El mar no sólo nos entrega emociones y suspiros, también insumos y productos que suelen viajar tierra adentro, en donde se presentan ante la mesa que les rinde honores. Sin embargo, no todo el producto de mar es homenajeado como merece y esto ocurre desde el momento de la pesca, el traslado y el almacenaje, hasta la preparación en la cocina.
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La poca cultura sobre la despensa del mar ha llevado a que se dañen especies y se lesionen ciclos de vida, pero sobre todo ha contaminado el consumo. Esto ha dejado huella por generaciones y el consumidor disfruta muy poco la amplia gama de sabores que nos entregan las aguas saladas.
Hay ciudades donde no existe la cultura del mar. La distancia y la tradición les da cierta insensibilidad, y en muchas ocasiones encontrar un pulpo, un pescado, un ostión o una almeja es una consecuencia de la suerte que puede convertirse en un riesgo derivado de una pobre cadena de traslado y almacenamiento.
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Hace un año, en Monterrey conocí a Daniel Valles, un apasionado del mar de la Baja que lo entiende y lo vive desde la zona metropolitana de Monterrey. Daniel cuenta con dos proyectos: Black Market y Amor a Mar, en los que expresa que con inteligencia, método y pasión se puede disfrutar del mar dentro de una ciudad cálida y seca que, además, sufre de problemas de abastecimiento de agua, como lo es San Pedro Garza García, en Monterrey.
Daniel, desde Black Market, ubicado en Río Amazonas 132, en San Pedro Garza García, Monterrey, sirve a la mesa un ostión Amor a Mar, cuya calidad y frescura nos traslada al mar de Cortés, también llamado mar Bermejo.
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El ostión se presenta acompañado de mignonette de temporada: soya cítrica, jengibre y chile serrano. Ideal para que la propuesta de maridaje con vino rosado sea exquisita; y como a Daniel Valles le gusta sorprender con el mar, añade o-toro de atún aleta azul y erizo a otro ostión de Amor Amar, lo cual permite que el silencio se rompa por un sutil suspiro.
La plática es precisa y abundante en conocimiento y aprendizaje; Daniel comparte las acciones de pesca responsable, manejo cuidadoso del producto y la importancia de la cadena de refrigeración, pero sobre todo, deja en claro la importancia del respeto al mar y a los seres que habitan el océano azul.
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Acto seguido, ofrece a la mesa una tostada de callo de hacha, cuya magia estriba en la frescura del producto. Aquí el callo es firme, limpio y el sabor es excepcional. La última vez que probé algo así fue en La Paz con Carlos Valdez y desde entonces no había encontrado un producto tan bien cuidado.
Ya sea en sashimi, ceviche, tartar o en tostada, Black Market ofrece lo mejor del mar en la zona. Quizá sea un importador de sabor a mar en su propia tierra, donde el goce tiene ética.
Los ceviches poseen enormes raíces en Ensenada, Baja California. El llamado “Especial”, que contiene cubitos de atún aleta amarilla, supremas de naranja, mango, aguacate, pepino, jengibre y chile serrano, suele desaparecer de la mesa en tres mordiscos por la voracidad que provocan la frescura y el sabor de los ingredientes.
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Para un amante del océano pacifico que goza de ser un embajador del ingrediente, recibir semanalmente productos de temporada es una gran responsabilidad. A diferencia de otros lugares en diversas latitudes que presumen recibir cada tres días sus productos, aquí se cuida a detalle el traslado y el almacenaje.
La lista de productos es enorme, así como el conocimiento de Daniel Valles y el tener en la carta jurel yellowtail, huachinango del Pacífico, totoaba de cultivo, lobina rayada, atún aleta azul, o-toro de aleta azul, bottarga, gónada de erizo, king campachi y callo de hacha es un privilegio para la zona regiomontana del país.
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El Cerro de la Silla observa desde lo alto este espacio de mar que habita en la calle convulsionada por una obra de remodelación mal planeada. Las banquetas levantadas no impiden la afluencia de los comensales a la cocina de Black Market y, como todo en la vida del mar, las olas llegan con fuerza en estos días, donde la paz de la bella luna de octubre nos deja oler la brisa marina de un espacio marítimo que se vino a sentar en la ciudad del calor abrasante y la bota vaquera.
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