Pedro Bargero, un cocinero argentino que crea comunidad en la comida

Pedro Bargero se considera un cocinero sin herencia, porque el oficio no le viene de familia.
bargero

Con una sonrisa cálida y voz firme, Pedro Bargero se revela a sí mismo como un cocinero audaz e impulsivo. Su disciplina férrea y la pasión por la gastronomía lo han llevado a convertirse en uno de los mejores cocineros latinoamericanos; sin embargo, se reconoce a sí mismo como un cocinero sin herencia. “Yo nací en el interior del país, en Mendoza, ‘la provincia del vino y el sol’ se le llama acá. Soy una persona que se ha mudado mucho en su vida y no soy de un lugar, soy de muchos. Cuando estuve viviendo en Buenos Aires, estuve estudiando Agronomía. Yo me crié en las sierras, en el río, tuve contacto con la naturaleza jugando y pescando cuando era niño. Esa experiencia la veo muy reflejada en la gastronomía”.

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El argentino dice que ninguna abuela le enseñó la pasión por los fogones, así que a los 20 años decidió abandonar sus estudios en Agronomía para trabajar de plomero. “Y en el afán de viajar, se me ocurrió que en todo el mundo se necesitaban cocineros, mi pensamiento a priori es que no se requería un estudio universitario tan importante —por supuesto, antes de saber lo que en verdad era este mundo de la gastronomía–, así que empecé en cocina”. De ahí, la historia se cuenta sola: descubrió la cocina, encontró un amor increíble en ella y un motivo para salir adelante y cultivar sus talentos.

Pedro Bargero | Foto: Cortesía
Pedro Bargero | Foto: Cortesía

Lleva alrededor de 10 años cocinando y, para él, la gastronomía es un mundo alucinante. “Yo vengo de muy abajo y siento que la gastronomía me dio muchísimo, he podido viajar, conocer cultura, gente, he podido comer diferentes productos y elementos; he conocido historias y poder contarlas hoy en día me parece algo increíble”. Hoy lidera la cocina de Chila, rankeado en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants en el número 19, y sus inquietudes lo han llevado a emprender diferentes proyectos que van desde la creación de una marca de kombuchas hasta una revista culinaria.

“La gastronomía me empoderó, me dio poder de vida y proyección como persona. Entiendo que si sucedió eso conmigo, puede suceder con cualquier persona que quiera entregarse a la gastronomía”.

—Chef Pedro Bargero

Coming of Age

Bargero cuenta con orgullo que su primer gran mentor fue Juan Pedro Rastellino, un profesor de la escuela y un gran cocinero argentino. “Tiene un trabajo sobre la charcutería y sobre los animales muy desarrollado, sobre todo el cerdo, tiene estudios muy interesantes sobre la fermentación de la carne y de los chacinados. Él fue la persona que me abrió la cabeza de que la gastronomía no es solamente una sartén y hacer un bife, sino que también es una pasión, es estacional y emocional”, cuenta este cocinero argentino.

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Luego tuvo varios mentores reconocidos por sus prácticas sustentables, respeto al producto e innovaciones culinarias. “Mauro Colagreco fue un quiebre en mi carrera, me hizo conocer otra forma de cocinar y de entender el producto. Alex Atala me mostró una forma del producto latinoamericano que nunca me hubiese imaginado, así como a entender las comunidades, el respeto hacia la tierra, cómo trabajar el producto local y valorarlo. Eso para mí fue muy importante. Mi último gran mentor fue David Toutain, que tiene un restaurante en París, donde trabajé bastante, creo que sacó lo mejor de mí con mucho sufrimiento, dolor y felicidad; una mezcla muy interesante, que me dio una experiencia super increíble”. El paso por estas cocinas internacionales lo hicieron aprender sobre los productos, los balances de los platos, los sabores, las texturas y lo que implica el desarrollo de un plato.

Platillo del restaurante Chila
Foto: Cortesía

Madurez culinaria y creativa

La evolución de su cocina es innegable. Hoy en Chila tiene una propuesta de fine dining y alta cocina, donde busca plasmar la identidad de la cocina argentina moderna y trabaja con trazabilidad del producto para crear una experiencia gastronómica. Como emprendedor fundó Yugo, un omakase en el que mezcla la cocina y la cultura japonesa y la idiosincrasia argentina, donde una parte fundamental es la investigación y uso del producto marino, “ya que en Argentina casi no se consume pescado, básicamente este proyecto busca poder divulgar y dar a conocer el pescado, desde la mano del sushi y la cocina japonesa”, cuenta Bargero.

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Asimismo, desarrolló Aloja junto al fermentista Lucio Zibecchi, una kombucha con seis variedades de sabor. “Hoy estoy en un lugar en el cual me encuentro desarrollando negocios, pues entendí que a partir de ellos podemos generar equipos en los que podemos cambiar diferentes situaciones sociales”, menciona.

