La postal habla por sí misma. Por un lado, los edificios modernos y los centros comerciales se agrupan como cordilleras de espejos, uno detrás de otro; al lado contrario, las casonas restauradas en múltiples colores y las plazas de calicanto sugieren a todas luces un pasado colonial. En medio de todo está el océano Pacífico, imponente y sin tiempo. Esta es la capital de Panamá, una ciudad centroamericana bendecida con una vigorosa vida económica y un istmo que aloja el canal por el cual se ha convertido en el puente del mundo.
En la cocina ese puente se convirtió en parada. Sus sabores son la suma de las culturas que nombraron a Panamá su hogar. Primero de la amerindia con la hispana, la africana y la antillana; durante la construcción de los ferrocarriles en el siglo xix llegó la influencia china y con la ingeniería del Canal de Panamá, la americana. Por eso es que aquí, ingredientes de distintos puntos del planeta conviven los unos con los otros como en una torre de babel culinaria. Pero la mezcla y la evolución continúan. Tan solo a finales del año pasado, la capital fue designada como Ciudad Creativa Gastronómica por la Unesco, así que si piensas que aquí solo se viene a hacer shopping, estás equivocado. La onda bohemia del Casco Viejo, la hora de la comida y la vida nocturna son las razones para poner en la agenda a la Ciudad de Panamá.
VIERNES 1:00 p. m.
Fonda Lo que hay
El hermano rebelde de Dónde José (el restaurante haute cuisine del chef José Carles) ofrece tentaciones callejeras transformadas en versiones súper pulidas. Cada semana José explora las entrañas de la cocina panameña convirtiéndolas en creaciones divertidas, llenas de sabor y elaboradas con productos locales. El menú consta de máximo seis platillos basados en lo que esté fresco y disponible, pero casi siempre incluye alguna variación del concolón, ese arroz caprichoso que se queda pegado al fondo de la olla y que regularmente el chef cocina al ajillo o claro, con lo que haya.
VIERNES 8:00 p. m.
Maito
El chef Mario Castrellón lleva la bandera de Panamá por delante y con orgullo. A puro sudor ha puesto a su país en el mapa culinario y ha conseguido llevar a Maito al lugar 20 de los Latin America’s 50 Best Restaurants. En su concepto de fine dinning expone de forma novedosa las influencias, bifurcaciones y guiños que se entretejen a lo largo y ancho de su cultura. Por eso en su menú degustación existe todo tipo de encuentros sorpresivos: desde los sabores de antaño y los bocados afroantillanos hasta best sellers chinos como el dumpling relleno de short rib que se sirve en un bowl muy juguetón.
Jimena Agois
VIERNES 11:00 p. m
Pedro Mandinga Rum
La rumba se empieza aquí, en este bar del neurálgico Casco Viejo en cuya bodega se destila un ron a partir de una raspadura artesanal (concentrado del jugo de la caña) de gran calidad. Para poder probar la complejidad de las notas y el terroir de sus etiquetas Silver y Spiced, te recomendamos pedirlos en las rocas; aunque claro, cocteles como el mojito resultan tentadores. Si tienes un huequito puedes pedir algo de la carta de comida mientras escuchas los acordes de salsa en segundo plano o bien, a los grupos en vivo que de vez en cuando los visitan.
Cortesía
SÁBADO 9:00 a. m.
Café Mentiritas Blancas / CAFÉ UNIDO
El mejor café panameño viene de la provincia de Chiriquí. Para probarlo, esta pequeña cafetería de especialidad localizada en la Vía Argentina ofrece preparaciones hechas con sumo cuidado
y con el mejor producto como el Geisha, un café de tipo arábica que consiguen de la región de Boquete y de Renacimiento a 1950 metros sobre el nivel del mar. Los granos desarrollan características tan particulares y exóticas que es un verdadero lujo probarlos en un v60 o en un espresso. Otro sitio para experimentar las características del Geisha es Café Unido. Los granos son recolectados desde dos fincas en Boquete –El Burro
y Don Pachi– y luego tostados dentro de sus sucursales. Lo mejor es que un porcentaje de las ventas se invierte en
proyectos sociales de las zonas cafetaleras de Panamá.
cafeunido.com
SÁBADO 1:00 p. m.
Íntimo
El lugar es pequeño y acogedor pero que quede claro que el tamaño es inversamente proporcional a la calidad de su cocina. Detrás de la barra que cruza el restaurante, Carlos Alba, mejor conocido como “Chombolín”, prepara platillos tradicionales panameños con nuevas combinaciones. Su menú cambia cuatro veces al año, así que si tienes suerte podrás probar su arroz con guandú o los frijoles chiricanos que prepara con sandía y suero. La sonrisa se hace aún más grande cuando llega a la mesa su carta de vinos llena de joyas indie o alguno de sus cocteles de autor, que si llevan ron Abuelo Añejo, mejor.
Cortesía
SÁBADO 7:00 p. m.
Tacos La Neta
¿Buenos tacos lejos de México? No, no es una fantasía. Este “it place” a cargo del colombiano Rafael Reyes ofrece una extensa lista de tacos y antojitos mexicanos hechos para conquistar a nacionales y extranjeros. Para comenzar se puede pedir un guacamole o un choriqueso. Cuando llega la hora del taco, los de pork belly servidos con salsa de café y chiles así como los de lengua y cebolla morada pueden ser una buena opción. El plan de sábado por la noche se complementa con alguno de sus cocteles preparados a base de tequila o mezcal, o bien, con alguna cerveza local como Casa Bruja.
Jimena Agois
DOMINGO 9:00 a. m.
Golden Unicorn
¿Qué desayunan los panameños? Además de bistec encebollado y algunas frituras tradicionales como las carimañolas y los hojaldres, las mañanas desde este punto del universo saben a comida china. El restaurante alojado en del edificio Evergreen lleva 15 años ofreciendo dim sums, un conjunto de pequeños bocados hechos para acompañar la hora del té. Empieza con el té de jazmín mientras el mesero se acerca a la mesa con un carrito rebosado de dumplings, wontones, baos y rollitos. El que no puede faltar en tu mesa es el bao de puerco asado que al salir del horno se glasea con una capa de miel.
Cortesía
DOMINGO 1:00 p. m.
El Trapiche
Aunque también es un excelente lugar para desayunar, este local inaugurado en 1983 ofrece durante el almuerzo cocina panameña con la sazón de las abuelas. Su menú es una exhibición de los sabores criollos y para probarlos de una vez por todas, vale la pena pedir la Fiesta Panameña. En el plato se conjugan toda clase frituras hechas con maíz y harina así como arroz con pollo, un tamal de olla y ropa vieja (guiso de res deshebrada). Si de casualidad queda algún espacio, el sancocho (un caldo de gallina hecho con ñame y pollo) es uno de los platillos locales favoritos.