Vocación tardía, éxito maduro
Ritma significa ritmo, una idea presente durante todo el servicio. La música —portuguesa el día de nuestra visita—, el color, los platos y el bullicio de la terraza acompañan la experiencia. Servera cuida especialmente los tiempos y limita los grupos a ocho personas para mantener la cadencia adecuada.
Palma de Mallorca: la luz que nace de la piedra
Can Verdera es un precioso hotel boutique del casco antiguo de Fornalutx, un ambiente relajado y boho-chic, con una piscina idílica rodeada por un paisaje que deja sin aliento. El restaurante se encuentra más arriba. Desde sus mesas, la mirada se pierde entre tejados, montañas y vegetación mediterránea. Conviene llegar antes de que caiga la noche.
La trayectoria de Marcos Servera tampoco es habitual. Nacido en Palma hace 45 años, quiso estudiar cocina a los 16, pero no se lo permitieron. Trabajó como socorrista en Ibiza, se dedicó al marketing sensorial y terminó formándose en el Basque Culinary Center. Después se incorporó a Abastos 2.0, en Galicia.
Antes de establecerse en Fornalutx, Ritma fue una marca nómada ligada a eventos privados. El encuentro con el propietario de Can Verdera le proporcionó una sede permanente. Servera desarrolla una cocina atlántico-mediterránea que une productos mallorquines y gallegos con técnicas aprendidas durante sus viajes. Su trabajo ha entrado en la Guía Repsol 2026. Aunque todavía recibe más turistas extranjeros que españoles, el chef confía en que la tendencia cambie.
De México a Mallorca pasando por Galicia
Cada año, Servera pasa alrededor de un mes en otro país para ampliar su repertorio culinario. Tras su reciente estancia en México, cuatro nuevas creaciones se han incorporado a la carta: aguachile, tacos, onglet con mole y sorbete de tomatillo verde. Japón será su próximo destino.
El aguachile resume bien el carácter de Ritma. El dentón mallorquín se acompaña con yuzu, lima, manzana y chile lactofermentado. La fruta aporta frescor, los cítricos realzan el pescado y el picante crece poco a poco hasta adueñarse del bocado. Intenso, refrescante y delicioso.
El tepache, elaborado a partir de piña fermentada, se transforma en un “tepachito” con mezcal y albahaca. Es fresco, aromático y, por supuesto, picante. Funciona especialmente bien junto al calamar de potera mallorquín, servido con su tinta y el kimchi casero de Marcos.
La cocina de Servera atraviesa fronteras con el producto como referencia. Aparecen cigalas al kamado —hasta las patas invitan a ser apuradas—, gyozas de carabinero, picaña y un brioche con agua de mar. La ensalada de temporada parte de una lechuga romana marcada al fuego y la focaccia incorpora millo corvo de Bueu, una variedad oscura recuperada por una asociación cultural. El chef comenzó transportando 25 kilos en avión; en cuatro meses ya había utilizado 75.
Los tacos llevan esa mezcla cultural hasta sus últimas consecuencias. En ellos conviven molleja, mejillón de las rías gallegas, cacahuetes, especias y un tuétano entero que llega a la mesa dispuesto para extraer hasta el último recoveco. Se comen con las manos, chorrean y obligan a abandonar cualquier formalidad. Una auténtica guarrada deliciosa y uno de los platos más divertidos de la carta.
Marcos Servera, el chef del picante
El mar es el producto predilecto de Servera. Lo demuestra el pulpito mallorquín, sometido a congelación, cocción y un acabado final sobre las brasas. La pimienta de Sichuan provoca una sensación eléctrica que alegra la boca, mientras la hoja de remolacha pasada por el fuego aporta profundidad vegetal.
También aparece un arroz negro con gamba, cocinado en greixonera, el recipiente tradicional mallorquín de barro. El grano recoge el sabor marino, la tinta suma intensidad y el inevitable toque picante vuelve a ejercer como hilo conductor. En Ritma, el chile no sirve para ocultar el producto ni para poner a prueba al comensal. Servera lo emplea como un condimento capaz de aportar perfume, frescor, profundidad o persistencia según el plato.
La carta de vinos, dirigida por Cristian Bestard, mantiene el diálogo entre Mallorca y Galicia. Entre las referencias más singulares figura el trabajo de Elisabeth Fuente, enóloga gaditana afincada en la isla. Cada año elabora un vino con un guiño a los generosos: una malvasía adaptada a Mallorca y criada en una vieja bota de oloroso.
El final conserva el sentido del humor. El sorbete se prepara con tomatillos verdes cultivados por el propio chef y se remata con mezcal de Oaxaca, que aporta otra sacudida especiada. Incluso la mousse de chocolate incorpora chile, equilibrado con aceite de oliva virgen extra y escamas de sal.
Marcos Servera podría ganarse fácilmente el título de chef del picante. Su propuesta reúne pescado mallorquín, maíz gallego, fermentaciones coreanas y chiles mexicanos en un discurso coherente. En Ritma las culturas se cruzan, algunos platos se comen con las manos y la Tramuntana permanece al fondo. Todo sucede al compás personal del cocinero.
Sigue a la autora: @lauragrani1
Síguenos: @foodandwineespana
