Uvas blancas sometidas a un proceso de elaboración propio del vino tinto, así puede resumirse la característica principal del vino naranja. Y, curiosamente, resulta todo lo contrario a una novedad, tratándose del método de elaboración más antiguo del vino blanco, con orígenes rastreables en la hoy convulsionada región del Cáucaso donde a la fecha se elabora, al igual que en algunas regiones de Italia, según lo refieren Fernando Farias Córdova y Karla Orozco, joven matrimonio a cargo de Cava Córdova, en Ensenada, Baja California, bodega boutique que lo sumaría a su oferta de etiquetas disponibles desde 2019, con el nombre de Juliette.
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“La optimización de la elaboración de vinos blancos lo puso en desuso hace mucho tiempo, pero tuvo un resurgimiento mundial en la última década, como parte de la tendencia de rescatar formas tradicionales de elaboración del vino, como el vino natural sin levaduras agregadas”, explica Fernando, entrevistado en el marco del Festival La Cava Secreta, recién celebrado en el hotel Secrets Huatulco Resort & Spa, en la costa oaxaqueña.
Fernando, quien funge en Cava Córdova como winemaker, señala otro gran diferenciador que puede desconcertar a quienes lo prueban por primera vez: la presencia de taninos —el elemento que le imprime la sensación de sequedad en la boca, característica en los vinos tintos, del cual carecen los blancos—, aportada por la cáscara de la fruta mantenida durante su proceso de elaboración. Esto también le aporta, ahora es Karla Orozco quien interviene, notas en nariz a sidra, cáscara de naranja y pan de masa fermentada. Su esposo agrega ciertas notas que recuerdan al cuero y ahumado, como si hubiera pasado por barrica, aunque no siempre se incluya en su proceso de elaboración.
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Intempestiva decisión
Los dueños de Cava Córdova mencionan a El Garambullo de San Miguel de Allende, como una de las bodegas que elaboran vino naranja a nivel comercial, a la que pueden sumarse otras, como Rivero González, en Parras, Coahuila.
Rememoran su primer encuentro con el vino naranja, y la subsecuente decisión de producirlo por su cuenta, la cual no dudan en calificar de impulsiva: “Fuimos a conocer El Garambullo, que elabora vinos naturales con levaduras autóctonas”, refiere primero Karla. “Existe una mala idea de los vinos naturales, puesto que alguna gente que piensa que son vinos con defectos o elaborados sin tantos cuidados; cuando nosotros conocimos esta bodega, sus vinos nos parecieron espectaculares, incluido el naranja, y regresamos a Ensenada decididos a hacer el nuestro.”
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“Fue una decisión impulsiva”, es ahora Fernando quien habla, “porque el día que recibimos un lote de uva chardonnay, Karla quería hacer su propio vino, por lo que separamos en ese momento parte de las uvas para elaborarlo”. Aquella añada inaugural de 2019 constó tan solo de dos cajas (24 botellas), y bautizaron a su creación como Juliette, en honor a la inusual tormenta veraniega que cayó en Ensenada entonces.
Fernando aclara que la variedad de uva blanca a utilizar resulta indistinta, y algunos productores prefieren dejar el vino en contacto con las cáscaras durante varios meses, lo cual le imprime mayor intensidad de color —ellos optaron solo por tres—, al tiempo de recurrir a un tanque de acero inoxidable, a diferencia de la forma tradicional que recurre a vasijas de barro enterradas en el suelo, para controlar su temperatura, como todavía continúan utilizándose en la región del Cáucaso.
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Desde curry hasta encacahuatado
En cuestiones de maridaje, señala la pareja de productores vinícolas, los vinos naranjas ofrecen una mayor versatilidad que los blancos, lo cual les permite acompañar alimentos más especiados, como el curry y otros platillos de la gastronomía india.
“Un mole encacahuatado le va perfecto”, amplía la lista Fernando, “igual que los tacos de pescado estilo Baja, con su capeado frito, quesadillas con flor de calabaza, pescado a la talla, carpaccio de res, quesos semi maduros, y hasta carnes como atún, lomo de cerdo y cortes magros, como arrachera.
“Es el vino blanco que quiso ser tinto”, remata el winemaker Farias en tono bromista.
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