Todos los panes tienen una textura y sabor diferente, la razón es que existen diferentes familias de masas dentro de la panadería internacional. Cada una tiene sus características y se utiliza para ciertas recetas específicas.
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Te invitamos a conocer las cinco familias de masas para pan que el chef Irving Quiroz señala en su libro Pan artesanal en casa. Para que aumentes tus habilidades en el tema de la panadería.
Familias de masas para pan:
Quebradas y crujientes
Se distinguen por no ser elásticas, es decir que carecen de volumen. Para prepararlas es necesario evitar que el gluten se active. Con ellas se pueden preparar panes quebradizos y crujientes como los polvorones, que nos pueden recordar la textura de una galleta más que la de un pan.
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Fermentadas
El tipo de las familias de masas más conocido y usado. Básicamente como su nombre lo dice son todas aquellas que contienen una levadura, es decir la mayoría de la panadería que conocemos. Se utilizan para preparar panes de con textura esponjosa, suave, con sabor y aroma, el ejemplo más claro es el bolillo y el baguette.
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Hojaldradas
La característica principal de este tipo de las familias de masas es que no contiene levadura para poderse elevar en el horno, básicamente se componen de capas de masa y de materia grasa (mantequilla, margarina o manteca). Después de su cocción tiene una textura crujiente y quebradiza. El ejemplo más claro de esta son los pays y algunos panes como las orejitas.
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Hojaldradas fermentadas
Es una masa hojaldrada enriquecida a la que se le incorpora cierta cantidad de grasa. Se mezclan la masa hojaldrada sin levadura y la masa fermentada que sí tiene levadura. El resultado: panes con esa textura un poco quebradiza, pero al mismo tiempo suavidad y esponjosidad, como los croissant.
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Batidas y crecidas
No contienen leudante, lo único que provoca que crezcan es la preparación que incorpora aire a la masa, lo que al meterse al horno provoca que se expanda. Este tipo de familias de masas están compuestas de claras o huevos enteros con azúcar. Un ejemplo de pan que se puede hacer con ellas son las mantecadas.
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