Una oda al taco de pescado

Mi taco de pescado es sencillo, sin pretensiones y capaz de transportarme a la playa desde la primer mordida.

Trágame tierra y aviéntame al Golfo de California. Después de meses sin salir, lo único que me queda es la imaginación para viajar a través de sabores y recuerdos. En mi cabeza el telón se abre con mar de fondo, una palapa, una cerveza bien fría, “bien muerta” —diría mi papá— en una mano y un taco de pescado rebozado en la otra. ¡Ay, volveremos al mar!, me repito constantemente. Suspirando e imaginando esa mordida perfecta: tortilla, pescado rebozado, col, mayonesa y salsa Guacamaya. Imagino rastros de grasa rondando el paladar, contrastando con la frescura de la col y la acidez del limón.

Cuando vuelvo de la fantasía, queda el consuelo de poder saborear este taco en mi marisquería de confianza de la Ciudad de México: El Caguamo. Ahí pido siempre mi consentido: el de sierra rebozada con mucho limón.

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Detrás del rebozado perfecto existe mucha precisión. La mezcla para rebozar debe ser semilíquida, sin grumos y aireada pero no grasosa. Para lograr esto, la manteca de cerdo —sí, la manteca hace que el sabor sea aún más adictivo— debe estar bien caliente, a 180ºC para ser exactos, para crear ese dorado único. Sólo así se logra que esa fritura cruja entre los dientes y contraste con el centro suave y delicado. Incluso puede dar esa “utópica” sensación de que a pesar de estar frito, estás comiendo algo ligero. Este taco en específico es parte de un state of mind uno despreocupado y playero. Y si es así, yo ahí me quiero quedar.

El taco de pescado rebozado representa a toda una región que en sus variadas versiones lo ha convertido en uno de los más populares del mundo. De las Californias a Los Ángeles —con el famosísimo Baja fish taco— y de ahí a la tierra del “sol naciente”. Sí, en Japón están Los Tacos Azules, un claro ejemplo de que nuestro taco de pescado cruzó fronteras.

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Foto: Juan Pablo Espinosa

Propiedad del chef Marco García, este es un concepto que viajó de Monterrey a Tokio. Aquí ofrecen tortillas de nixtamal con granos de origen oaxaqueño que exportan cada temporada y que muelen en su propio molino. Con lo mejor de ambas culturas, García creó su propia versión del taco de pescado. Utilizando productos locales y pescado fresco japonés, este taco se construye con una pieza de pescado tempura, sobre una tortilla elaborada al momento con masa de maíz zapoteco.

En cuanto al tipo de pescado, entre más frío sea el mar donde este animalito solía nadar, más grasosa será su carne, dice Solange Muris, en Las crónicas del taco.

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Y aquí en México, grasita y esa carnosidad sólo se encuentran en las aguas de Baja California, con un buen jurel o bien un lenguado, que a pesar de ser de agua más templada, también tiene su encanto cuando se fríe. Sea cual sea, que sea carnoso.

Ahora, no es lo mismo un rebozado que un empanizado. El rebozado es una mezcla semilíquida de harina, cerveza o agua mineral, sal, pimienta y huevo. Mientras que el empanizado es un recubrimiento de harina con huevos, especias y pan molido.Recuerdo que cuando era niña mi mamá hacía un rebozado con cerveza oscura. Ella le ponía cebollín picado a su mezcla y mantenía su aceite bien caliente para armarnos unas tostadas o unos buenos tacos con mucho aguacate y salsa de habanero —esa de color verde radiactivo— del Yucateco.

Y mientras los recuerdos vienen, yo me encamino a la cocina para preparar mi versión: tortilla de maíz tatemada al comal, pescado rebozado —receta de mi mamá— salsa macha, mayonesa, limón y col picada. Y ahora sí, se cierra el telón imaginario con una buena mordida y por supuesto una cerveza bien muerta para acompañar.

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