El mole de caderas es un guiso tradicional que lleva como ingredientes principales la cadera y el espinazo de un chivo alimentado a base de sal y hierbas silvestres. Es un platillo que se encuentra en octubre y noviembre en Tehuacán, Puebla, y Huajuapan de León, Oaxaca. Considerado como uno de los platillos más representativos, su precio y valor es incluso más elevado que el tradicional mole que se consume en estas regiones de manera normal, en parte porque es un platillo de temporada, pero más aún por la tradición y rituales que tiene.
La danza de la matanza
El 20 de octubre se lleva a cabo en Tehuacán el Festival de la Matanza, y aunque el nombre puede llegar a impactar, en realidad se trata de una celebración que data de tiempos prehispánicos, según los poblanos. Normalmente se organizan actividades como danzas y bailes folclóricos en las plazas principales, donde participan niños, adultos y personas de la tercera edad. Se cantan canciones tradicionales, hay bailes de pareja, mujeres y hombres por separado, se regalan tamales, dulces y atole entre canción y canción o durante actos específicos, pero definitivamente el momento más representativo es “La danza de la matanza”, una canción en la que también participa el chivo que se va a sacrificar.
Las mujeres y hombres bailan con el animal, le agradecen con cantos y lo invitan a celebrar. Todos llevan ofrendas para el chivo como velas, flores, copales o tamales, y se usan machetes y una canasta de mimbre para armar la coreografía. Después de bailar le amarran las patas y le ponen un collar de flores, para que el matancero lo cargue en su lomo como ofrenda. Originalmente mataban al chivo in situ, pero luego de enfrentamientos con defensores de los derechos de los animales, la tradición ha cambiado: los matanceros ya no lo matan en presencia del pueblo ni se usan machetes para clavarle en la yugular, ahora lo hacen en un rastro con una pistola de shock en la frente.
Con esta celebración da inicio la matanza, según el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, se ofrece una ceremonia por parte de los matanceros en un altar, donde se pide que la matanza sea buena y se aproveche todo el animal.
Honrar la muerte del animal
Los chivos que se usan para el mole de caderas son alimentados y cuidados de una manera especial. Les cambian la dieta a sal mineral y hierbas silvestres entre doce y quince semanas antes de sacrificarlos. Casi no se les da agua y los pastorean mucho para caminar. Este método es para que la carne esté muy pegada al hueso, no tenga mucha grasa y se obtenga un sabor más penetrante.
En Tehuacán la salsa del caldo se prepara con chiles guajillo, serrano, tomate tatemado, jitomate, hoja de aguacate, cilantro, ajo, cebolla, pipicha y ejote. La manera de prepararlo en Oaxaca difiere de la poblana. Según Celia Florián, no se le ponen ejotes ni se utiliza chile guajillo, en su lugar se usa chile costeño, por lo que el caldo es un poco más claro. Normalmente se acompaña con tortillas de maíz y en ocasiones con un plato de arroz previo.
Otra de las características de este platillo es que en el mole de caderas se aprovecha todo. El espinazo y las caderas se aprovechan para la preparación del mole. Los huesos se venden para sazonar otros platillos de temporada como el guasmole o el tesmole. Las vísceras se comen asadas o en tacos, y con la piel se prepara chicharrón de chivo. Se pueden preparar alrededor de 25 recetas distintas para aprovechar las partes del chivo. El precio del platillo final es cotizado, incluso más caro que los chiles en nogada o el mole, pues un plato de mole de caderas puede rondar los $500. Se puede encontrar en muchos restaurantes durante la temporada.
¿Dónde encontrar el mole de caderas?
En Ciudad de México puedes encontrarlo en Angelopolitano, Pasillo de Humo y Casa Merlos. En Puebla, en El Mural de los Poblanos, El Burladero y Fonda de Santa Clara. En Oaxaca, en Las quince letras, Restaurante Las Palmas o Tierra del Sol Casa Restaurante. Recuerda que sólo lo hacen en octubre y noviembre.
