Los vinos de postre tienen mala reputación, en parte por los hábitos de bebida de nuestros abuelos y, también al hecho de que el término en sí mismo es totalmente engañoso. No fue hasta que comencé a trabajar en la industria del vino, cuando tenía poco más de veinte años que me di cuenta de que “vino de postre” no solo se refería a un vino que bebías como postre en sí mismo, sino a un vino dulce que en realidad podías combinar con un postre. Para crear una combinación de sabores muy superior a la suma de sus partes. Y, francamente, eso es solo la punta del iceberg en lo que respecta a la categoría: consulté con el único e inigualable Massimo Bottura, un fanático acérrimo de Château d’Yquem (tanto que sirve los preciados Sauternes por copa en Osteria Francescana) acerca de sus pensamientos sobre la posición actual de los vinos de postre en la sociedad.
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La gente realmente no lo entiende, la gente piensa que Château dYquem es para el postre y es como, ¿qué? ¡Esto es Loco!” afirma Bottura. Mientras se preparaba, para una cena pop-up íntima en el Empire Canyon Lodge de Deer Valley de Park City en Utah, Bottura me complació con una historia (tiene una para cada cosa). Recuerda su inolvidable cena en la boda del hijo del jefe de LVMH, Bernard Arnault, en 2021: En la boda de Alexandre Arnault con Géraldine Guyot, servimos tortellini cocinados en una nata fresca hecha a diario con trufa blanca raspada por encima y Château d’Yquem 2019, me dice. La gente se volvió loca. Tenías que verlo, quiero decir, Beyoncé y Jay-Z, Monsieur [Bernard] Arnault, todos en la cocina raspando trufas blancas y comiendo tortellini (con Sauternes) a medianoche.
Si es lo suficientemente bueno para Bottura y Beyoncé, entonces es lo suficientemente bueno para nosotros, ¿verdad? Mi punto es este: los vinos de postre son mucho más de lo que les damos crédito, y no deben descartarse solo porque una vez probaste la polvorienta botella de Marsala de bodega de la madre de tu amigo y te persigue hasta el día de hoy. Aquí está todo lo que los expertos quieren que sepas sobre los vinos dulces, incluso cómo les gusta beberlos (cuando no están en las bodas de los hijos de los multimillonarios y demás).
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¿Qué son los vinos dulces?
Los vinos dulces o de postre son una categoría de vinos que se caracterizan por su mayor contenido de azúcar residual, dice David Kong, fundador de Somm.ai y Glasvin. A diferencia de los vinos secos, que tienen un mínimo o ningún azúcar residual, los vinos dulces o de postre los vinos tienen niveles notables de dulzura. Esta dulzura a menudo se equilibra con la acidez y otros componentes del sabor, lo que da como resultado un perfil de sabor armonioso y complejo, afirma.
Los vinos dulces, agrega Kong, también son conocidos por su mayor contenido de alcohol, otro factor que los hace populares para después de la cena, ya sea acompañados de postres o solos. Dentro del mundo del vino, donde los vinos dulces tienen una especie de seguidores de culto, existe la apreciación adicional por la sensación en la boca y la riqueza, lo que solo se suma a la complejidad y singularidad que pueden ofrecer los vinos de estilo más dulce.
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¿A qué saben los vinos dulces?
Existen muchos estilos diferentes de vinos dulces y, por lo tanto, un amplio espectro de perfiles de sabor y características que dependen de factores como la procedencia, la variedad de uva, el estilo de producción, la edad y más. Es probable que ya estés familiarizado con algunos de los grandes jugadores del mundo del vino dulce (Oporto, jerez y Madeira), pero algunas de las notas clásicas que encontrará en los vinos dulces incluyen frutas (frescas, confitadas, secas), flores, vainilla, caramelo, miel, caramelo, cacao, café y nueces.
¿Cómo se elaboran los vinos dulces?
Técnicamente, los vinos dulces se pueden hacer en cualquier parte, pero algunas de las áreas de elaboración de vinos dulces más populares incluyen Alemania, Austria, Canadá, Portugal (específicamente Oporto y la isla de Madeira), la región de Jerez, en el suroeste de España (hogar del jerez), y en toda Francia, por nombrar algunos.
Hay varias formas en que se pueden hacer vinos dulces, y también pueden abarcar toda la gama, desde secos (lo que significa que solo tienen un toque de dulzura) hasta bastante dulces. Comprender lo que separa un estilo de vino dulce del siguiente puede ayudar a desmitificar la categoría en su conjunto; estos son algunos de los diversos métodos de producción de vino dulce, según Kong:
Cosecha tardía: Las uvas se dejan en la vid durante un período prolongado, lo que les permite madurar más y acumular más azúcar. Esto conduce a vinos con un contenido de azúcar naturalmente más alto.
