Un nuevo cortometraje explora la cocina japonesa a través de uno de sus elementos fundamentales: el dashi.
Hace unos años, el chef Shinobu Namae, quien dirige la cocina con dos estrellas Michelin en L’Effervescence en Tokio, envió un mensaje de texto al cineasta y fotógrafo Eric Wolfinger diciendo que tenía “una idea importante”: hacer una película sobre el caldo umami kombu.
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“Namae construyó su carrera cocinando comida francesa, y recientemente se ha estado reencontrando con sus raíces japonesas”, le dice Wolfinger a Food & Wine. “Acababa de tener una epifanía sobre dashi y quería compartirla por medio de una película”. Dashi, que dura 15 minutos y debutó el 1 de agosto, ofrece vistas impresionantes de Japón mientras relata cada paso del proceso de elaboración del dashi, a través de los ojos de Namae.
El documental sigue a Namae mientras viaja a lo largo de Japón, aprendiendo de los pescadores y artesanos de alimentos que a menudo son “invisibles para la sociedad“.
“Sabía que el dashi estaba hecho de kombu de algas secas que viene del norte, y también de katsuobushi de pescado curado proveniente del sur, que se remoja suavemente en agua caliente y luego se cuela, dejando solo su aroma y umami”, dice Namae en la película. “Eso lo sabía y lo daba por sentado. Pero cuando descubrí el kombu verdaderamente maravilloso y su katsuobushi y su preparación adecuada, ¡el dashi se sintió como una revelación!“
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El viaje comienza en la isla de Rebun, el punto más al norte de Japón, a fines del verano, cuando los pescadores cosechan el kombu para obtener el dashi.
“La idea de Namae era visitar los extremos de Japón para filmar cómo los pescadores del norte hacen kombu (algas secas) y cómo los artesanos del sur elaboran katsuobushi (pescado ahumado curado), que se combinan para crear el dashi”, dice Wolfinger. “Lo que Namae y yo encontramos en nuestro viaje fueron personas valiosas y los procesos extraordinarios que siguieron para hacer estos ingredientes”.
Después de visitar la isla de Rebun, el chef viaja por todo Japón hasta el sur, y conoce a un artesano katsuobushi de tercera generación, Yusuke Sezaki.
Para ver el cortometraje, da click aquí.
