Los primeros días de junio de 2026 Puntarena cumplió 25 años. La celebración incluyó una botella de tequila en colaboración con Siete Leguas, una cena conmemorativa y el inicio de un proyecto editorial que reunirá a artistas, fotógrafos, cocineros y colegas del gremio gastronómico para narrar la historia del proyecto desde distintas miradas. Paradójicamente, Federico Rigoletti, la mente detrás del espacio arraigado en Lomas-Virreyes, reconoce que nunca había sentido la necesidad de conmemorar un aniversario desde su apertura.
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“Nuestra edad siempre ha pasado un poco desapercibida porque nunca nos dedicamos al festejo”, dice. La conversación pronto dejó de girar alrededor de la efeméride para instalarse en la restauración en México, el crecimiento empresarial, las crisis que terminan por redefinir el éxito y la decisión de volver a cocinar todos los días. Mientras, una copa de champagne Geoffroy Volupté Millésimé 2016 permanecía sobre la mesa, cubierta por el tenue velo de condensación que anunciaba el verano.
En 2001, la Ciudad de México apenas comenzaba a poner los cimientos de la escena restaurantera que actualmente distingue a la capital. Las propuestas de especialidad eran escasas e ideas como la sustentabilidad, la trazabilidad o la relación directa con productores todavía no formaban parte de la conversación.
Federico Rigoletti, quien formó parte del equipo fundador de Contramar, recuerda ese panorama desde una perspectiva pionera. “Cuando empecé en Contramar hace 28 años había lugares con algunos destellos de propuesta, pero éramos poquísimos. En 2026 abre un restaurante mejor que otro cada dos días”, cuenta destacando la transformación como una consecuencia natural del crecimiento de la ciudad y de una oferta cada vez más diversa.
“La escena restaurantera es muy divertida por todo lo que aporta la gente que viene de fuera. Le da más juego y dinamismo. La ciudad se está criollizando y hay movimientos muy interesantes alrededor de la sustentabilidad y la proveeduría. Cuando yo abrí eso no existía”. Para él, esa diversidad de influencias ha enriquecido la gastronomía de la capital y ha impulsado nuevas formas de entender la relación entre cocineros, productores y territorio.
Junto con la ciudad y su transformación culinaria, la visión de Federico evolucionó. Los fogones de Puntarena incorporaron nuevas ideas sin sacrificar la identidad que ha acompañado al restaurante desde su fundación.
“Somos un restaurante muy tradicional, pero hemos querido subirnos a las tendencias que consideramos valiosas. Vamos siguiendo lo que sucede a nuestro alrededor y nos adaptamos a partir de las cosas con las que compartimos filosofía”, puntualiza.
La adaptación como filosofía
Una de las transformaciones que más marcó la evolución de Puntarena ocurrió lejos del comedor. Durante la pandemia, Federico recorrió distintas regiones del país junto con una organización campesina de la que forma parte. La incertidumbre de aquellos meses terminó por convertirse en una oportunidad para comprender con mayor profundidad las condiciones en las que trabajan miles de pequeños productores mexicanos.
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“Entendimos que la problemática del 80 por ciento de los pequeños productores en México tiene que ver con que reciben entre el cuatro y el seis por ciento del precio final del producto que cosechan. A veces incluso pierden dinero”, enfatiza.
Aquella experiencia modificó la manera en que Puntarena entiende su papel dentro de la cadena alimentaria y dio un sentido propio a su relación con la trazabilidad, el origen y el vínculo directo con productores que actualmente forman parte de la conversación restaurantera.
“Eso nos inspira mucho para involucrarnos con el contacto directo entre productores y restaurantes desde una visión propia. La adaptación para nosotros ha sido un factor clave”.
Transformando el concepto de éxito
Antes de 2020 hubo un momento en el que el grupo llegó a operar cerca de treinta restaurantes. Con ese crecimiento, la cocina fue cediendo espacio dentro de los días de Federico. La administración, las aperturas y la expansión del negocio terminaron por desplazar aquello que originalmente lo había llevado a abrir un restaurante.
“No fue parte de una estrategia de crecimiento. Desde que Contramar abrió sus puertas hace 28 años y después Puntarena hace 25, lo único que quería era meterme a la cocina y trabajar. Las cosas se fueron dando. No sé si tuvo que ver con mi formación, con mi ambición o con que alguien me doró la píldora, pero en algún momento me propuse abrir un montón de restaurantes. Y los abrimos”.
El costo de esa expansión apareció tiempo después. Mientras el grupo atravesaba uno de los momentos más prósperos de su historia, la experiencia personal de Federico avanzaba en sentido contrario.
“Hubo un momento en el que ya no cocinaba. Estaba más enfocado en el fondo, en la administración. Cuando mejor me iba económicamente era cuando más angustiado estaba y, obviamente, en ese proceso, los lugares tan personales sufren. Los comensales me castigaron”, reconoce.
La emergencia que cambió el rumbo
La crisis sanitaria de 2020 sacudió a toda la industria, pero en medio de ese escenario también abrió un espacio para que Federico replanteara el rumbo.