Podredumbre noble (Botrytis): En ciertas regiones, las uvas se ven afectadas intencionalmente por la podredumbre noble, un hongo benéfico llamado Botrytis cinerea. Este proceso hace que las uvas se deshidraten, concentrando sus azúcares y sabores.
Vino de Hielo: Las uvas se dejan en la vid hasta que se congelan, generalmente en regiones con climas fríos. Luego, las uvas congeladas se cosechan y prensan, lo que da como resultado un jugo concentrado con alto contenido de azúcar y acidez.
Fortificación: en algunos casos, se agrega un licor (como el brandy) al vino durante la fermentación, lo que detiene el proceso y deja atrás el azúcar residual. Este método se usa comúnmente para producir vinos fortificados como Oporto o jerez.
Passito: Hablé con el enólogo siciliano José Rallo de Donnafugata sobre cómo su equipo produce su passito en la isla de Pantelleria, donde la única variedad de uva cultivada es Zibibbo (Moscatel de Alejandría) a través de un sistema vitivinícola especial reconocido por la UNESCO y desarrollado para soportar el clima de la isla.
Todas las actividades que llevamos a cabo en los viñedos se realizan a mano, desde la cosecha hasta el despalillado de las uvas pasas destinadas a la producción de nuestro icónico Passito di Pantelleria Ben Ryé, comparte Rallo. La cosecha, señala, generalmente comienza a mediados de agosto, y los racimos se seleccionan a mano y se colocan en estantes para que se sequen de forma natural al sol y al viento hasta que alcancen los niveles de concentración de azúcar deseados (alrededor de tres o cuatro semanas). En septiembre tiene lugar una segunda vendimia, y con estas uvas frescas se produce el mosto para la fermentación en depósitos de acero inoxidable.
Durante la fermentación, se agregan varias veces uvas pasas al mosto fresco en los recipientes de acero inoxidable; la fermentación dura unas cuatro semanas hasta que el Ben Ryè alcanza el equilibrio perfecto, añade Rallo, resumiendo el método appassimento. Al final del proceso, para producir una botella de Ben Ryé, usamos alrededor de cuatro kilos de uvas. El producto final logra un equilibrio entre fresco y dulce con un aroma brillante y afrutado lleno de albaricoque, naranja confitada y (según Rallo), “toques de matorral mediterráneo”.
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¿Cuáles son algunas de las mejores maneras de combinar vinos dulces con comida?
Bottura también es un gran admirador de emparejar Château d’Yquem joven con Culatello en rodajas finas, pero si no tiene ninguno de los dos por ahí, aquí hay algunas pautas generales de emparejamiento:
Los postres son, por supuesto, la opción de maridaje obvia, pero por una buena razón. La dulzura en la comida imparte un efecto de secado en los vinos, lo que significa que cualquier vino que esté bebiendo con el postre tendrá un sabor mucho más seco que solo, gracias al azúcar en el postre mismo. Entonces, si bien es un impulso natural optar por un vino seco con postre para “equilibrar”, el equilibrio que busca en realidad radica en un vino más dulce que ya no tendrá un sabor tan dulce entre bocados de crème brûlée o pavlova de frambuesa.
Hazle caso a tu intuición cuando combines vinos dulces con postres: busca sabores y cualidades complementarios tanto en el plato como en el vino y utilícelos como su estrella polar. Por ejemplo, si tienes un buen Riesling dulce o Gewürztraminer (ambas variedades de uva blanca), querrás mantenerlo liviano y fresco con un postre centrado en la fruta en lugar de recargarlo con, digamos, una torta de chocolate amargo sin harina, que sería mucho más adecuado para un Oporto rubí grande y delicioso.
Algunos vinos dulces se combinan excelentemente con quesos: Rallo recomienda probar su Ben Ryé passito con un azul grande y agradable, por ejemplo. Kong dice que los quesos ricos y cremosos generalmente tienden a equilibrar la dulzura en el vino, mientras que los quesos frescos y picantes (piensa en cabra o queso feta) pueden proporcionar un buen contraste.
¡No tengas miedo de experimentar y diviértete con tus maridajes de vinos dulces! Si bien lo más probable es que no quieras beber vinos dulces durante toda la comida, aún puedes jugar combinando vinos dulces y comidas saladas cuando te apetezca: la acidez brillante y un poco de azúcar pueden hacer maravillas con sal, grasa y calor.
¿Cómo se debe servir un vino dulce?
Al disfrutar de vinos dulces solos, es importante tener en cuenta la temperatura de servicio: algunos vinos dulces se sirven mejor ligeramente fríos, mientras que otros pueden beneficiarse si se sirven a temperatura de bodega para expresar plenamente sus aromas y sabores, dice Kong.
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