Su desparpajo a la hora de expresarse “sin pelos en la lengua”, también son parte del carácter de esta mujer mexicana, hasta la médula, que vive con pasión todo lo que tiene que ver con tradición, producto, vino, talento y promoción gastronómica. Guste o no guste, Valentina Ortiz Monasterio ha colocado varias de las piedras que han hecho un nuevo camino culinario en este país, pasito a pasito y con constancia, como nos cuenta en esta entrevista.
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Del derecho a la gastronomía
Yo inicié estudiando Cocina en Francia, pero empujada por mis padres empecé Derecho, ya que hace 30 años era un momento muy diferente para la gastronomía. Comencé muy joven trabajando en el gobierno y luego pasé 12 años en lobbying, en comunicación política, pero seguía devorando libros culinarios y gastaba todo mi dinero viajando para comer y probar cosas nuevas.
Entonces me puse a trabajar como autónoma asesorando a gobiernos en temas de política de fomento a la gastronomía. En 2014 me piden desde el gobierno desarrollar una política pública de gastronomía, ese fue un paso importante.
Animal Gourmet
Me atreví a reinventarme, entonces unos amigos míos, que ya tenían Animal Político, me propusieron hacer Animal Gourmet, un proyecto divertido que me fascinaba y que hoy puedo decir que camina solo.
Balero
Mi familia y yo siempre hemos sido bebedores de vino, así que me empeñé en promover el vino mexicano y su cadena de valor, además de producir mi propia etiqueta, quería conseguir un producto asequible que fuera para todo el mundo, que se pudiera beber todos los días. Orgullosamente digo que 2013 fue la primera añada y hoy por hoy estoy segura de que será mi futuro profesional y de vida, además me hace enormemente feliz.
Para hacer Balero adquiero la fruta de terceros y elaboro el vino en infraestructura rentada, utilizando un modelo que me es rentable. Actualmente tengo cinco etiquetas: los tintos y blancos los elaboramos en Baja California, y los espumosos blanco y rosado en Querétaro.
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Nación de vinos
La primera edición fue en 2016 y se convirtió en el gran evento anual del vino mexicano. Tras la pandemia, volvimos con fuerza en 2023.
Paladar
Es una agencia de marketing gastronómico con grandes clientes multinacionales que quieren relacionar sus marcas con la gastronomía. Lo que hacemos es diseñar proyectos a la medida para quienes quieren vincular sus productos o estrategias con este mundo, lo que resulta muy moderno e incluso sexy para sus audiencias.
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Latin America’s 50 Best Restaurants
En 2013 conseguí que me invitaran a la gala de Lima, y me quedé impresionada de cómo todo el mundo volteaba a mirar a Perú, así que, cuando en 2014 me preguntaron qué tenía que pasar para que todo el mundo hablara de México, tanto de sus cocineras tradicionales como de los restaurantes “fifí”, yo respondí: “Traer a la Guía Michelin y a los 50 Best”. Toqué la puerta del CEO de 50 Best y les convencí de venir a México, se enamoraron de lo que tenemos y comenzamos este vínculo celebrando la gala en nuestro país. Más tarde me invitaron a ser chairperson, lo sigo siendo y me siento tremendamente afortunada. Es un puesto honorario que requiere mucha de mi energía y, aunque a veces resulte cansado, pienso que hay un camino aún por recorrer y es una lista que hay que sacudir de pies a cabeza. Lamentablemente, y por un tema presupuestario, Michelin nunca llegó.
“La lista 50 Best Restaurants crea escozor y controversia, como sucede con cualquier concurso o ranking en este u otro sector. Sin embargo, debe entenderse como una herramienta de promoción y marketing para los restaurantes que incide en tener más reservaciones, y por ende, en un crecimiento económico, de empleo, mejoras y éxito. México nunca ha estado tan bien posicionado en ese ranking, sin embargo es sólo uno de muchos eslabones necesarios para seguir avanzando”, afirma Ortiz Monasterio.
El avance gastronómico
Perú se levantó muy pronto ante el mundo porque se promocionaba una sola ciudad: Lima, y sobre todo por una gran labor de empuje y unión de todos los sectores y el gran apoyo del gobierno local. El caso peruano o el danés son buenos ejemplos de un gran trabajo de promoción, y yo soy fiel creyente en la relevancia de lo que se denomina el soft power, crecer cultural y educacionalmente para enorgullecer a cualquier territorio o país.
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México en el mundo
Es un éxito llegar a las grandes mesas y escuelas del mundo y ver que México está presente. Elena Reygadas decía que cada día sigue emocionándose con ingredientes, sabores y técnicas nuevas de distintas partes del país. Sin duda estamos en los ojos del mundo, pero falta que el trabajo sea multisectorial y un gobierno activo en el tema: más escuelas de gastronomía, educación, capacitación en hospitalidad, apoyo a comunidades donde, por ejemplo, las estufas de leña no generen problemas de salud en las mujeres que las usan. Hay mucho más allá sobre lo que trabajar que la importancia de la lista de 50 Best Restaurants.
Restaurantes favoritos
Mis restaurantes favoritos son Alfonsina, un lugar ubicado en un patio con una sombra divina en las afueras de la ciudad de Oaxaca y con una cocina de ensueño, y en otro contexto, Plénitude, en París, con una técnica y elegancia impresionantes.
Momentos de felicidad
Tienen que ver con la presencia del maíz en mi casa y comer diario unos huevitos a la mexicana con una tortilla. Me emociona hasta las lágrimas que un cocinero te entregue el alma en un plato, como cuando Thalia Barrios me ofreció un mole de guayaba con coliflor capeada. Me gusta vestirme, prepararme y estudiar para ir a un restaurante, y sentarme en una mesa a pedir un Borgoña. Adoro cocinar moles, que son los platos estrella en mi casa, o mezclar vegetales con influencias libanesas e israelíes. Aunque en realidad soy una tragona profesional y como de todo, excepto riñones y chocolate. Me gusta también el tequila, el tequila recio, blanco, poco procesado. Yo bebo Siete Leguas blanco.
Destinos para comer
Oaxaca me fascina, y voy mínimo dos semanas al año; también la comida de España, los vinos de Francia y las ciudades caóticas y cosmopolitas como Bangkok o Sao Paulo, con una cocina de calle tan increíble como sus restaurantes de mantel largo.
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Tips para ser el mejor comensal
Primero, la vinculación con las personas, lo que hay detrás de lo que te estás comiendo, qué hay detrás de un tamal de chaya con quesillo en la costa de Oaxaca, o entender y honrar la tradición oral de técnicas y recetas de largas generaciones. Segundo, disfrutar del sabor. Estoy cansada de comer poesía, quiero comer rico, bien sea ese foie gras sellado con reducción del mejor Madeira o sea un taco en un puesto en las calles de la Ciudad de México. Cuando quieren impresionarme siempre les digo a los cocineros: “no fiftibestees”… si el plato es bueno, déjalo como es. Y también, importantísimo, la compañía: compartir la mesa con gente que disfruta como tú. Eso siempre hace más rica la experiencia gastronómica.
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