La chef Katie Button entiende porque podrías ser cauteloso cuidado con los hongos secos. “Hay una pequeña percepción de que lo fresco siempre es mejor,” explica. “Pero no lo es. Obtienes sabores diferentes de ciertas cosas secas y enlatadas”.
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En el menú de su restaurante Cúrate, en Asheville, Carolina del Norte, Button tiene un plato de hongos que fascina a los comensales por su intenso sabor—algunos dicen que es diferente a todo lo que han probado antes. “Hay una razón para eso,” dice la chef. El plato está terminado con un caldo de hongos increíblemente laborioso que hierve durante horas. Pero Button sabe tan bien como cualquiera que una preparación como esta no es algo que la mayoría de la gente va a hacer en casa, así que, al escribir recetas para su libro de cocina Cúrate, buscó la manera de obtener el mismo resultado de una forma fácil de preparar. Fue entonces cuando descubrió su truco de hongos secos: puso las setas secas en agua dentro del microondas los dejó reposar y “en realidad resultó mejor que nuestro platillo del restaurante,” afirma. Asegura que el rico sabor terroso del umami se concentra exponencialmente por medio de la deshidratación de los hongos. “Se reducen a su esencia perfecta de hongos, así que obtienes eso con mayor intensidad de vuelta,” dice. Agrega solo unos pocos a un plato y obtendrás mayor profundidad. ¿Pero si añades un puñado? “obtienes una explosión de umami”. Las setas secas aportan un gran sabor terroso a los platos vegetarianos, convirtiéndolas en un saborizante rápido que querrás tener a la mano todo el tiempo.También te puede interesar: ¿Cómo cocinar y dónde comprar hongos Shiitake?
Más allá del sabor, son una opción fuerte para cualquiera que haya visto hongos frescos siendo desperdiciados una vez que llegan al refrigerador. “No sé ustedes, pero demasiadas veces compré un paquete de champiñones frescos, los puse en el refrigerador y después quedaron cubiertos de hongos porque nunca llegué a usarlos,” dice Button. “Me encanta cómo los hongos secos reducen el desperdicio alimentario”. Los hongos secos duran indefinidamente si se almacenan en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro. ¿Cómo puedes saber se pasaron de su fecha de consumo? “Si los hueles y no huelen a nada . Nunca te van a ‘envenenar’. Nunca van a echarse a perder. Simplemente van a perder su sabor con el tiempo”. Si se han desvanecido, agregue más a tu preparación.
