Para conseguir un pavo muy jugoso y fácil, sólo hay un método: el de Judy Rodgers. La difunta chef del Zuni Café de San Francisco era una maestra de las aves de corral, y el método de su famoso pollo asado -usar una salmuera seca para que la carne quede muy sabrosa y tierna- también se aplica al pavo.
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Después de que la capa inicial de sal retire toda la humedad de la carne, ésta vuelve a entrar, “la sal cambia las proteínas: se ‘abren’, lo que les permite atrapar más humedad que antes”, escribió Rodgers en The Zuni Cafe Cookbook. ¿Y la piel crujiente? Sólo permite que el pavo se enfríe sin tapar durante las últimas horas para que la piel se seque y quede crujiente en el horno.
En la cocina de pruebas de F&W, cocinamos el pavo a la plancha para conseguir una cocción más rápida y uniforme, y lo asamos sobre un lecho de limón y jengibre para conseguir un sabor fresco que combina a la perfección con una salsa de coco y hierba limón.
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Abre el pavo
Coloca el pavo con la pechuga hacia abajo, sobre una superficie de trabajo. Con unas tijeras para aves de corral y empezando por el extremo de la cola, córtalo a lo largo de cada lado de la espina dorsal, retira la espina dorsal del pavo; guárdala para un caldo o deséchala.
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Aplánalo
Coloca el ave con la pechuga hacia arriba sobre una superficie de trabajo. Con los talones de las manos, presiona firmemente contra el esternón hasta que se rompa y la pechuga de pavo se aplane.
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Sazona previamente
Afloja la piel de la pechuga y las patas empujando suavemente con los dedos entre la piel y la carne. Unta sal kosher en la cavidad del pavo; por debajo y sobre la piel.
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Enfría
Coloca el pavo en una rejilla de alambre dentro de una bandeja para hornear de 33 x 48 centímetros. Mete las puntas de las alas debajo del pavo (para que no se quemen al asarlo). Asegúrate que el pavo se encuentre con la pechuga hacia abajo. Cúbrelo con plástico autoadherible y refrigéralo durante 36 horas.
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Prepara los aromáticos
Extiende jengibre, limón y ajo en una capa uniforme sobre una bandeja de horno limpia, con bordes. Coloca la rejilla encima. Acomoda el pavo con la pechuga hacia arriba y seca la piel con papel de cocina. Refrigera, sin tapar, de 6 a 12 horas.
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Unta mantequilla y rostiza
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Retira el pavo del refrigerador y deja reposar a temperatura ambiente durante 1 hora. Coloca mantequilla bajo la piel suelta de la pechuga y las patas. Vierte el caldo en una bandeja para hornear y hornea a tu gusto o sigue esta receta de pavo horneado marinado en seco (es en inglés).
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