PUNTOS CLAVE
- La nueva legislación veta la producción y comercialización de cualquier alimento elaborado mediante alimentación forzada y entrará en vigor 180 días después de su publicación.
- Mientras el foie gras mantiene un lugar histórico dentro de la gastronomía francesa y el fine dining, distintos países han adoptado posturas regulatorias diferentes en torno a su producción.
- Algunos productores, como La Belle Farm en Estados Unidos, sostienen que es posible obtener hígados grasos sin recurrir a la alimentación forzada, aunque estos modelos siguen siendo objeto de análisis y no existe un consenso internacional sobre su equivalencia con el foie gras tradicional.
Brasil dio un paso inédito en América Latina al promulgar una ley que prohíbe la producción y comercialización de cualquier alimento obtenido mediante métodos de alimentación forzada de animales. Aunque la legislación no menciona exclusivamente al foie gras, sí lo señala expresamente como uno de los productos alcanzados por la medida, tanto en su versión fresca como procesada. La norma fue firmada por el presidente Luiz Inácio Lula da Silva el 23 de julio de 2026 y entrará en vigor 180 días después de su publicación oficial.
La Ley 15.475 define la alimentación forzada como cualquier procedimiento mecánico o manual que obligue al animal a ingerir alimento más allá de su límite natural de saciedad mediante dispositivos introducidos directamente en la garganta, el esófago o el estómago. Asimismo, establece que quienes incumplan la legislación podrán enfrentar las sanciones previstas en la Ley de Delitos Ambientales de Brasil.
La decisión responde a una discusión que durante años ha involucrado aspectos relacionados con el bienestar animal, la regulación alimentaria y el comercio internacional. En Brasil, el proyecto fue aprobado de forma unánime por el Congreso antes de ser promulgado por el Ejecutivo. La medida también pone fin, en la práctica, a la importación de foie gras al país, cuya producción doméstica era limitada.
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Un producto con siglos de historia
Más allá del debate contemporáneo, el foie gras ocupa un lugar singular dentro de la historia gastronómica. Los registros de la práctica de engordar aves acuáticas se remontan al antiguo Egipto, donde ya existían representaciones de la alimentación de gansos hace más de 4,000 años. Posteriormente, griegos y romanos perfeccionaron la técnica, y durante siglos esta tradición evolucionó hasta convertirse en uno de los emblemas culinarios de Francia, particularmente en regiones como Alsacia y el suroeste del país.
En la actualidad, Francia continúa siendo el principal productor y consumidor mundial de foie gras y, desde 2006, reconoce este alimento como parte de su patrimonio cultural y gastronómico. Su presencia en la cocina francesa clásica ha convertido al producto en un ingrediente habitual de menús de celebración y propuestas de alta gastronomía.
¿Por qué es tan apreciado en la alta cocina?
El foie gras se elabora a partir del hígado de pato o ganso que presenta una elevada infiltración de grasa, lo que le confiere una textura extremadamente untuosa y un sabor delicado. Estas características han hecho que durante décadas sea considerado un ingrediente de lujo dentro del fine dining.
Puede servirse fresco, en terrinas, parfaits o torchones, así como acompañado de frutas, vinos dulces, panes brioche o preparaciones saladas. Su versatilidad y complejidad sensorial lo han convertido en un ingrediente recurrente en restaurantes de cocina francesa y contemporánea alrededor del mundo.
El centro del debate: el método de producción
La controversia no gira en torno al producto terminado, sino al método tradicional utilizado para obtenerlo. Históricamente, gran parte del foie gras comercial se ha producido mediante el gavage, una técnica que consiste en alimentar patos o gansos con grandes cantidades de alimento a través de un tubo durante las últimas semanas antes del sacrificio para provocar el agrandamiento del hígado.
Precisamente ese procedimiento es el que la legislación brasileña busca eliminar al prohibir cualquier alimento obtenido mediante alimentación forzada.
La regulación brasileña se suma a un escenario internacional diverso. Mientras algunos países han prohibido la producción o comercialización del foie gras obtenido mediante alimentación forzada, otros mantienen su elaboración bajo esquemas regulados y normas específicas de bienestar animal, reflejando que no existe una posición única sobre el tema a nivel global.
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¿Es posible producir foie gras bajo otros parámetros?
En los últimos años algunos productores han explorado alternativas para obtener un hígado graso sin recurrir a la alimentación forzada. Una de las experiencias más conocidas en Estados Unidos es la de La Belle Farm, granja ubicada en Nueva York.
En una conversación previa con Food & Wine en español, representantes de la empresa explicaron que su sistema busca aprovechar el comportamiento natural de los patos antes de las temporadas frías, cuando las aves tienden a incrementar voluntariamente su consumo de alimento como reserva energética. Según la empresa, los animales permanecen en grupos pequeños, con acceso libre al alimento y sin el uso de tubos de alimentación.
Aunque este tipo de iniciativas han abierto una nueva línea de investigación y producción dentro del sector, no existe un consenso internacional sobre si estos métodos pueden considerarse equivalentes al foie gras tradicional ni sobre el alcance de sus implicaciones en materia de bienestar animal. Las posiciones continúan siendo diversas entre productores, científicos, organismos reguladores y organizaciones dedicadas a la protección animal.
Con la entrada en vigor de la nueva legislación, Brasil se convierte en uno de los países con la regulación más amplia sobre este producto en América Latina. Más allá de sus efectos comerciales inmediatos, la medida vuelve a colocar sobre la mesa una conversación que trasciende la gastronomía: cómo equilibrar tradición culinaria, regulación, producción agroalimentaria y bienestar animal.
Fuentes: Lisandra Paraguassu, Oliver Griffin. Brazil’s Lula signs into law foie gras ban, angering France. Reuters | Cámara de Diputados de Brasil
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