“Habíamos vivido otras crisis económicas y sanitarias, pero nunca algo así. Definitivamente fue un golpe muy duro, pero al final cerrar tantos de nuestros restaurantes fue una bendición y un llamado de atención para regresar a lo que me gustaba hacer. Para olvidarme de pendejada y media y dejar de perseguir sueños que, en el fondo, no eran tan importantes para mí”.
A partir de entonces volvió a ocupar el lugar donde siempre había encontrado mayor libertad, la cocina. “Cocino en mi casa por la mañana, aquí al mediodía y otra vez por la noche. Para mí sigue siendo el mejor desfogue. Me resulta muy fácil probar, experimentar y crear”.
Un objetivo conjunto
Mientras el sol cae entre los edificios que dibujan el horizonte de Lomas-Virreyes, Federico hace un balance de los últimos 25 años de Puntarena. En ese recorrido, la humildad aparece como el aprendizaje más persistente.
“En todo este tiempo caben muchísimos aprendizajes, pero el mas grande ha sido ser humilde. Siempre habrá alguien mejor que tú, con más energía, con mejores ideas. Es indispensable nunca perder el piso, no darnos un papel muy grande en la industria, no necesitamos eso. Me tocó ver cómo se fue desarrollando este fenómeno de los chefs estrella y vi muchos de mi generación a quienes el éxito se les fue a la cabeza”, recuerda.
La humildad también atraviesa la manera en que Federico entiende un restaurante. Para él, el trabajo cotidiano de las personas que lo integran es inseparable de la identidad del proyecto.
“No sé si en algún momento regresemos de este boom gastronómico tan mediático, pero para mí un restaurante sigue significando lo mismo: un lugar donde el contacto humano es esencial. Conocer el perfil, las habilidades y las áreas de oportunidad de tu equipo, del chef o del capitán —hay gente que lleva 28 años trabajando conmigo—. La humildad también está muy conectada con entender que tu restaurante no eres tú, este lugar sin tu gente no funciona“.
La amistad, la lealtad y la confianza también forman parte de la manera en que Federico entiende un restaurante. Quizá por eso una de las reflexiones con las que más identifica su método de trabajo proviene de Orson Welles.
“Hace poco vi una entrevista en la que le preguntaban si había contratado amigos solo por el hecho de ser amigos para dar vida a algunos personajes de sus películas. Él respondía que sí, todo el tiempo, que, a pesar de algunas experiencias difíciles, lo volvería a hacer porque existen valores humanos más importantes que uno puede dejar como artista, como la amistad y la lealtad. Al final concluye diciendo que no es un profesional, es un aventurero. Me identifico mucho con esa frase”.
Alma de restauración
La conversación que se diluye entre bivalvos frescos y notas de trufa impregnando la mesa termina por regresar al servicio, un aspecto que Federico considera inseparable de la experiencia de un restaurante.
La restauración no solo es gastronomía”, dice antes de continuar, con una copa de Pieropan La Rocca 2022 en la mano. “Tener una buena comida y un gran producto es el requisito de cualquier lugar que se dedique a vender comida. Pero si no tienes un servicio amable, cariñoso, que recuerde qué tomaste la última vez o qué te gusta comer, no funciona”.
Bajo esa mirada, Puntarena ha seguido cambiando con el paso de los años, incluso frente a clientes que regresan esperando encontrar intactos sus platos favoritos.
“Lo complicado de cumplir 25 años es que la gente espera comer siempre lo mismo. Hemos insistido mucho durante los últimos cinco años y ahora muchos clientes ya ni siquiera ven el menú. Me preguntan: ‘¿Qué me vas a mandar hoy?'”
La forma de desempeñar la hospitalidad también ha cambiado. Federico cree que los comensales esperan experiencias cada vez más personalizadas, incluso en restaurantes con operaciones muy amplias.
“Todo el mundo habla de hiperpersonalización. El reto es hacerlo en un restaurante old school, con una capacidad de 180 cubiertos. Ahí es donde realmente tienes que construir sistemas para recordar qué vino toma un cliente, qué mesa prefiere o qué le gusta comer. Eso es hospitalidad”.
De vuelta al origen
Mientras sus proyectos en España avanzan hacia una tercera apertura, Federico mantiene una forma de mirar el oficio que se parece más a la del cocinero que inauguró Puntarena hace un cuarto de siglo que a la del empresario que alguna vez dirigió decenas de restaurantes.
“Estoy como cuando empecé. Ahora quiero hacer las cosas solo por feeling, con gente con la que conecto. Vamos paso a paso y muy concentrados en lo que nos gusta hacer”. Cuando la conversación se desplaza hacia el legado, Federico tampoco habla de premios ni de reconocimientos. “Lo que más me emociona es que los hijos de mi capitán estudien una carrera y sean mejores que sus papás. Haber contribuido, aunque sea un poquito, a ese proceso es lo más valioso”.
Puntarena
Pedregal 24, Lomas – Virreyes, Molino del Rey, Miguel Hidalgo, Ciudad de México.
@frigoletti @puntarena_mx
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