Pedro Bargero en la cocina
Pedro Bargero en la cocina | Foto: Cortesía

De acuerdo con el chef, emprender en Argentina es complicado debido a la inflación y la inestabilidad financiera, pero las ganas de generar un cambio a partir de un negocio lo motivan. “Cuando uno emprende tiene que generar un proyecto, no nada más es simplemente hacer un negocio para ganar plata, por lo menos yo no lo siento así, lo hacemos para generar comunidad y entender hacia dónde queremos ir”.

“No vengo de familia cocinera o gastronómica, me considero un cocinero sin herencia”.

– Chef Pedro Bargero

El proceso creativo de Pedro Bargero

Pedro cuenta que la inspiración para sus platillos se manifiesta de diferentes maneras. “A veces ya sé qué plato quiero hacer, no sé qué sabores, pero ya sé que quiero todo blanco, entonces me pongo a pensar y ya sé que voy a utilizar coliflor, almendra y jazmín, y sale un plato. Pero la intención empezó de algo muy estético y muy puntual. Hay veces que sale de un producto, por ejemplo, el otro día estábamos viendo la temporada de almendras y entendimos que a la semana 26 es gelatinosa, entonces dije ‘quiero hacer un plato con esta almendra, que parece bolitas de caviar’”.

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Se refiere a sí mismo como un ser comunitario, amante del arte y el diseño. “Me puedo pasar horas mirando páginas de diseño, de arquitectura, de ilustradores. Me gusta mucho lo estético”. Sin embargo, también saca inspiración de la naturaleza, por ejemplo, de una visita a una huerta, una granja de cabras o en entender el proceso de crecimiento de una cebolla, jitomate o almendra.

Pedro Bargero | Foto: Cortesía
Pedro Bargero | Foto: Cortesía

Sus inquietudes intelectuales lo hicieron fundar junto a otros cocineros la revista Cardumen, una publicación independiente cuya inspiración nació en la comunicación de la cultura gastronómica a partir de su propia experiencia, pues “la inspiración para mí no termina en un plato o en un menú, sino que se involucra en otras cosas que están alrededor de un restaurante”.

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Platillos que dan orgullo

Al preguntarle a Bargero si había platillos que lo hacen sentirse orgulloso, nos cuenta que hay dos muy especiales dentro de su repertorio. El primero es un puerro que lo acompaña desde que terminó  la escuela de cocina y a lo largo de 10 años fue adquiriendo nuevos matices. “Para mí este plato simboliza mis 10 años de gastronomía”, nos cuenta.

Pedro Bargero | Foto: Cortesía
Pedro Bargero | Foto: Cortesía

El segundo es boga y sesos. Boga es un pescado de río, que se sirve con sesos de vaca y un caldo de berenjena. “Hoy en día es un caballo de batalla y me encanta, lo llevo a todos lados. Ese plato unifica varias cosas de Argentina que me gustan mucho”.

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Prácticas de liderazgo

Al igual que muchos chefs de su generación, Bargero se crió en una escuela más ruda, pero hoy asume que el liderazgo ha cambiado. “Yo me crié en una escuela francesa, más ruda, dura, militar. Había gritos, volaban cosas, laburar 18 horas era lo más normal del mundo”. Cuenta que ha cambiado su método gracias a asesoramiento y capacitación. “No me gusta que el éxito venga desde la tiranía o el miedo”, confiesa.

Pedro Bargero | Foto: Cortesía
Pedro Bargero | Foto: Cortesía

Hoy en Chila no se trabajan más de 8 horas y 5 días a la semana, no existe el doble turno, una vez al mes hacen un viaje para conocer a algún productor y aprovechan para interactuar fuera de la cocina y generar comunidad. “Creo que eso me enorgullece mucho de Argentina, porque en México, Perú o Ecuador hay un exceso de trabajo para los equipos y las pagas suelen ser muy malas. No digo que Argentina sea la panacea, porque estamos muy lejos de ser ejemplar, pero entiendo que para el contexto latinoamericano realmente estamos muy bien”.

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Lección de pandemia

Pedro Bargero cuenta que a partir de la pandemia, la lección más grande que ha tenido como chef y emprendedor ha sido valorar al público local, pues durante mucho tiempo el 80-90% de la asistencia eran extranjeros. Hoy buscan un equilibrio para llegar a un mercado local y a nivel mundial. “Tenemos que hacer más accesible la alta cocina para el público local, para que todos puedan acceder a una mejor alimentación”, remata.

Al rescate de los productos argentinos…

Uno de los pilares de la cocina de Bargero es el uso de los productos locales.

Pescado de río. En Argentina hay gran biodiversidad de los ríos y los pescados no se consumen, incluso están mal valorados.

Productos del noroeste argentino. Como las papas andinas, ollucos, la carne de llama.

Charqui. Carne secada al sol, con mucho umami. Lo que hace Bargero es trabajar esa técnica para adaptarla a platillos contemporáneos. Seca la carne un poco menos que antes, para que quede suave.

Animales. Como la llama, el guanaco y el ñandú.

Foto: Cortesía

This or That: Pedro Bargero a mordidas

Vino o cerveza

Dulce o salado

Chocolate o vainilla

Tequila o mezcal

Café o té

Playa o bosque

Carne o pescado

Moderno o vintage

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