Dan Barber es uno de los defensores más vocales de la industria alimentaria y la cocina sustentable. El chef galardonado con un premio James Beard, gracias al legendario restaurante Blue Hill de Nueva York en Stone Barns ahora está cavando aún más en la agricultura, centrándose en la semillas. El martes por la mañana, Barber lanzó Row 7, una compañía que traerá variedades de semillas optimizadas a un mercado a gran escala, colaborando con chefs, criadores y productores para elaborar deliciosas semillas y que son buenas para la tierra. Para Barber, la intersección entre sabor y sostenibilidad es obvia.

“El buen sabor y el cambio en el sistema alimentario van de la mano”, le dice Barber a Food & Wine. “Cuando seleccionas el sabor desde el principio, también estás seleccionando cualidades como la nutrición. Y también estás seleccionando la salud del suelo porque estás buscando variedades que prosperen en condiciones orgánicas: los sistemas que producen la comida más rica. Es una forma bastante buena para mejorar nuestras dietas y nuestros paisajes “.

Koginut Squash semillas dan barber
Johnny Autry/Row7

Entonces, la idea es optimizar las semillas para el sabor y el medio ambiente, mucho antes de que un chef conciba un plato o un agricultor coseche un cultivo. Todas las semillas de Row 7 son 100% certificadas orgánicas y no modificadas genéticamente. “Estos métodos crean plantas más fuertes y más resistentes, capaces de prosperar sin productos químicos sintéticos”, dice el sitio web de la compañía. “Las plantas más fuertes son plantas más sabrosas”.

Row 7 acaba de anunciar sus primeras siete variedades. The Badger Flame Beet ($ 3.50 dólares por 100 semillas) que es una suave y dulce “betabel color fuego” que es “tan bueno que se puede comer cruda”. Robin’s Koginut Squash ($ 4.95 dólares por 12 semillas) es una semilla de calabaza dulce con un “indicador de madurez incorporado para garantizar la cosecha al máximo sabor”. Habanada Pepper ($ 3.50 dólares por 20 semillas) un pimiento que ofrece notas florales y de melón, sin ningún tipo de calor aplicado. El Upstate Abundance Potato ($9.95 dólares por 1 libra), una papa que da la sensación de ser mantecosa, pero sin mantequilla.
Matthew Goldfarb, Michael Mazourek, and Dan Barber
Johnny Autry/Row7

El concepto se le ocurrió a Barber hace varios años mientras estaba en la cocina de Blue Hill en Stone Barns y Michael Mazourek, un criador de calabazas de la Universidad de Cornell, regresó a la cocina para saludar.

“Había una enorme calabaza en la estación de preparación, y medio en broma le pregunté si era posible criar una calabaza que realmente supiera bien: no se requiere azúcar morena”, le dice Barber a F & W. “Michael me dijo que era la primera vez que alguien le pedía que buscara el sabor. Para mí, como chef, hay un antes y un después. Me di cuenta de que los criadores son las personas que escriben la receta original para nuestra comida, y esa receta decide exactamente qué aporta un ingrediente a la mesa “.

Barber pasó años experimentando en la cocina y en el campo para formalizar la idea y encontrar la manera de unir a los chefs y los agricultores “para escribir recetas desde cero”.

El chef se unió a los fundadores Mazourek y Matthew Goldfarb, un productor de semillas orgánicas en Finger Lakes.