El documental de Contramar yuxtapone a los restaurantes de México y E.U.A.

Un nuevo documental de 30 minutos nos da un vistazo a la vida diaria en Contramar y Cala.
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Hemos aclamado a la chef Gabriela Cámara como una de las mujeres más innovadoras en la industria de alimentos y bebidas. Después de todo, ningún viaje al barrio Roma Norte de la CDMX está completo sin una parada en Contramar para pedir el pescado a la talla, estilo Contramar, ya sabes, ese pescado entero rojo y verde que has visto en todo Instagram.

Abrió el restaurante en 1998, con la esperanza de llevar el concepto de un café de playa con un toque exclusivo a la ciudad; 17 años después, adoptó esa misma filosofía en San Francisco cuando abrió Cala. En este restaurante hermano, el personal de Gaby Cámara incluye ex convictos, porque cree firmemente que las personas merecen una segunda oportunidad. Los miembros del personal también califican para seguro médico completo, dental y de la vista. Como resultado, el restaurante ha visto una baja tasa de rotación histórica en el personal.

“Es hora de que la gente piense cómo tratan a sus empleados, no solo a sus comensales”, dijo Cámara a Food & Wine.

En el nuevo documental corto llamado Una Historia de Dos Cocinas, que se lanzó el 22 de mayo en Netflix, la directora Trisha Ziff explora las comunidades de empleados de Contramar y Cala, entrevistando no solo a Cámara, sino a camareros, bartenders, cocineros de línea, chefs, gerentes generales y lavalozas también. En poco menos de 30 minutos, habla de innumerables temas: la complejidad de la identidad mexicano-estadounidense, el papel integral que los latinoamericanos han tenido en los restaurantes estadounidenses y la industria alimentaria, y cómo los compañeros de trabajo pueden convertirse en familia.

“Quería hacer una película sobre dos restaurantes que no se trata únicamente de la comida, sino que se centra en la gente”, dijo Ziff a Food & Wine por correo electrónico. “Vi a los camareros trabajando en Contramar en la Ciudad de México y me recordó los retratos del fotógrafo August Sander. Para mí, un retrato es el intercambio de un momento de confianza entre las personas. Quería hacer una película que encarnara ese espíritu. El ambiente en estos dos restaurantes me impresionó enormemente, la camaradería, el cuidado, el uso de la palabra “familia” por parte del personal “.

Una Historia de Dos Cocinas está estructurado vagamente para ser un día en la vida de ambos restaurantes, dice, comenzando en Contramar temprano en la mañana y cerrando por la noche con Cala. Mientras saltamos entre las ubicaciones y observamos al personal, ella señala las yuxtaposiciones. En Contramar, los pisos son limpiados colectivamente por todos los miembros del personal y no hay distinción entre ser un camarero o preparar el restaurante; en Cala, un trabajador solitario limpia el restaurante por la noche. En México, ser mesero es considerado una profesión y los camareros aprenden el arte del servicio; en Estos Unidos, esa artesanía (en su mayoría) está reservada para restaurantes de fine dining y la gente tiende a considerar el servicio como un medio para un fin.

En un momento dado, Balo Orozco, sous chef de Cala, dice que los restaurantes estadounidenses no serían lo mismo sin los latinoamericanos en la cocina: “en todos los lugares, literalmente todos los restaurantes a los que vas, hay latinos en la cocina”, dijo. Y de hecho, en Cala, la cocina está llena de personal de México, Argentina, El Salvador y Guatemala. Ahí radica una enorme paradoja —abrir un restaurante mexicano en los Estados Unidos— explica Cámara.

“Por un lado, los estadounidenses tienen a México como el país más cercano, en términos de gastronomía interesante. Hay una fascinación por México y sus tradiciones gastronómicas de mil años de antigüedad que anhelan”, dijo. “Por otro lado, tenemos una cultura que desprecia profundamente a los mexicanos. Y al mismo tiempo, la comida mexicana es casi un alimento básico para los estadounidenses, específicamente en California y los estados que solían ser parte de México. Hay una larga tradición, muy arraigada, de amar la cultura gastronómica que consideran mexicana “.

Si bien Cala y Contramar no son exactamente lo mismo, está claro que en ambos restaurantes, el personal es una comunidad muy unida, de hecho, incluso hay un dúo de padres e hijos trabajando en Contramar. Mao Bravo, el gerente general de Contramar, dijo que el enfoque del restaurante es apoyar a las personas y, que tener la oportunidad de ayudar a las personas es una bendición. “La primera persona que tenemos que ayudar, escuchar y atender es la que está al lado de nosotros”, dijo. “No podemos pasar por alto los problemas que tenemos en los restaurantes, con el alcohol, el abuso de drogas, todo. No podemos ignorarlos ni descartarlos “. Dice que piensa que Contramar es su hogar. Cala tiene una vibra similar: un bartender dice que se siente como una familia.

El último minuto de la película hace que todos se reúnan en grupos para lo que parecen retratos, con telones de fondo como los que verías en el día de fotos de la escuela. En última instancia, Ziff quiere que los espectadores se den cuenta que los camareros son personas y que “tienen vidas, tienen historias, así que tal vez los traten con la dignidad que ellos (como todos) merecemos”.

“Siempre pienso que las personas que tratan a la gente de servicio de la mejor manera en los restaurantes son aquellas que han trabajado como meseros o meseras,” dice Ziff. “Quizás el documental hará que el resto de la gente piense en quienes les sirven la próxima vez que salgan a comer.”

Una Historia de Dos Cocina está ahora en Netflix — puedes verlo aquí