Arisbeth Araujo es una sommelier con un perfil que definitivamente aporta su desempeño en la sala de Lorea, el restaurante en donde trabaja. Ella comenzó en el periodismo gastronómico y, buscando sensibilizarse más para ser mejor en su trabajo, se enamoró del servicio en los restaurantes.
“Yo soy periodista”, cuenta Arisbeth; “estudié comunicación y durante mucho tiempo me dediqué a escribir. Lo sigo haciendo. Empecé hace muchos ayeres en Buena Mesa, el suplemento dedicado a la gastronomía del periódico Reforma. Ahí estuve alrededor de ocho años, y luego me salí para freelancear. Trabajé en Millesime con María Forcada; ahí me tocaba encargarme de la selección de vinos. Entonces decidí estudiar para sommelier, porque quería escribir correctamente sobre vino. Tomé un diplomado y, como el mundo de las bebidas me llamó la atención, seguí estudiando con un curso de cervezas y otro de tés.”, explica la profesional.
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“Después de trabajar en Millesime seguí colaborando en varios medios especializados en vinos, entre ellos un suplemento que editaba la revista Robb Report: 101 Vinos Mexicanos. Y en esa época, en alguna ocasión me tocó ir a un restaurante como periodista. Ahí me encontré a un gerente que a lo mejor estaba molesto o estaba teniendo un mal día; él me dijo que mi vida era muy sencilla porque yo solo me dedicaba a ir a comer a los lugares, y que todo el mundo me trataba bien porque yo escribía sobre restaurantes. Su comentario me pegó un poco, por supuesto, pero me pareció que yo no le había prestado suficiente atención al servicio, que es vital en un restaurante. Concedí que ese gerente tenía razón: yo no sabía lo que era ser un mesero”, reflexiona.
“Entonces decidí hacer prácticas en servicio en un lugar que yo admiraba mucho; escribí una carta al Celler de Can Roca. Me contestaron que yo estaba un poco loca, pero que ellos amaban hacer locuras, y que sin duda me permitirían hacer prácticas en su salón. Estuve ahí por tres meses y desde el día uno me enamoré, ¡es la cosa más maravillosa que he vivido!, el rush, ver 50 comensales sentados al mismo tiempo, con 25 platos que hay que sacar, 25 vinos que servir, cambiar cubiertos, ¡todo en un solo turno! mientras uno va y viene para asegurar que ninguna mesa tenga retrasos. Es lo más maravilloso y energético que he vivido, después de correr un maratón.”
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Arisbeth recuerda que, desde antes de llegar al Celler, ya tenía deseos de formar experiencia profesional en el servicio: “conocí al cocinero Oswaldo Oliva antes de que abriera Lorea, su restaurante, y antes de que yo hiciera mi estancia en el Celler. Le conté que yo había ido varias veces a España, que tenía planeado hacer prácticas en el Celler y acordamos que a mi regreso hablaríamos sobre la posibilidad de que me dejara trabajar como mesera en su restaurante. Desde que estaba en Girona le llamé y le dije que sí quería trabajar con él; yo admiraba mucho que él había estado ocho años en Mugaritz. Cuando regresé del Celler y platicamos, me dijo que no quería que fuera mesera: quería que fuera la sommelier del restaurante. Le dije que yo nunca había sido sommelier y que seguramente me iba a equivocar en el camino; que la expectativa era demasiado alta. Y él me respondió con una frase muy bonita y que sigo valorando, me dijo: ‘si te equivocas, nos equivocamos juntos’. Entonces me metí de lleno a hacer la carta de vinos de Lorea”, recuerda Araujo.
“Estoy por cumplir seis años trabajando en Lorea. Ser sommelier de restaurante significa estar en medio de dos mundos: el de los comensales y el de la gastronomía. Invariablemente, mi trabajo depende de lo que sale de la cocina”, explica. “En Lorea contamos historias con el vino. La carta no está pensada para vender, sino para cubrir las necesidades del comensal: se trata de un factor de riesgo, porque si la persona que está sentada no sabe de vinos, puede sentir miedo y rechazo. Entonces usamos adjetivos que describen los vinos y hacen de la carta más fácil de entender. Siempre describimos las etiquetas con dos adjetivos, uno que tenga que ver con el mundo del vino y otro que tenga que ver con un sujeto, pues así ayudamos a que el comensal genere apegos y le dé un valor al objeto más allá de eso”, comenta.
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Para Arisbeth es importante trabajar con varios proveedores de vino para que la selección de Lorea sea más amplia. Recuerda con humor una entrevista que tuvo con Sophie Avernin, especialista en vino y propietaria de la distribuidora Grandes Viñedos de Francia: “Sophie me dijo que, cuando se trata de vinos, ella es una puta, porque le gustan muchos y siempre termina siendo infiel. Es una frase que me da mucha risa y con la que me identifico.”
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Una carta a los nuevos talentos vinícolas
Les 7 Pierres
Una bodega pequeña que logró juntar las 7 D.O. de origen de Ardèche. Está hecho en Côteaux de l’Ardeche con una uva emblemática y autóctona: la Chatus.
Ig: @iznogoodmx
Crémant de Bourgogne
Las burbujas nunca deben faltar. Un crémant es la opción perfecta para probar espumosos de costo accesible y de calidad suprema.
Ig: @lacavadejean
Evidencia
Del suroeste de Francia. Este vino tiene tres uvas poco conocidas: Gros Manseng, Petit Manseng, Courbu, con las que se logra un vino sorpresivo.
Ig: @iznogoodmx
Can Sumoi Xarello
Si queremos hablar de vinos naturales bien hechos, este es un ejemplo. Hecho con levaduras indígenas y con fermentación espontánea. Delicado, seco y hermoso.
Ig: @tierrasdeuva
Chacra 55
La uva Pinot Noir es de las más complicadas de vinificar, y este es un ejemplo hecho en la patagonia argentina (si, en Argentina hay algo más que Malbec) y es único.
Ig: @ampelyvinos
Franz Hirtzberger Grüner Veltliner
De las uvas más sorprendentes por su nariz explosiva y por su sequedad y acidez. Los vinos de Austria blancos son de los favoritos de Arisbeth.
Montegrilli Nebbiolo
Probar un Nebbiolo italiano de la zona de Langhe (donde se hacen los mejores Nebbiolo) es algo que todos deben hacer.
Ig: @terra_mondo
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