Sus mermeladas y chiles encurtidos son un juego de sabores, texturas y acidez que siempre es bueno tener a la mano para untar en un pan o darle la estocada final a un plato. “Siempre hay dos o tres mermeladas en la mesa”, dice Mónica sobre su apego a las conservas, que cada mañana están dispuestas para su desayuno y para acompañar un pan con mantequilla.
Esta cocinera mexicana aprendió sobre el arte de las conservas en Tenancingo —tierra de expertos en chiles y frutas en almíbar— y en Francia, donde se presta atención a la temporalidad de los productos y no se usan conservadores.
El uso de especias, como el cardamomo, y la acidez de algunas frutas son elementos que ayudan a la conservación natural de las frutas en los frascos, explica la chef.
“Hay que encontrar el momento más poderoso de la fruta” dice Patiño. Esta es la piedra de toque y columna vertebral de las conservas. La fruta, añade, “debe absorber el azúcar de los rayos de sol, así desarrolla todo su potencial”.
Actualmente la chef trabaja con agricultores de Puebla y huertos locales para conseguir fruta en temporada y en su momento más óptimo.
Además, “hay que saber cuándo se necesita pectina y revisar si la fruta la tiene de manera natural o hay que poner un poco más”. Para darse un norte. Hay frutas como la manzana, la naranja, el limón y el membrillo que tienen suficiente pectina y otras, como las moras, las cerezas y la piña, que necesitan un poco más. En el caso de las conservas saladas —como los chiles—, la sugerencia de Mónica es utilizar vinagre como conservador natural.
Durante el proceso de elaboración hay que prestar atención al calor y mantener una temperatura media constante para que el calor se distribuya bien y la fruta no se marchite o se queme.
Tips para hacer conservas:
- Esteriliza los frascos.
- Utiliza productos de calidad.
- Envasa a una temperatura mayor a 80 °C.
- Procesa por 20 o 30 minutos a fuego medio constante, dependiendo del tamaño del frasco, para mantener la esterilización.
- Deja enfriar antes de consumir o refrigerar.