Cuando piensas en cocina mexiquense, ¿qué te viene a la mente? Si piensas en sopa de hongos, chorizo verde, truchas y demás antojitos que encuentras en La Marquesa, no eres el único. Pero Pablo Salas, nacido en Toluca, sabía que estos platillos merecían un lugar en la alta cocina y se dio a la tarea que el resto del país volteara a ver la gastronomía mexiquense.
Así, en 2010 abrió Amaranta, un respetado restaurante de la cocina mexiquense contemporánea. La idea detrás del concepto es usar lo que la gente come día a día en el EDOMEX y reinterpretarlo con técnicas de cocina clásica, como el carpaccio de manitas de cerdo, las croquetas de huauzontle con caldillo de jitomate o la lengua de res encacahuatada.
La cocina inventiva de Salas —que además utiliza únicamente ingredientes orgánicos— le ha ganado un puesto como uno de los mejores chefs del país y Amaranta ha sido reconocido en la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants en varias ocasiones. La entrega del chef por la gastronomía mexicana lo ha impulsado a ir más allá de su exitoso restaurante, también es delegado del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, miembro del Colectivo Mexicano de Cocina y ha dado conferencias en reconocidos foros como Mesamérica, Back to Back y Madrid Fusión.
Como embajador del respeto a los ingredientes, Salas, también ha sido uno de los principales representantes del movimiento nose to tail en México, en el cual se alienta a utilizar el animal completo como una forma de respeto al producto y de máximo aprovechamiento para evitar desperdicios innecesarios.
El expertise de Pablo para tomar las vísceras, cartílagos y demás “despojos” y convertirlas en platillos dignos de restaurantes de alta cocina quedará demostrado durante la próxima experiencia de Food & Wine Table, donde cocinará un cerdo completo y lo servirá en un menú family style de seis tiempos que incluirá platillos como terrina de puerco con chicharrón de tapioca, carnitas de panza de cerdo y col a las brasas con trufa y un maridaje de vinos europeos a cargo de Interamericana.
La cena de Pablo Salas “Nose to Tail” se llevará a cabo el próximo martes 26 de abril en Food & Wine Table a las 20:00 horas y puedes adquirir tus boletos aquí.