Batta Sushi

El respeto por la tradición e ingredientes y la disciplina son las bases de la cocina japonesa. La vida del producto se respeta al utilizarlo de la mejor forma posible. En Batta Sushi cuidan lo que sirven, piensan lo que va a suceder con cada bocado, cuando lo muerdes y los ingredientes se combinan.

El chef Juan Cruz es un apasionado de la cocina japonesa y antes de crear el menú en Batta Sushi pasó por la cocina de Tori Tori, Deigo y Rokai.   El menú es sencillo, con un puñado de entradas frías, otro de entradas calientes, nigiris, makis y sashimis. Durante la hora de la comida tienen dos variaciones de menú completo que incluyen ensalada, sashimi, nigiris y sopa miso. En la noche tienen menú a la carta y omakase (la selección del chef) que incluye entrada, sashimi, plato caliente, selección de nigiris, temaki, sopa miso y postre. 

Podría continuar el resto platicándote las virtudes del chef y el equipo de Batta Sushi , o que el producto que utilizan es casi de pura pesca sustentable y proviene de México y Japón, que es lo más fresco que pueden conseguir en el país o que los fines de semana sirven ramen. Pero prefiero contarte los platillos que preparan creando combinaciones sencillas de sabores que revientan en la boca.

Sentarte en la barra y ver a Juan preparar meticulosamente cada bocado es el hilo conductor de la experiencia, por ello el omakase vale la pena. Observar cómo utiliza unas pinzas para poner ikura (hueva de salmón) y caviar de Osetra sobre un ostión con erizo de Ensenada es casi hipnotizante. Después viene un despliegue de su destreza en la preparación de nigiris, que incluyen sabores complejos como el de lenguado marinado en alga kombu que al final envuelve en una hoja de shiso que evoluciona en tu boca. Y luego da inicio a un espectáculo de pirotecnia, al encender el soplete para derretir la grasa del nigiri de salmón y lo corona con nabo picante, ponzu con ajo y perlas de ikura que truenan al morderlas y dan toques salados a la combinación. 

Hay otros que parecen sencillos como el de king crab con soya infusionada con mantequilla de ajo, pero en realidad…¿qué tiene de simple la soya con mantequilla de ajo? Y claro, no pueden faltar los que respetan al producto y lo ponen en un pedestal como el de kampachi con jengibre rallado y cebollín, o el de uni con ikura, caviar y wasabi que te recuerda al olor de la brisa marina. El chef cierra este despliegue de sabores, colores y sensaciones con un nigiri de kamatoro, la parte más grasosa del atún, lo coloca sobre el arroz y pasa un trozo de carbón japonés encendido sobre la superficie del pescado, le aporta humo, derrite la grasa y ralla un poco de wasabi, solo para realzar aún más el sabor. Mientras prepara cada platillo te cuenta sobre los productos y sabores con la expresión alegre de quien disfruta lo que hace.

Después de esto no tengo mucho más que decir, solamente que es muy difícil contarles lo que comí sin fantasear con volver, aunque sus precios son más bien para una celebración. Un festejo que también invita al sabor, producto, temporada y calidad.

Cuenta promedio: $700 – $1000 a la carta, $550 – $750 comida A o B, $1,100 – $ 1,900 omakase A o B