Revertir el cambio climático debe ser el objetivo de esta generación y el chef estadounidense Anthony Myint ha trabajado para mejorar las prácticas de la industria restaurantera desde 2008. Por sus esfuerzos, ha sido nombrado el ganador del Basque Culinary World Prize 2019 —que premia a chefs que trabajan más allá de la cocina para usar la gastronomía como una herramienta de transformación social.
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Con los proyectos ZeroFoodprint y Perennial Farming Initiative, el chef explora el cruce entre los restaurantes y el ambiente. Ha asesorado a más de 30 restaurantes en el mundo —incluyendo Noma de René Redzepi, Cala de Gabriela Cámara y próximamente Mirazur de Mauro Colagreco— para que se unan a la red en pro de la sustentabilidad. Además, por medio de Perennial Farming Initiative, lanzó este año el programa Restore California en el que proveedores y consumidores tienen acceso a la información de la huella ambiental de los restaurantes para tomar decisiones informadas.
ZeroFoodprint ayuda a los chefs a entender los factores determinantes de la huella de carbono en sus restaurantes, los aspectos de sus operaciones que emiten gases invernadero como: la cantidad de proteína animal que sirven, la transportación, el sistema eléctrico del lugar, lo desperdicios, solo por mencionar algunos. Al combinar herramientas de datos y prácticas Myint hace alianza con estos restaurantes para crear planes a medida que reducen el impacto ambiental. Mientras que Perennial Farming Initiative, busca un sistema agrícola renovable que se base en la salud del suelo.
Al recibir el premio de €100,00 Myint contó que la paternidad lo inspiró a “explorar lo que los chefs pueden hacer sobre el cambio climático” y prácticas que promuevan suelos sanos y mejores prácticas agrícolas pueden dar la “oportunidad a los restaurantes de restaurar —en verdad restaurar— todo el cabrón que una vez estuvo en el suelo.” La suma será usada para una causa o institución elegida por el chef que use la gastronomía para mejorar la sociedad.
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El jurado —conformado por chefs y personalidades de la industria como Joan Roca, Enrique Olvera, Dominique Crenn, Massimo Bottura, Eneko Atxa, Manu Buffara y Yoshihiro Narisawa— tuvo que elegir de más de 200 proyectos inscritos. Los 10 finalistas fueron anunciados en junio e incluyeron a Cristina Martínez por su trabajo en visibilizar a los inmigrantes trabajando en las cocinas de EUA, Virgilio Martínez por la interacción con comunidades ancestrales que recuperó ingredientes y técnicas al intercambiar conocimiento en Perú y Mario Castrellón, por su trabajo con las comunidades cafetaleras de Panamá para mejorar la vida de productores en situaciones vulnerables y promover el comercio justo.
Durante la premiación Joan Roca habló de la importancia del trabajo hecho por el ganador: “En vez de contribuir al problema del cambio climático, la gastronomía puede ser parte de la solución. Más que hacer conciencia, Anthony Myint hace un llamado a la acción al brindar herramientas concretas para que nuestra industria reduzca su impacto ambiental”.
