El chef Javier Muñoz lleva más de 15 años experimentando y elaborando platillos con vinos de Jerez en La Carboná, un restaurante familiar situado en un antiguo casco de bodega de 1898 en el centro de la región. Después de una larga trayectoria como cocinero, ahora es considerado “el chef del sherry”, ya que lo incluye en sus platillos y como parte del maridaje en el restaurante.
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En su más reciente visita a México, platicamos con Muñoz acerca del mundo del jerez, la marca líder Fundador y algunos datos curiosos, para aquellos que quieren aprender más del tema.
“Es un vino que tiene muchísimos años. Desde los fenicios, ya empezaban a hacer vino allí en nuestra comarca. Pero ahora está por despegar y yo creo que lo que va a hacer en grande. En Jerez hay grandes sommeliers y grandes cocineros que empiezan a trabajar con estos vinos. Y seguramente, van a descubrir muchísimas más posibilidades”, afirma el chef.
¿Cómo te gusta el jerez?
JM- A ver yo cuando quiero disfrutar de un buen jerez busco que tengan algo de vejez. Por ejemplo, a mi padre le gusta mucho el vino fino de jerez y jamás lo verás tomar un oloroso. Pero en lo personal, yo cuando quiero disfrutar de un buen jerez me voy más por un oloroso y si es posible, con vejez. Me gusta, me gustan esos vinos que son más sedosos y que tienen más presencia y más aroma.
¿Algún consejo para alguien que nunca ha probado un vino jerez?
JM- Antes de probarlos, yo creo que la gente tiene que tener presente la complejidad que tienen estos vinos. Tal vez estudiar un poco de su historia para degustar todos los tipos, sabores y aromas. Yo recomiendo visitar un par de bodegas, ver el proceso que tiene, investigar la historia que hay detrás y porque son tan especiales. Es un vino que se bebe a tragos cortos porque bueno, al tener tanta complejidad y tanta intensidad hay que disfrutarlo poco a poco y siempre con comida.
Yo creo que la gastronomía y el vino de Jerez tienen que ir de la mano. Entre los dos hacen un equipo perfecto.
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¿Cuáles son las claves para cocinar con jerez?
JM- Bueno yo creo que hay que hacer pruebas. Ya que hay diferencia entre ellos. Los vinos de crianza biológica como pueden ser los finos o el amontillado, los utilizo más para ensaladas o para un pescado crudo. Los olorosos, que son más complejos, van bien con setas, platos de quesos o con carnes de caza. Con todo lo que son guisos mucho más densos y más contundentes, este vino empareja muy bien. Realza muchísimo los matices del producto que estáis cocinando.
¿Cuáles son las diferencias entre brandy de jerez y jerez?
JM- El vino de Jerez se hace todo a partir de uva palomino y son vinos que se hacen allí, en la región. Los viñedos tienen que estar dentro de la Denominación de Origen Jerez. El brandy es un alcohol vínico que normalmente viene de Tomelloso del norte de España y lo que hacemos es traerlo a Jerez y lo metemos en nuestro sistema de criaderas y soleras para que vayan corriendo escala, para que se vayan mezclando con diferentes añadas. Entonces bueno, el brandy es un espirituoso, es un es un licor de aguardiente y el vino de Jerez es un mosto de uva concentrado a partir de las uvas que se han criado en el marco de la región.
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Acerca de la marca Fundador
Yo creo que son los pioneros y que son los primeros que empezaron a hacer brandy de calidad en la ciudad. Considero que Fundador hace una labor increíble, no paran de reinventarse, no paran de intentar mejorar la marca. Tenemos el 12, el 15 y el 18 años, que cada uno está envejecido en barricas que han contenido amontillado, oloroso o Pedro Ximénez. Tienen complejidad aromática y despiertan sensaciones especiales a la hora de tomarlo que no lo consigue con cualquier otro brandy.
El favorito del chef: “El que tiene un toque de Pedro Ximénez. Que aporta esas notas a madera. La verdad que lo suaviza muchísimo y la verdad que le da una una complejidad diferente”, confirma el chef.
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