La playa tiene la capacidad de llevarnos a un estado zen. Parece que con solo respirar el aroma del mar y sentir el sol calentando nuestra piel, nos olvidamos de la rutina diaria y cualquier menester que nos distraiga de los placeres de la vida. ¿Pero qué puede hacer mejor una visita a la playa? La respuesta es, por supuesto, la comida y la elección del lugar indicado.

Zihuatanejo es un destino nostálgico por excelencia, que nos lleva a la infancia y los recuerdos familiares, pero también es una opción para disfrutar un turismo local y auténtico, con una vista fabulosa desde las arenas blancas de Playa La Ropa, donde se encuentra el hotel Thompson Zihuatanejo, a Beach Resort. Aunado al ambiente acogedor de la zona, dentro del hotel, hay dos opciones en las que podrás encontrar ingredientes que consientan tu paladar. El chef Miguel Baltazar, un hombre cálido y risueño originario de Morelia, asentado desde hace cerca de 10 años en Zihuatanejo, es el encargado de apapacharte en Ceniza y HAO, dos restaurantes con opciones gastronómicas del mar que honran los sabores de la Costa Grande de Guerrero.

Chef Miguel Baltazar-Thompson Zihuatanejo
Foto: Cortesía

Imagínalo: tú, el mar, el calor, manjares tropicales y tu bebida favorita. HAO y Ceniza nacieron en 2018. HAO significa “ola de mar” en náhuatl, según nos cuenta el chef Baltazar, es un all-day dining, es decir, que durante todo el día se sirve desayuno, comida y cena, con un enfoque más casual. El concepto culinario ha evolucionado desde su apertura, lo mismo puedes pedir un pescado a la talla, que un smoothie bowl con mango y maracuyá. 

El equipo de HAO trabaja de la mano con dos proyectos: el mercadito campesino de Zihuatanejo, donde se pueden encontrar pequeños productores locales, y la Cooperativa de Pesca Artesanal de Barra de Potosí, que son familias que ofrecen el producto fresco de primera mano, por ejemplo huachinango, jurel, chulas, salemas, ronco y otros productos de mar. “Uno de nuestros principales objetivos es utilizar ingredientes no solo de Zihuatanejo, sino de toda la Costa Grande de Guerrero, que va de Acapulco a la frontera con Michoacán. Aquí hemos encontrado un universo de ingredientes, de técnicas, de cómo la cultura gira alrededor de ciertos ingredientes como el coco”, nos cuenta emocionado el chef Miguel.

Entre las opciones que puedes encontrar están son los huevos benedictinos al estilo Zihuatanejo, con una ensalada de cangrejo local, una holandesa de guajillo, con una acelga apenas salteada. Otra opción es el pan francés, marinado en leche de coco elaborada en casa, donde se utilizan las dos variedades de fruta —coco verde de agua y coco amarillo o coco de la India— que se cosechan en la huerta del propio hotel, luego se hornea en el horno de pizza y se acompaña con mango y miel de maracuyá. Para la cena puedes encontrar happenings, “si vemos que hay movimiento o la playa se ve increíble, vamos a sacar ostiones y espumosos para armar un oyster shack & bubbles. O de repente me llega un atún de 65 kilos y me pongo a hacer un ronqueo en la playa, para hacer tiraditos, ceviches y tostadas”. Otra de las actividades que organizan es la “zaranda”, donde se montan las parrillas y se busca representar una “enramada”; o la Lupita, su famosa noche de tacos, donde puedes encontrar opciones de langosta con relish de papaya, o un taco de alga con atún sellado, entre otras opciones. Lo que se busca en HAO es tener una esencia culinaria del Pacífico con una onda saludable y ligera, con mucho sentido de pertenencia y respeto a los ingredientes locales, accesible y divertida.

Ceniza es la pieza culinaria central de Thompson Zihuatanejo. Es un proyecto que ha evolucionado desde su nacimiento. Originalmente el enfoque era mucho más hacia la técnica “era fuego, humo, tatemado, ceniza, de ahí el nombre del restaurante”, nos cuenta el chef Miguel. Hoy su propuesta se basa en tres líneas: 

1) El uso de productos de mar regionales, por lo que trabajan con la Unión de Buzos, que los provee de callo margarita, percebes y otros productos, también colaboran con King Kampachi, en la Baja, entre otros. 

2) Es una cocina de producto, donde además de seguir utilizando técnicas de parrilla, se busca que los ingredientes destaquen por sí mismos. “La sustentabilidad no es solo de dónde viene el producto, también es cómo lo utilizas”. Por ejemplo, tienen un platillo de trucha salmonada cuyo lomo se sella en sartén de hierro para explotar todo su sabor, con la ventresca se hace un tartar y con los pedacitos sobrantes de los cortes se hace un gravlax —con sal de mar, azúcar, piloncillo, hinojo y hoja santa— emulsionados con alcachofas, para hacer un puré. “Queremos que la trucha cuente una historia, queremos que hable del trabajo de esta familia que desde hace más de 40 años ha buscado reducir la huella ecológica de importar un producto desde Canadá o Noruega”. 

3) El uso de productos de la Costa Grande, por ejemplo, la sal y algunas hortalizas, que tienen una gran herencia cultural oriental, como el jengibre, la canela, el anís, entre otros. “Tenemos en el menú una ensalada de tomates criollos, heirloom, que son tomates que solo crecen en la milpa de una de nuestras productoras. Tienen un sabor super tropical que expresa la tierra y el clima”, refiere el chef. Otro ejemplo es el postre de crema quemada de zacate limón, donde se utiliza la leche de coco infusionada con limón, con azúcar de dátil, que termina en una textura parecida a las cocadas. 

Para redondear estos tres ejes, en Ceniza se procura también una experiencia casual y desenfadada. “La Jaula, como llamamos a nuestro asador artesanal, es una estructura de parrillas por niveles, donde la idea es que muchos de los elementos del menú se cocinen ahí. Por ejemplo, ponemos a rostizar las coliflores que se van a convertir en el puré de coliflor avellanada, o las calabazas que van a ser la salsa de nuestros tortellinis”. 

La marisquería: el proyecto más nuevo 

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Es la evolución de un proyecto personal que nació como respuesta a la contingencia sanitaria, mientras el chef tuvo que regresar durante una breve temporada a Morelia. Primero era un pop-up, pero con el tiempo Thompson lo adoptó. Es una marisquería en la terraza de ceniza, que busca resaltar los clásicos pero con un twist. “La chabela reloaded es un coctel de mariscos con mezcal cupreata de Guerrero. Mandamos todo por separado para que tú te la armes a tu ritmo”. Este proyecto abre solo para la hora del lunch, con un ambiente muy relajado y música tropical, que busca enfocarse en productos de temporada. Tienen una garnacha de carnitas de pulpo, coronada con pulpo enamorado.