La cocina japonesa ha dominado la técnica de aprovechar la mayor parte de la pesca y cuando hablamos del atún aleta azul es un arte al que se le llama ronqueo. Si alguna vez has observado uno sabrás que el despiece de las partes del atún es todo un ritual en el que la carne es protagonista.
Al igual que con otros animales (la comparación con la vaca es el ejemplo más claro), las distintas partes tienen sabores y texturas cambiantes. Algunas son magras, otras tienen un poco de grasa y otras hasta tienen un marmoleo que recuerda a la carne kobe. Para que vayas más allá de los lomos de atún te damos una breve guía de los distintos cortes, de dónde provienen y qué puedes esperar de cada uno.
Categoría: Akami
Se ubica en la parte superior del atún, es color rojizo y su nivel de grasa va de magro a medio. Es la zona con más carne del pescado por lo que es la más común y normalmente tiene un precio menor. Se divide en tres.
Se-kami: está en la parte frontal del lomo del atún, es una carne suave y con un poco de grasa pero su perfil de sabor es sutil.
Se-naka: Este es el akami de mayor calidad, es suave y es el más rojo de los cortes, su sabor es más intenso y se encuentra en la zona media del lomo del atún.
Se-shimo: Este es el corte de akami de menor calidad, su textura puede llegar a ser ligeramente fibrosa.
Categoría: Toro
Estos cortes están cerca de la panza del atún y son de un tono rosado. Son la parte más grasa del pescado —la palabra literal significa derretirse— suele tener un sabor más intenso y es considerado un manjar.
Chu-toro (Hara-Naka): Esta parte de la panza del atún tiene un nivel de grasa alto, suele ser muy suave pero también tiene una textura más carnosa, como la combinación justa entre el o-toro y el akami.
O-toro (Harakami) : La parte más grasosa del atún, su marmoleo es tan intenso que parece carne kobe. Es sumamente suave y al momento de morderlo las vetas de grasa se derriten en la boca. Es un corte con un sabor intenso y también suele ser de los más costosos.
La cabeza
Estos cortes no son fáciles de encontrar, solamente los sirven en restaurantes que se especializan en cocina japonesa y compran el pescado completo. Probablemente los encuentres como un ítem del día, más que uno del menú fijo. Si quieres probarlos te recomiendo preguntar directamente al mesero.
Kama-toro: Es una parte de la quijada, casi en el cuello del pescado. Tiene el mayor marmoleo de todos los cortes por lo que morderlo es un experiencia multisensorial. A veces llega a tener algunas partes fibrosas, pero si eres de los que les gustan las texturas excéntricas encontrarás la magia en el corte.
Noten: Esta pieza se encuentra en la parte superior de la cabeza, la carne es similar al chu-toro pero su contenido de grasa y tendones es mayor. Por lo que tiene una textura más correosa pero al mismo tiempo el sabor resulta más intenso.
Hoho-niku: Es el cachete del atún, tiene menos grasa que los dos anteriores pero mucho sabor. Usualmente lo sirven sellado ya que tiene una textura más dura que el resto de los cortes.
El que te puedes ahorrar.
Hara-shimo: este es el corte de menor calidad en el atún, debido a que no tiene gran aporte de sabor o textura suelen usarlo para rellenar rollos de sushi. Se encuentra en la parte trasera inferior del pescado, justo antes de la cola.
