En junio de 2026 Puntarena cumplió 25 años. La celebración llegó con una colaboración junto a Siete Leguas, una cena conmemorativa, una botella de tequila y el inicio de un proyecto editorial que reunirá a artistas, fotógrafos, cocineros y colegas para contar la historia del restaurante desde distintas miradas. Paradójicamente, Federico Rigoletti, la mente detrás del restaurante arraigado en Lomas-Virreyes, reconoce que nunca había sentido la necesidad de celebrar un aniversario.
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“Siempre hemos pasado un poco desapercibidos porque nunca festejé un aniversario”, dice.Lo que parecía una conversación sobre un aniversario terminó convirtiéndose en una reflexión sobre la restauración mexicana, el crecimiento empresarial, las crisis que derivan en catarsis y la decisión de volver a cocinar todos los días, mientras una copa de champagne Geoffroy Volupté Millésimé 2016 permanecía sobre la mesa.
Cuando Puntarena abrió sus puertas, la Ciudad de México apenas comenzaba a construir la escena gastronómica que en 2026 efervesce en nuevas propuestas restauranteras. Los espacios especializados eran pocos y conceptos como sustentabilidad, trazabilidad o relación directa con productores aún no ocupaban un lugar dentro de la conversación.
“Cuando empecé en Contramar – Federico Rigoletti forma parte de la autoría inicial de este concepto- hace 28 años había lugares con algunos destellos de propuesta, pero éramos poquísimos. En 2026 abre un restaurante mejor que otro cada dos días”, reflexiona Federico, destacando este fenómeno como una consecuencia natural de una ciudad mucho más abierta a nuevas ideas.
“La escena restaurantera es muy divertida por todo lo que aporta la gente que viene de fuera. Le da más juego y dinamismo. La ciudad se está criollizando y hay movimientos muy interesantes alrededor de la sustentabilidad y la proveeduría. Cuando yo abrí eso no existía”, cuenta.
Junto con el panorama de la ciudad y su oferta culinaria, la visión de Federico fue desarrollando nuevos paradigmas para los fogones de Puntarena, aprendiendo a escuchar las nuevas premisas sin sacrificar su identidad.
“Somos un restaurante muy tradicional, pero hemos querido subirnos a las tendencias que consideramos valiosas. Vamos siguiendo lo que sucede a nuestro alrededor y nos adaptamos a partir de las cosas con las que compartimos filosofía”, puntualiza.
La adaptación como filosofía
Una de las transformaciones que más resonó con la visión del restaurante ocurrió lejos del comedor.Durante la pandemia Federico recorrió distintas regiones del país junto con una organización campesina de la que forma parte. La incertidumbre de esos meses terminó convirtiéndose en una oportunidad para comprender con mayor profundidad las condiciones en las que trabajan miles de pequeños productores mexicanos.
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“Entendimos que la problemática del 80 por ciento de los pequeños productores en México tiene que ver con que reciben entre el cuatro y el seis por ciento del precio final del producto que cosechan. A veces incluso pierden dinero”, enfatiza.
Aquella experiencia modificó la manera en que Puntarena entiende su papel dentro de la cadena alimentaria y dio un sentido propio a su relación con la trazabilidad, el origen y el vínculo directo con productores que actualmente forman parte de la conversación restaurantera.
“Eso nos inspira mucho para involucrarnos con el contacto directo entre productores y restaurantes desde una visión propia. La adaptación para nosotros ha sido un factor clave”.
Transformando el concepto de éxito
Hubo un momento en el que el grupo llegó a operar cerca de treinta restaurantes. Durante esos años la cocina comenzó a ocupar cada vez menos espacio dentro de los días de Federico. La administración, las aperturas y el crecimiento empresarial terminaron desplazando aquello que originalmente lo había llevado a abrir un restaurante.
“No fue con una estrategia de crecimiento. Para mí desde que Contramar abrió sus puertas hace 28 años y después Puntarena hace 25, lo más importante era meterme a la cocina y trabajar. Después las cosas se fueron dando. No sé si tuvo que ver con mi formación, con mi ambición o con que alguien me doró la píldora, pero en algún momento me propuse abrir un montón de restaurantes. Y los abrimos.”
El costo apareció tiempo después. Mientras el negocio atravesaba uno de los momentos más prósperos de su historia, la experiencia personal de Federico avanzaba en sentido contrario.
“Hubo un momento donde ya no cocinaba. Estaba más enfocado en el fondo, en la administración; cuando mejor me iba económicamente era cuando más angustiado estaba y, obviamente, en ese proceso los lugares tan personales sufren. Los comensales me castigaron”, cuenta.
La emergencia que cambió el rumbo
La crisis sanitaria de 2020 significó un golpe para toda la industria restaurantera, pero entre los momentos más difíciles también representó una oportunidad para que Federico replanteara el rumbo.
