Parado a unos 3,500 metros sobre el nivel del mar y viendo las terrazas de Moray, las antiguas ruinas incas de Perú, el chef Virgilio Martínez se sintió confundido de repente. Esto sucedió hace 10 años, justo después de haber abierto Central, en Lima y estaba produciendo “comida colorida con ingredientes globales como muchos otros restaurantes de Lima,” dice Martínez. Los Andes ya eran fuente de la mayoría de los ingredientes de Central, pero quería ir al sitio, ya que nunca tuvo la oportunidad de viajar cuando era un joven cocinero por el mundo, desde Lutèce en Nueva York a Astrid Y Gastón en Madrid y Bogotá, ni como el niño skater que alcanzó la mayoría de edad en Lima. Aunque originalmente tenía la intención de quedarse solo en Cusco, reunirse con agricultores de papa y quinoa lo llevó a los verdes valles de Moray.
Las preguntas se filtraron – y burbujearon. Vio los mismos tubérculos que recibió en enero también floreciendo en agosto. “¿Por qué estamos pensando en la estacionalidad sobre la altitud?” “¿Por qué no estamos trabajando más de esta manera?” “¿Dónde todo salió mal?”
“Obtienes todas las respuestas en las terrazas”, me dice Martínez por teléfono. “Obtienes todas las respuestas sobre la comida, cómo te está sanando y alimentando tu alma”.
Cortesía de Mil
Aquí, se encontró con 45 tipos diferentes de papas, vegetales en forma de caviar, algas lacustres y las personas que los atendían. “Fue un mundo nuevo para mí”, dice. “Decidí regresar a Lima, pero Moray siempre estaba en mi mente”.
Esa visita inaugural transformó a Central en lo que es hoy: un restaurante innovador que se enfoca en la elevación en lugar de las estaciones y ahora consistentemente se encuentra en la lista de las 50 mejores del mundo. Pero Moray lo persiguió, lo que lo llevó a tres intentos de abrir un restaurante en Cusco sin éxito – hasta ahora.
Cortesía de César del Río
Hoy se celebra el día de apertura de Mil, el esperado regreso de Martínez al pueblo que lo confunde, lo desafía y lo inspira más. El proyecto es parte restaurante, parte laboratorio, donde él y su equipo investigarán y catalogarán ingredientes andinos nativos a través de Mater Inciativa. Este grupo interdisciplinario de antropólogos, biólogos, nanotecnólogos y más se enfoca en encontrar ingredientes únicos en Perú, y Mil servirá como una segunda rama operativa para el grupo. Hasta el momento, han archivado 55 variedades de papa, 15 tipos de quinoa, más de 20 variedades de maíz y ocho versiones de cacao Chuncho, nativas de Perú. En el futuro, los estudiantes de la Universidad Nacional de Saint Anthony the Abbot en Cusco ayudarán a reunir más datos. “Esto es solo un punto de partida”, dice Malena Martínez, hermana de Virgilio y líder de Mater Inciativa. “Tenemos un largo camino por delante.”
Martínez dice que podrían meter cien personas en el restaurante, pero lo está limitando a solo 20. “Quiero asegurarme de que sea de buena calidad, sin errores”, dice. Al ver esa cuidadosa atención al detalle en el menú de degustación, donde se implementan antiguas técnicas de cocina inca en lugar de pinzas, y se prefiere la simplicidad sobre el brillo. Toma el ceviche tarwi. Tarwi, un frijol local conocido como lupinus mutabilis, se sirve con fruta de la pasión, aguacates y cuy marinado, o cuyo. O el huatia dulce, el plato de postre donde se cocinan tubérculos y raíces dentro de huatia, un horno de piedra, y se sumerge en miel u otro acompañamiento dulce. “Llevamos a la gente afuera para tomar este tiempo de los hornos calientes”, dice Martínez. “Es genial porque podrás ver los hermosos paisajes de aquí”. Por tentador que sea decir que los ingredientes son la estrella de Mil, en realidad es Moray y su gente.
Cortesía de César del Río
La apertura de Mil ya ha sido retrasada – se suponía que iba a abrir hace un año – debido a su compromiso con lo locales. Cuando hubo un problema de irrigación en la región, Marino Morikawa, nanotecnólogo y miembro de Mater Iniciativa, creó un sistema de reciclaje de agua no solo para suplir al restaurante pero también a las 300 familias en Moray que se han convertido en sus amigos con el paso del tiempo.
“No solo nos entusiasmamos con todos estos ingredientes, sino que nos conocemos unos a otros”, dice Martínez. “Somos conscientes de que estamos perdiendo nuestros campos, así como nuestras tradiciones. Tenemos que defender nuestro ecosistema natural “.
Cortesía de Santiago Aguilar
Este es uno de los muchos proyectos para el chef – que mudará Central esta primavera a una nueva locación y apoyará a su esposa, Pía León, cuando abra su propio restaurante, Kjolle. Pero su mente siempre va de regreso a Moray.
“Antes solía explorar el mundo para ver diferentes cocinas, experimentar diferentes culturas y conocer a diferentes chefs”, dice. “Es gracioso ahora porque estoy haciendo lo mismo pero en mi propio territorio”.