacenaje de 120 mil toneladas. Los productos llegan en camiones y vehículos ligeros, empezando a las 10 de la noche. A las 3 o 4 de la mañana ya saben todos “si vino caro o si vino barato” un producto, y en este momento determinan a qué precio están dispuestos a venderlo, dependiendo de la cantidad de producto que llega, y claro, de la esperada demanda. Las uvas por ejemplo, han ido de los 20 pesos el kilo a los 70 pesos en un par de días. A las 6 a. m. La Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO) registra los precios promedio y los publica en su sitio oficial.

En cifras, la Central recibe 500,000 visitantes diarios, emplea a 90,000 personas –la gran mayoría, provenientes de Iztapalapa– y permanece abierta 24 horas al día los 365 días del año. Ochenta por ciento de lo que comemos ha pasado por sus naves y acaba en los tianguis, supermercados, restaurantes y claro, en los puestos de tacos y frutas de todos los barrios de la ciudad.

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Pero mucho más importante que su enorme tamaño, que sus precios o que sus ruidos, la Central de Abasto es una comunidad que se reúne todos los días del año para ponernos en la palma de la mano la gran biodiversidad del país y que a su vez es un factor importante en la decisión de la UNESCO de declarar la gastronomía mexicana Patrimonio de la Humanidad. Pregúntale a cualquier marchante, taquero, diablero o camionero por qué la Central es tan especial, y la mayoría hablará de la gente, de sus vecinos de cada lado con quienes trabajan todos los días o bien, del sentido de camaradería entre los diableros. Como escribió Ralph Waldo Emerson: “Toda persona se preocupa de que su vecino no lo defraude. Pero llega el día en que ella se cuida en no defraudar a su vecino. Es entonces que todo irá bien. Ha convertido su carreta de mercado en carroza del sol”.