“Llegamos a ser un grupo con treinta restaurantes y de pronto llegó la pandemia. Habíamos vivido otras crisis económicas y sanitarias, pero nunca algo así. Definitivamente fue un golpe muy duro, pero al final cerrar tantos de nuestros restaurantes fue una bendición y un llamado de atención para regresar a lo que me gustaba hacer. Para olvidarme de pendejada y media y dejar de perseguir sueños que, en el fondo, no eran tan importantes para mí.”
Desde entonces volvió a ocupar el lugar donde siempre había encontrado mayor libertad. “Cocino en mi casa en la mañana, aquí al mediodía y otra vez por la noche. Para mí cocinar sigue siendo el mejor desfogue. Me resulta muy fácil probar, experimentar y hacer.”
Un objetivo conjunto
Entre todos los aprendizajes que le dejaron estos 25 años, la humildad se asienta sobre la mesa de forma contundente.
“En 25 años caben muchísimos aprendizajes pero el más grande ha sido la humildad. Siempre habrá alguien mejor que tú, con más energía, con mejores ideas. Es indispensable nunca perder el piso, no darnos un papel muy grande en la industria, no necesitamos eso. Me tocó ver cómo se fue desarrollando este fenómeno de los chefs estrella y vi muchos de mi generación a quienes el éxito se les fue a la cabeza”, recuerda.
Una parte importante de ese aprendizaje la descubrió en las personas que día a día sostienen el proyecto.
“No sé si en algún momento regresemos de ese boom gastronómico tan mediático, pero para mí un restaurante sigue significando lo mismo: un lugar donde el contacto humano es esencial. Conocer el perfil, las habilidades y las áreas de oportunidad de tu equipo, del chef o del capitán —hay gente que lleva 28 años trabajando conmigo—. La humildad también está muy conectada con entender que tu restaurante no eres tú; este lugar sin tu gente no funciona.”
Detrás de esa permanencia, Federico no atribuye los mayores logros del restaurante a la técnica o a la administración, sino al factor humano.
“Hay un montón de técnicas de cocina, de lenguaje que nunca adopté y creo que la gente conecta con eso. La gente que ha llegado a mi equipo sin saber cocinar dice: ‘Ah, este no es tan mamón, es buena onda’.”
“Hace poco vi una entrevista de Orson Welles en la que le preguntaban si había contratado amigos solo por el hecho de ser amigos para dar vida a algunos personajes de sus películas. Él respondía que sí, todo el tiempo; que, a pesar de algunas experiencias difíciles, lo volvería a hacer porque existen valores humanos más importantes que uno puede dejar como artista, como la amistad y la lealtad. Al final concluye diciendo que no es un profesional, es un aventurero. Yo me identifico mucho con esa frase.”
Alma de restauración
En una industria donde gran parte de la conversación suele concentrarse en la creatividad o la técnica, insiste en que el servicio sigue siendo el alma de un restaurante.
La restauración no solo es gastronomía”, dice antes de continuar con una copa de Pieropan La Rocca 2022 en la mano. “Tener una buena comida y un gran producto es el requisito de cualquier lugar que se dedique a vender comida. Pero si no tienes un servicio amable, cariñoso, que recuerde qué tomaste la última vez o qué te gusta comer, no funciona.”
La misma lógica explica por qué Puntarena continúa modificando su propuesta culinaria, incluso cuando muchos clientes llegan esperando encontrar exactamente los mismos platillos que probaron hace años.
“Lo complicado de tener veinticinco años es que la gente espera comer siempre lo mismo. Hemos insistido mucho durante los últimos cinco años y ahora muchos clientes ya ni siquiera ven el menú. Me preguntan: ‘¿Qué me vas a mandar hoy?'”
En esa visión, la hospitalidad también ha cambiado. Federico considera que la personalización se ha convertido en una de las mayores exigencias de la restauración contemporánea, incluso para restaurantes con operaciones muy amplias.
“Hoy todo el mundo habla de hiperpersonalización. El reto es hacerlo en un restaurante old school como Puntarena, donde damos alrededor de 180 cubiertos. Ahí es donde realmente tienes que construir sistemas para recordar qué vino toma un cliente, qué mesa prefiere o qué le gusta comer. Eso es hospitalidad”.
De vuelta al origen
Hoy el proyecto en España avanza hacia una tercera apertura, pero la lógica con la que toma decisiones se parece mucho más a la del cocinero que abrió Puntarena hace un cuarto de siglo que a la del empresario que llegó a dirigir decenas de restaurantes.
“Estoy como cuando empecé. Ahora pienso hacer cosas solo por feeling, con gente con la que conecto. Vamos paso a paso y muy concentrados en lo que nos gusta hacer.”
Cuando habla del legado tampoco menciona premios ni reconocimientos.
“Lo que más me emociona es que los hijos de mi capitán estudien una carrera y sean mejores que sus papás. Haber contribuido un poquito a ese proceso es lo más valioso”.
Puntarena
Pedregal 24, Lomas – Virreyes, Molino del Rey, Miguel Hidalgo, Ciudad de México.
@frigoletti @puntarena_mx
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