Lo sabemos, hoy en día conceptualizar un nuevo restaurante se vuelve toda una odisea: hay los que nacen alrededor de un chef. Otros lo hacen alrededor de una receta o una buena idea. Pero, “Bartolomé de Todos los Santos”, nació de una historia.
Una de esas leyendas familiares que se cuentan en voz baja y terminan convirtiéndose en identidad. Bartolomé fue el niño ilegítimo del patrón, que nadie quiso reconocer, pero que la nana Micaela, la mujer que cocinaba, cuidaba y sostenía la casa, decidió criar como si fuera suyo.
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Aquel gesto de hospitalidad, mucho antes de que existiera el restaurante, terminó inspirando el segundo concepto de Grupo Parentela, encabezado y fundado por el sommelier Alberto Nacif y por el chef Vidal Elías, creadores del ya imprescindible Micaela, Mar y Leña.
Quizá por eso, desde que uno cruza la puerta, Bartolomé transmite la sensación de llegar a un lugar donde siempre hay espacio para un invitado más y donde, afortunadamente, “la tristeza se va a la chingada”.
La experiencia comienza con la manera en que el equipo recibe a cada comensal, quienes cuentan la historia detrás de los platillos y recomiendan un cóctel como quien comparte un secreto bien guardado.
El espacio…
Ubicado en una elegante casona del Centro Histórico de Mérida, sobre la ya siempre vibrante Calle 47, (en el llamado corredor gastronómico y justo en contra esquina de Micaela), este lugar conserva la arquitectura tradicional de las casonas antiguas yucatecas de techos altos, columnas, amplios corredores, y conservando los árboles y plantas que durante años fueron invadiendo los muros de piedra; sumado a pisos de mampostería en blanco y negro; madera oscura y una iluminación tenue que transforma el espacio conforme cae la noche.
La barra domina el patio interior, mientras la cocina permanece abierta, permitiendo que el aroma del carbón y las brasas llegue a la mesa incluso antes que los primeros platos.
Y es que, es importante señalarlo, en Bartolomé, la cocina y la barra fueron concebidas para conversar entre sí: “No quiero admirar a Bartolomé. Quiero irme a echar un trago con él”, se lee en algún rincón. De ahí que su barra tenga un papel fundamental en su concepto, mismo que le ha valido ser incluido en la lista de 100 mejores bares de México por la prestigiosa Shakers Awards.
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La cocina…
La propuesta culinaria, está encabezada por la chef Rebeca de Anda, quien encuentra inspiración en una cocina mexicana de fuego donde el rescoldo, el comal, el carbón y el tatemado sirven para reinterpretar algunos de los ingredientes más emblemáticos de la Península de Yucatán. El chile xcatic, el habanero, el achiote, la pepita y la miel de abeja melipona aparecen constantemente en un menú que privilegia el trabajo con productores locales y cambia siguiendo el ritmo de las temporadas.
De entrada recomendamos su “ceviche tropical” hecho con la pesca del día curada en limón, mezclada con fruta de temporada, láminas de habanero, salsa macha y aceite de cilantro. También su fideuá con pulpo maya, preparada con fideos tostados en caldo de jitomate tatemado, pulpo del Caimán y alioli; o sus esquites placeros, con mayonesa de chapulines, mantequilla y crema, coronados con cacahuate, chapulines, chile de árbol y acompañado de salsa de chile y limón.
Entre los platillos fuerte imperdibles destaca el “castacán de Todos los Santos”, que bien podría resumir la personalidad del restaurante: castacán confitado servido sobre un cremoso arroz arborio con chorizo español y hongos, donde cada cucharada combina profundidad, textura y el inconfundible sabor del fuego.
Para este plato recomendamos acompañarlo con su brócoli asado, terminado en asador, sobre hummus de garbanzo y queso de almendras. También destaca su arrachera con frijoles puercos, montada sobre frijoles sazonados con chorizo, tocino y quesillo.
Y, si la cocina tiene personalidad, la barra posee un discurso propio que se marida a la perfección con los platillos.
La barra…
La carta de bebidas fue concebida por Javier Caballero, nominado este año por los Shakers Awards, como mejor mentor de bares y reconocido como Mejor Bartender del Mundo en 2023; creador de la filosofía conocida como Coctelería Evolutiva, donde las técnicas de la alta gastronomía encuentran una segunda vida dentro del vaso. Esa visión cobra forma todos los días bajo la dirección de Xexa León, (nominada en esos mismos premios como “Mejor Bartender del sureste”) quien ha convertido ingredientes profundamente yucatecos en parte esencial de la experiencia líquida.
En lugar de replicar sabores de la cocina, la barra construye su propio lenguaje mediante fermentados de balché y miel melipona, infusiones de chaya, flor de cacao y maceraciones de habanero o chile xcatic. El resultado son cócteles con identidad propia como “Pal Susto”, “Clandestino”, “Té x8” y “Pa mi Nita”, capaces de sostener una conversación con cada platillo sin intentar parecerse a él.
Pero, sin duda, la expresión más auténtica de esa filosofía de la barra son los “Licores Bartolomé” llamados: Raíz, Ceiba, Baya, Hoja, Brasa y Sol, unos destilados curados y fermentados en casa con frutas locales de temporada que difícilmente podrían existir fuera de este restaurante y que terminan por darle una firma inconfundible a la experiencia.
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La hospitalidad…
La hospitalidad (que ha sido característica del grupo y que es una impronta de Nacif y de Vidal) completa el recorrido y la experiencia. En Bartolomé nadie se limita a servir una mesa: cada integrante del equipo interpreta el papel de anfitrión, comparte historias, explica ingredientes y orienta al comensal para construir una experiencia personalizada. Esa misma vocación se extiende a “La Botica”, su salón privado para catas y cenas especiales, así como a una agenda constante de encuentros con productores, bodegas y cenas temáticas que mantienen vivo al restaurante más allá del servicio cotidiano.
Así, en una ciudad donde la oferta gastronómica no deja de crecer, Bartolomé entiende que la diferencia está en cocinar bien, en la hospitalidad, la cercanía, en una narrativa y en lograr que el fuego, la barra y el espacio cuenten una historia que haga conexiones con otras historias y otros corazones. Y pocas veces esa historia resulta tan fácil de recordar como después de una buena conversación, un gran cóctel y una mesa compartida en el corazón de Mérida.
Bartolomé
Calle 47 457, Centro, 97000 Mérida, Yuc.
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